銅鑼灣 光 日本料理 在精緻晚宴上與名廚愉快暢談




早前到名店「鮨処光」於銅鑼灣的姊妹店「光 日本料理」品嚐晚宴,傳統料理食材包括帆立貝、刺身、和牛很新鮮,當中海膽特佳,加入精緻的Fusion菜讓內容更豐富,甜品的製法和味道更屬香港日本菜一流水準。邊吃和日本及香港的師傅聊天交流,更深入了解日本料理,是身心皆豐盛的一夜。


聖誕快到,大家都開始擔心佳節當晚吃什麼好,特別是價錢貴又限時的西餐更是一早爆滿。有沒有想過在這時候吃其他菜會更加開心及有水準?在下作為日系博客當然會考慮日本菜,剛好早前有一家日本料理邀請在下試吃其聖誕特別套餐,就看看其水準怎樣。

這一間是位於銅鑼灣亨利中心的「光 日本料理」,前身是「煇」(Kirara Kitchen),是一家專做懷石料理的店,但因為香港人不習慣這一種「慢吃、多款、小件」的用餐方式,開了兩年後決定改為日本料理店。

正式開幕約為本年7月,名字改為「光」,愛好日本菜的朋友相信聽到「光」字會想起天后名店「鮨処光」,事實上這店正是其姊妹店,鮨処光以食材新鮮聞名,這裡一直在做的懷石料理對這方面要求可說是有過之而無不及。

這天晚上來到此店,坐在面對師傅的吧台位,正是在下最喜歡的位置。聽店內其他顧客對話大部分都是日語,加上有日本師傅坐陣,令人對這裡的水準感到放心,對食物更加期待。

先認識來自日本的行政總廚沼田師傅,及有廿多年日本料理經驗的香港人星師傅,交換名片後即討論酒,這裡有兩款來自兵庫縣的17度「生原酒」,是現時日本開始流行的酒種,特點是無過濾會有沉澱物,但卻能帶來更芳香的味道,之後我們進一步閒聊時就以此暢飲。

在下最喜歡的梅酒這裡有自家製版本,和在下之前喝過的有明顯分別,這裡的酒感輕而梅味濃,非常適合平常不太愛飲酒的人特別是女性,原來店方使用來自青森縣的上等梅釀製四個月而成,因為材料特佳故此味道不同凡響,根據星師傅所言,他們浸了八瓶,因為日本客人喝過後覺得美味而整瓶買走,短短兩個月已經剩下兩瓶。如你喜歡梅酒的話在下大力推薦你點一杯來喝。

火灸酒煮鮑魚

(Grilled Sake Flavoured Abalone)

正式上菜,第一道是火灸酒煮鮑魚,使用澳洲鮑魚用浸梅酒用的酒浸煮四個半小時,之後切片放在炭上輕灸整個奉上。鮑魚入口有微微酒香及炭香,軟韌適中,不過吃的時候下方的炭不斷冒煙要留意可能會被嗆到。

魚子醬金箔帆立貝

(Scallop with Egg Vinegar Sauce Topped With Caviar & Gold Foil)

來自日本的帶子原隻上,和在下早兩個月於北海道吃的鮮度相差不遠,原來是每天直送的新鮮貨,非一般冰鮮貨可比。個人頗喜歡面頭的蛋黃醋,濃度和份量適中不會太搶味,帶來一點酸甜的感覺,再配合魚子醬的複雜味道,是很出色的食材配搭。此外露筍雖然是本地貨但新鮮爽脆,證明這裡用料的確講究。

燒雞泡魚清湯

(Grilled Blow Fish Clear Soup)

以雞泡魚骨浸在木魚湯半小時而成,有法式清湯那一種清澈而味濃的感覺,微微酸甜中帶鮮,喝得差不多再吃那塊只有中間一條骨的雞泡魚肉,就算在下這個不太愛魚的人也覺得不錯。

此外值得留意是這套來自京都的碗,打開蓋內裡的畫原來是用金繪成,一碗一蓋價值超過港幣一萬,正是此店前身做懷石料理時留下的高級餐具。喜歡日本傳統飲食文化的朋友要細心欣賞了。

時令精選刺身4款(赤座蝦 拖羅 響螺 時令白身魚)

(Assorted 4 kinds of Sashimi (Scampi, Fatty Tuna, Whelk, Seasonal Fish))

日本料理定番選擇,四款當中在下最欣賞時令白身魚的金目鯛最為鮮味,赤座蝦份量足亦不錯,響螺個人不太好,至於拖羅帶些少筋,和在北海道吃的大拖羅有一些距離,肥美度可以更進一步。

和風芝士焗海老

(Japanese Style Shrimp Au Gratin)

這是上菜時的樣子,用和紙包裝非常精美教人不想拆開,但內裡是怎樣的?

原來是小小的一碗,表面看似是焗肉醬,實際上是用鮮茄和煙肉作主打再加入鮮蝦焗成,絕對是香濃愛好者如在下的大愛,底部還有蕎麥米,比一般米更香更有嚼勁,和軟腍的蝦肉醬配合成良好口感,加上精緻的賣相,是這個餐令人印象最深的一道Fusion菜。

時令精選壽司3款

(Assorted Kinds of Sushi)

三款分別是鯖魚、池魚、左口魚,刺身很新鮮,當中個人覺得池魚比較出色,然而在下不太吃得慣較為硬身的壽司飯。

石燒和牛

(Stone Grilled Wagyu Steak)

來自宮崎的A4級和牛,看雪花分佈已令人食指大動,配合不斷燒燙達280度的熱石,把和牛放在上面前後各烤5秒已經十分足夠,入口肉味濃厚,口感雖然未到即化的地步但也算上乘,會令人覺得只有五件太少。

此外提供醬油、岩鹽、海鹽作伴,在下試過三款,覺得最能帶出和牛鮮味的首推中間的岩鹽,大家吃的時候也多多留意了。

黑松露海膽松葉蟹肉飯 配 紅麵豉湯及漬物

(Japanese Rice With Snow Crab, Sea Urchin & Truffle Served With Red Miso Soup & Japanese Pickles)

是日因為黑松露貨未到欠奉,但海膽的鮮味足以彌補一切。話說早前於北海道吃過海膽名店「うに むらかみ」的海膽丼,在下和朋友皆驚為天人,一直擔心回到香港無法吃到接近水準,而這裡的海膽起碼有北海道的八成,色澤鮮艷金黃是看得出的新鮮,加上入口即化,以香港來說已算很高水準,如果不是有整個餐,還想另點一個海膽丼試試。

因為海膽水準太好,故此松葉蟹肉變成配角。此外另一邊的紅麵豉湯也吸引,我們平常喝的味噌汁多用白味噌,紅味噌不同之處在於發酵成熟時間較長,故此味道比較濃郁,配合較為清淡的蟹肉飯是不錯的平衡。如你平時覺得味噌汁太淡不喜歡,這個可能會適合你。

料理長推介聖誕精選自家製甜品

(X’mas Special Homemade Dessert)

左邊的是杏仁豆腐,相信很多人和在下一樣對於杏仁豆腐有偏見,覺得是帶藥水味的果凍,但這裡以新鮮杏仁製作,不只有芳香的杏仁味道,而且質感十分軟滑有如布甸,完全打破在下對杏仁豆腐的印象,面頭還有荔枝果凍及燕窩,營造不同程度的滑溜口感。

右邊是光特製朱古力蛋糕,重點是完全不加酵母粉及麵粉,故此質感不似蛋糕而是似是鬆餅。味道濃但一點都不膩滯,很適合作為餐後甜品。然而這質感換來是蛋糕一切就碎,在下已建議師傅改用碗裝以免客人吃時碎到一桌都是。


以上是聖誕套餐的內容,以下是同行朋友另外單點的東西,給大家看看賣相:

意大利火腿件溫泉玉子

(Japanese Onsen Egg served with ham, $38)

烏魚籽冷烏冬

(Dried Mullet Roe served with cold noddle, $118)

芝士焗龍蝦

(Grilled lobster with spicy cheese, $180)

黃金玉子伴壽喜燒牛肉 (宮崎和牛50g)

(Golden egg served with beef of sukiyaki style, HK$258)

另外星師傅私人請我們吃以下幾道甜品:

師傅特製梅酒雪芭

餐牌上沒有,是師傅用上浸梅酒剩下的青森梅製成,雪芭特意用人手打不用機打感覺較粗糙,配合小粒的梅肉十分有口感,很獨特令人難忘。

雲呢拿布甸

以新鮮雲呢拿製成,入口令人驚嘆,因為軟滑度完勝香港吃過所有同款,直逼在下於神戶吃過的高水準,星師傅解釋秘訣是不用傳統烤焗方法而改用蒸,慢煮效果有如蒸水蛋那樣滑溜,十分佩服師傅對烹調方法的用心。

京都宇治雪糕

看似平平無奇的抹茶冰淇淋,吃入口發現是另一個天地,抹茶的香濃讓在下近期大讚的著名甜品店「Via Tokyo (食評)」也被比下去。

星師傅解釋原來此店當日還在做懷石料理時有辦茶道,使用來自京都宇治茶道專用的高品質抹茶,店改名後不再辦,剩下的抹茶就用來製成冰淇淋。頂級抹茶自然帶來出色的甘香,師傅更特意盡量減低甜度,讓大家進一步感受抹茶的原味。如果你是抹茶控,記得點一客品嚐,$48一客。


這晚一直在聽星師傅解說這個聖誕套餐,另一邊的沼田師傅則和鄰座的日本人夫婦聊天,在下聽到他們言談間提及「オムライス」,接著真的出現了蛋包飯,細問之下原來這裡很多日本人都會點「お任せ」(Omakase,由師傅發辦),感覺像在日本小店。

當全場只剩下我們這一桌之時,同行的公關和沼田師傅不斷以日文交流,大講日本生活的點滴,而在下這個地道香港人就和星師傅聊天。原來他是香港日本人倶樂部出身,跟隨日本師傅勞力學習,至今已有廿多年經驗行內很有名。國內有很多高級日本餐廳都想挖他過去當主廚,但他因為太太子女的關係決定留港。

他表示香港的日本料理師傅快將出現斷層,因為要學得好必須不怕辛苦,回想起當年自己每日站在廚房14-15小時面不改容,現在的香港人沒幾多個肯像這樣吃苦,最低工資的出現更讓問題嚴重化,因為當更輕鬆的工作都能賺取相同的最低工資,誰會去做辛苦的活?

這晚雖然是試菜,但在下覺得和兩位師傅的交流也是很寶貴的經驗,始終很多東西例如食材來源,製作方法,以至日本料理這行業的生態,無論怎樣識食都不會懂,一定要靠和行內人交流才能了解。在這裡感謝這晚沼田師傅及星師傅的熱情招待。

說回聖誕套餐,每位收費HK$1,200,師傅表示當很多西餐廳都收雙倍價錢之時,他們只略加少許而已。個人覺得以聖誕節的消費來看,用這個價錢吃到如此質素的日本料理十分值得,比起收得貴但質素參差又限時的西餐,是更精明的選擇。

聖誕套餐只限12/24,25,26三天供應,有興趣的朋友就快快行動了。

光 日本料理 Hikari Japanese Cuisine

地址:銅鑼灣恩平道42號亨利中心2樓
電話:2808 0292
時間:星期一至六: 12:00-15:00, 18:30-23:30
   星期日及公眾假期: 12:00-15:00, 18:30-23:00

光 日本料理 OpenRice 連結



     

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