UMAI 鵜舞 功力一流主廚以備長炭爐帶來精彩的串燒盛宴


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以前常去的居酒屋「UMAI 鵜舞」最近開始了串燒 Omakase,沒期待下有驚喜,不惜工本使用備長炭爐,帶來久違的炭香有如回到日本,下田主廚功力好又專注,所有食材燒得均勻火喉一流,再加上阿波尾雞的嫩滑多汁,還有只此一家的「炭火雞肉壽喜燒」,吃得既飽又滿足,推薦給喜歡吃串燒的朋友!內文詳細介紹分析。


位於荔枝角的 UMAI 鵜舞,尚記得大約6-7年前初學日本酒時,不時會和 SSI 班的同學來喝酒,那時給我的印象是有點像日本大車站前的居酒屋,很有風味,食物尚可,重點是喝酒,那時一人帶一支來擺出酒陣,喝到關門也不夠要去二次會。

之後因為對吃有要求,多嘗試不同地方的日本菜,所以已有數年沒有去,最近有朋友說那裡大變身有 Omakase 供應,我心想這兩三年香港出現大量新 Omakase 店,質素良莠不齊,只求在疫情中賺大家原本留給日本旅遊的錢,難道這也是其中一間?抱著半信半疑的心前往,發現是另一回事。

這天我們吃串燒,Counter前只有6-7個座位,但看到那個爐就驚訝了,竟然在燒紀州備長炭?要知道香港和日本不同,為免「集體燒炭」,對於食肆內用炭作燃料有非常嚴格的規定,包括廚房要有高於樓頂的獨立煙囪並經環保署同屋宇署批准,炭的存放、使用、通風系統、氣體偵測系統等,全部要經消防處批准。

考慮到要數十萬成本再加過五關斬六將,根本沒有幾多家餐廳願意作此投資,所以香港用炭爐的串燒少之又少,連中環一些超高級人氣串燒店都沒有,荔枝角的居酒屋竟然有?然後看到另一邊有電爐,原來只有吃串燒 Omakase 才會用炭爐,其他客人的串燒都用電爐,立即對這晚的期待度大增。

對我來說去 UMAI 等於喝酒,當然先來日本酒,這裡有香港少見的「地酒」,包括這兩支島根縣吉田酒造的「月山」,我們選了右邊的「芳醇辛口純米」,除了有相當的旨味,更重要是有一定的酸度,完全是一支「食中酒」,這晚超過一半的串燒都能配得到,對喝日本酒有經驗或重視 Pairing 的人可選。


先來鰈魚薄切海膽卷,本身對串燒 Omakase 的刺身沒太大期望,但這道最少做到新鮮,接著是熊本縣凍茄子,配合冷高湯感覺清新開胃。

接著突然來個震撼重口味,雞肝醬吐司的醬是自家製,口感細滑味道濃厚,配合兩片用炭火烤的吐司,邪惡但精彩,然而雞肝醬份量太多,吐司根本不夠,作為熱身菜我覺得醬可以給少一點,順道減省成本嘛。

串燒開打前,料理長把這天的食材給我們看及拍照,在此介紹這位下田豪馬,他有16年餐飲經驗,2005年在東京赤坂開串燒軍鷄鍋店「五鉄」,努力了14年但疫情爆發無力維持而關店,之後曾在不同餐廳當料理長,今年4月應邀到香港主理 UMAI 的串燒 Omakase。我這晚和他的對話中,感受到他對「雞」有一份執著,也讓我對這晚的雞料理更期待。

接著他拿出平板電腦介紹他用的鹽,是福岡系島產的「またいちの塩」,還是雞肉串燒專用的特注版,可見他對調味的執著和高要求。另外有一系列的京都祇園原了郭出品的調味料,不過我個人比較堅持 Omakase 就是主廚做到最理想的味道才奉上,所以不會另加調味破壞平衡感。當然很多香港人就是覺得「自選才是好」,所以一蘭拉麵永遠人氣(笑)

串燒正式登場,先是雞頸,肉質嫩中帶爽而且雞味濃,就如燒肉的牛舌,是定番的好開始。

接著是雞胗,即是雞腎,我本身不太喜歡內臟的口感,但這道因為食材出色加上烤功好,做到外層微焦內裡爽嫩,就算不吃內臟的人都應該會喜歡。



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