上一篇為大家介紹過沾麵歷史發展及各流派的名店，今次就和大家更深入了解這麵的特色。到底怎樣才算是好的沾麵？讓在下以麵條、湯汁、叉燒、半熟蛋、筍條五項，分別提出需要留意的重點，特別是大家會較常忽略的部分，和大家分享討論。
怎樣才是好沾麵？
麵條
麵條本來就是所有拉麵的靈魂，然而沾麵對於麵條的質素要求更高，因為沾麵本身有過冷河的過程，令麵條更緊更有彈性，而且不是浸湯上能較長時間保持良好狀態，要求更高之下。麵條質素至為關鍵。
首先是麵的溫度。現時有些店會提供冷吃和熱吃，希望大家記住一點，就是沾麵的精神在於「冷麵熱湯」。現時日本最好評最頂級的沾麵店都是以此為主打，就算是下雪的日子大家一樣吃冷麵，因為麵的過冷河過程中用冷水能收緊麵條變得更有嚼勁。
日本的沾麵討論區流行一個說法，就是「想吃熱麵熱湯，不如直接吃拉麵」，這一點在下是非常認同的，你說冬天不想吃冷的東西？沒錯沾麵是比較適合夏天。大家可以上菜時先吃一條麵不放湯，感受麵條的溫度，帶點冷就好，暖暖的就不合格。
之後大家可以看看麵條是否濕及碟底是否積水。沾麵中麵條和湯分開上重點就是不讓湯汁讓麵變糊，如果麵條本身帶水那就沒有分開的意義了，同時也會把湯汁溝淡。麵條表面微量濕潤的反光，碟底無積水，方為有水準的篩水。
夾起一條看麵條的粗度，一般沾麵的麵條都會比拉麵粗一點，不會像博多拉麵的幼細，以讓大家在沾汁時能掛更多的湯。一般來說是2mm-3mm粗，但又不是越粗越好，因為麵的掛湯能力是看筷子夾起整束麵的表面面積，麵太粗每次能夾起的條數較少，掛湯能力反而有所不及，故此對於那些粗到似烏冬的麵就要留意。
麵夾起時必須要條條分明，就是可以輕易地逐條夾起，而不會出現夾起一條連帶幾條的情況。這是關乎麵的品質和製作時的水準，情況等於飯煮得好會一粒粒晶瑩剔透，但煮得差就會飯粒彼此黏糊一大塊。
夾起麵後可以先用鼻嗅一下，部分麵條會有麵粉材料帶來的獨特香味，不過這要看麵的製法，例如使用什麼麵粉和是否有加蛋，有麵香當然好，沒有也不代表麵質差，製法不同而已。
再來就是沾汁後有幾多能夠被麵條帶入口，就是俗稱的「掛湯能力」，事實上現時香港有點水準的沾麵店，麵的掛湯能力不會太弱，反而分別更在於湯汁的濃度，這一點留在講湯汁時再談。個人經驗就是很多店的麵掛湯能力都很接近，不用特意去強調。
重點當然是入口感覺，和一般中式湯麵浸到軟身很不同，主要看是否有「嚼勁」（俗稱彈牙）。因為沾麵有篩水的步驟及不浸湯的特色，所以這方面應該比拉麵更出色。大家可以試試輕咬麵條來感受不同店的嚼勁程度，有興趣可以到日本「東池袋大勝軒」及「六厘舍」試試什麼是頂級彈牙，吃完你就會懂得分辨。
最後是很多人提及的鹼水味。這是中式麵常有的味道，例如很多人吃雲吞麵的時候加醋，就是為了用酸味中和鹼性的味道。加鹼水是因為麵條會變得富彈性有光澤，同時影響麵粉中的黃酮類化合物讓麵條變成黃色，大家見到拉麵大部分都是黃色，正是因為鹼水本身就是拉麵的主要材料。
然而日式拉麵本身使用的鹼水沒有中式麵那麼多，而且有不少店會以雞蛋代替鹼水，去除鹼水的味道同時又能增加麵香。此外沾麵必定有的過冷河篩水步驟，能進一步減低鹼水味，故此在下在香港和日本吃了那麼多的沾麵，從來沒有吃出鹼水味，如果有的話應該是極差的店了。
湯汁
不同沾麵派系的湯汁都有不同的味道，所以不能用一個基準去判斷，那就用上集提過的不同流派去分析之時，再談談當中共通的特點。
首先「大勝軒酸甜系」及「濃厚魚介豚骨系」兩者都會帶點酸味，因為沾麵最初發明時就以較多份量的醋和糖來調味而成，不過當中亦會感到鮮甜，因為兩者的主力材料都是魚介。當中「大勝軒酸甜系」比較清甜，魚介的味道會較為突出，而這系列的麵通常不會太粗，配合湯的濃度。
「濃厚魚介豚骨系」味道會較濃，因為豚骨的比重較多，也就出現如博多風拉麵那樣的濃厚感覺，而真正出色的「濃厚魚介豚骨系」，是可以做到魚介和豚骨兩種味道同時出現而且平衡，太偏向其中一邊就代表有問題。麵條方面因為湯的味道較濃，配粗身一點的麵會較好。
沾麵無論是什麼派系，湯汁都會比拉麵濃，所以千萬不要跑去直接喝湯然後高呼很濃很鹹，這只等於把你的無知公告天下，雖然是濃味，基本上現時有點水準的沾麵都會以真材實料去煮湯，吃完不會有吃味精後的口渴感。
沾麵因為吃法問題，湯會快速涼掉是必然的事，所以上菜時湯的熱度十分重要，當然也有些店如富士山55那樣會有加熱裝置，但整體來說大部分店都不會有這東西，大家就大口大口的吃吧！
最後的「SOUP割」，即注入清湯或煮麵水的步驟，這是最多人忽略但絕對影響沾麵整體評分的一個重要項目。是日本人吃沾麵的一個重要環節。因為原先的湯汁已冷，這些湯必須要夠熱，而且混合之後味道能適合飲用，有淡淡的鮮甜就好。
當中決定濃淡的一個重要因素，是吃完麵後湯汁剩下多少，剩得多，加入「SOUP割」後自然較濃。真正出色的沾麵店，是能計算出客人吃完麵後大概剩多少湯，和加SOUP割的份量。一般來說，吃完後剩下1/6碗湯汁，再加SOUP割到半碗左右就最好。
叉燒
品評叉燒，第一件事是看叉燒放在哪裡。因為叉燒和麵一樣，都是容易吸收湯汁而出現味道變化的材料，叉燒放湯就等於麵放湯的拉麵，叉燒不放湯就等於麵不放湯的沾麵，評價方法有一定的分別。
如果是放湯的那邊，那叉燒的評價方法就和一般拉麵差不多。厚薄沒有一定準則，但夾起必須完整不會一夾就散。肥瘦比例要適中，個人覺得4:6是最好，但也認識朋友覺得3:7會好些，反而太多肥肉就會影響口感。
入口最好能做到輕嚼就能咬開，能做到入口即化更佳，要用力咬及咬完發現肉會起絲的都不算出色。因為是浸湯的關係，叉燒已吸收很多的湯汁味道，所以肉香的要求未算非常重要。
然而叉燒放在麵那邊就有所不同。上面提到的夾起、肥瘦比例、輕嚼等條件仍然通用，但對於肉質和肉香的要求就要大大提高。因為放麵那邊的叉燒不會怎樣浸湯，沒有湯汁的味道，就要靠叉燒本身的質素來決勝負。叉燒是否適當地入味，乾吃是否仍能做到肉質嫩滑有汁，是當中的關鍵。
當中也有其他招數，例如用火槍燒變成火灸叉燒，一來能把肉香和油份逼出味道變得豐富，二來微焦的邊會變得香口，是叉燒放麵那邊而又能提升質素的方法。然而在下在香港未試過放麵那邊不火灸仍然出色的叉燒，很多都是味如嚼蠟明顯較適合放湯。想試精彩的乾吃叉燒，可以去「麵屋一燈」試試。
半熟蛋
兩大重點，第一是流心程度，這一點相信誰都能輕易判斷不用多解釋，留意是整個蛋黃都是流心就好，有些情況是因為煮的時候熱度不均勻，導致蛋黃半隻流心半隻實心。
另一方面就是入味程度，不同店有不同的醃製方法，有些用醬油有些是鹵水，而入味程度可以先用眼判斷，通常最外面是啡色，而最內部的蛋白啡色的程度就是勝負的關鍵。當然入口用味蕾來感受也很重要，個人覺得「麵鮮醬油房周月」的半熟蛋可說是香港最入味之作。
筍條
這是比較冷門少人留意的地方，但因為在下本身最愛大勝軒的筍沾麵所以經常留意。首先是看筍的切法，厚薄是勝負的關鍵，因為絕大部分沾麵店都會把筍放湯，而筍浸湯過久會和麵條一樣變軟，故此在下會以吃到最後筍條是否仍然爽口作判斷。
無可否認厚切是可以保留爽口感長一點，但筍本身的質量也有所影響，總而言之就不要吃到軟身黏口的筍了。
以上是基於在下的個人看法，再參考日本沾麵愛好者討論區及和朋友交流而寫成的文章，只代表個人意見，謹供參考。下一篇在下會以FAQ的模式，和大家解開很多人對吃拉麵和沾麵的誤解。
