因為銅鑼灣「三田製麵所」開業，香港沾麵熱潮再起，然而大部分人因為不懂或一知半解，未能正確評價。到底該吃冷麵還是熱麵？沾汁變冷真的不好嗎？沾汁三大保暖加熱方法是什麼？香港比日本更適合吃冷麵的理由是？什麼是湯割和判斷優劣兩大要點為何？為你上沾麵的一課。
最近沾麵在香港大流行，因為「三田製麵所」在銅鑼灣開業，地點一流加上宣傳十足，引來排隊人龍。在下早前寫了這店的食評，藉這店人氣之助，短短一星期已經有超過6000人瀏覽，之後更被「立場新聞」轉載。
也許因為多人留意，有不少讀者都對在下寫的內容有意見，然後在留言和電郵中討論，當中最多人關注的話題是在下批評該店店員推介熱麵，部分人對此有意見。在下查過之前寫的沾麵分析文，發覺當時的確未有寫這一點值得補回。
日本No.1沾麵：中華蕎麦 とみ田 (Tabelog 4.29)
劍心拉麵研究所 (1) 沾麵歷史發展及各流派名店介紹
劍心拉麵研究所 (2) 怎樣才是好的沾麵？
此外在下看到最近一些網上沾麵食評，發現不少人都像發現新大陸那樣，在食評中煞有介事地寫沾麵的基本吃法，這一點說明香港懂沾麵的人仍然是極少數。在下過去十多年不斷吃沾麵及進行研究，就決定在此寫一些之前分析文中未寫，有關沾麵的小知識讓大家參考。
有關沾麵的起源和發展，上文已經詳細寫明不重覆，今次集中於熱麵冷麵和湯割的部分，兩者的共同主題是「溫度」。
冷麵 VS 熱麵
首先要說說沾麵的製作過程，首先以熱水煮麵，煮好後再以冷水沖洗，放入筲箕來回篩動以去掉水份，最後放在碗中，沾汁放在另一碗，齊齊上菜。這樣冷上日文名為「ひやもり」(Hiyamori)。
至於熱麵，是做完冷麵的工序後，再一次浸在熱水讓麵的溫度提升，及後再篩水最後才上菜，這樣熱上的麵日文名為「あつもり」(Atsumori)。
日本No.2沾麵：つけ麺 道 (Tabelog 4.25)
沾麵和拉麵的最大分別，是「麵條質素重視」，關鍵就是在於冷水沖洗的過程，利用冷縮熱漲的原理，讓麵條收縮變得緊緻，提升入口的嚼勁，同級數的沾麵和拉麵，沾麵的嚼勁一定比浸湯會變軟的拉麵強，口感優勝正是沾麵近年大熱的主要原因。
心水清的讀者應該會即時知道熱麵的問題在哪裡，因為要再浸熱水，所以失去冷縮熱漲帶來的緊緻口感，此外也會讓麵條的小麥芳香減退，以個人的尺度看，麵條水平會減弱20%-30%。既然吃沾麵是講究麵條質素，那麼熱麵當然不應該推薦。
沾汁變冷問題分析
既然會削弱麵條質素，但為什麼還有熱麵的出現？原因就是「溫度」。因為把冷麵放進沾汁會大幅減低汁的溫度，來回多次沾汁很快就會變冷，到最後會變成很多人都不喜歡的冷汁。相反，熱麵就有效減少溫度的流失，較能保存沾汁的原味，此外日本冬天較冷，也會有人想吃熱麵暖身。
沾汁溫度的降低除了看麵的冷熱，亦看麵的「份量」，吃300g的麵，沾汁的次數大約是150g麵的兩倍，也就是雙倍降溫效果，所以沾汁變冷的問題，很大程度看你是小胃口還是大食王。在日本基本上是吃300g或以上的麵量問題才會較明顯。
東池袋大勝軒
此外留意，沾汁變冷並非等於不好吃，元祖系沾麵（如大勝軒）沾汁比較清甜，本意就是讓你隨著溫度的變化，帶出不同的沾麵味道，所以汁變冷並不是缺點，但近10年流行的新派「濃厚豚骨魚介」系（如六厘舍及三田製麵所），因為濃厚油多變冷會很影響味道，所以對溫度比較敏感。
沾汁保溫加熱三大方法
沾麵今年(2015)面世60周年，怎會沒有人留意到沾汁變冷的問題？除了提高吃的速度，現時主要有三個解決辦法。
方法一：把沾汁用的湯碗預先加熱，本來冷的碗就有降溫效果，這樣做能防止未出菜已讓沾汁冷掉的情況。會這樣做的，有香港「東京AGURA」，直達燙手的程度。
方法二：吃到某程度後，在沾汁中放入預先加熱的石頭，大概就是「石板燒」那一種耐高溫石頭，數百度高溫的石頭瞬間就能把沾汁加熱，回復一定的溫度。這方法的代表，是東京的「つけめんTETSU」。
方法三：利用電磁爐把沾汁進行加熱，感覺就如吃火鍋，不過因為要傳熱，所以沾汁碗一定要用金屬，但這又會比瓷碗更易流失溫度，而且賣相欠佳。香港的「富士山55」就是用這方法。
富士山55的電磁爐
如果熱麵比冷麵出色，又怎會有人費盡心思去研究怎樣解決沾汁溫度問題？事實上會用以上方法的店在日本也不是主流，很多店都只是靠沾汁本身夠熱已經足夠。雖然愛熱愛冷各有所好，但沾麵以冷麵為最佳吃法是客觀的事實，故此在下才會批評三田製麵所推薦熱麵的做法。
更何況，香港根本就比日本更適合冷吃沾麵，為什麼？首先香港比日本熱，冷到一定要吃熱麵暖身的機會較少，其次是香港人吃沾麵的份量比日本人少，日本人250g-300g是正常，香港很多店都是150g-200g，上文也提過，麵量少沾汁變冷的幅度也較低。這個冬天香港完全不冷，所以個人認為完全沒有推薦熱麵的理由，也許是覺得香港人習慣吃熱騰騰的中式粉麵而作出遷就？
新宿「五之神製作所」超濃蝦沾麵
湯割介紹及兩大判斷要點
另外想和大家討論的是「湯割」(スープ割り, Soup Wari)，這是吃完沾麵後加入清湯，稀釋剩下濃厚的沾汁，變成可以下肚的拉麵湯。這點其實和吃蕎麥麵的步驟一樣，因為沾麵的吃法本來就和蕎麥麵接近。有店會直接使用拉麵湯，但也有不少是用只有淡淡魚介味道的清湯。
有關湯割，在下希望大家留意兩點。
第一，誰來加湯割？
有些店如「三田製麵所」及「黑龍」，是放一大瓶湯讓你自己加，這個問題非常明顯：沾汁剩下的份量次次都不同，就算是拉麵迷都不會太清楚應該加幾多，更何況是普通人？加得太多變淡就成為「食之無味，棄之可惜」的雞肋。
也有些店如「富士山55」是由店員負責加湯，她們應該會比顧客多點認識，但也不是專家。所以在下認為，交由廚房師傅加湯，才是最有水準的做法，在香港，「東京AGURA」和「台風」都是這樣做，在日本大部分名店都是，意外地「一燈」是自行加湯。
一燈的湯割
第二，湯割有多熱？
廚房師傅加湯的另一個優點，是保證湯的熱度。無論是吃熱麵冷麵幾多份量，吃到最後沾汁一定會變冷，只有加滾熱的湯割，才能帶出一碗溫熱的湯，在廚房加的拉麵湯本來就是用來賣拉麵肯定夠熱，所以湯割質素有保證。
但店員加或自己加湯的話，都是用放在保溫瓶內的湯，無論保溫能力多高，瓶內的湯都會慢慢變冷，溫暖的清湯加上冷冷的沾汁會變成什麼溫度？可怕程度大家可想而知。但為什麼仍有不少店選擇這樣做？很簡單，因為這樣可以減省廚房師傅的功夫，老實說有幾多個香港人懂以上的湯割知識？看準你的無知，提高廚房效率，就能多賺一點。
在下於「三田製麵所」經歷的正是「自己加變涼的湯割」，即最差的示範。如果大家都知道湯割的基本知識，多點反映，雖然應該難以讓該店改為廚房加湯，起碼都能讓店方注意湯割的溫度加密更換的速度，對所有食客來說都是好事。
六厘舍的湯割
希望大家看完以上的文章，能夠對沾麵多一點認識，一起推動正確的沾麵文化。大家因為懂得吃而越來越多人喜歡沾麵，就能吸引更多名店在香港發展。在下不求神級的「中華蕎麦 とみ田」或「一燈」過來開店，「六厘舍」或「つけめんTETSU」這些有水準的連鎖店來香港，對在下這個沾麵愛好者來說已覺得感動。
