劍心拉麵研究所 (4) 沾麵要冷還是熱?湯割好壞重點是?




因為銅鑼灣「三田製麵所」開業,香港沾麵熱潮再起,然而大部分人因為不懂或一知半解,未能正確評價。到底該吃冷麵還是熱麵?沾汁變冷真的不好嗎?沾汁三大保暖加熱方法是什麼?香港比日本更適合吃冷麵的理由是?什麼是湯割和判斷優劣兩大要點為何?為你上沾麵的一課。


最近沾麵在香港大流行,因為「三田製麵所」在銅鑼灣開業,地點一流加上宣傳十足,引來排隊人龍。在下早前寫了這店的食評,藉這店人氣之助,短短一星期已經有超過6000人瀏覽,之後更被「立場新聞」轉載。

也許因為多人留意,有不少讀者都對在下寫的內容有意見,然後在留言和電郵中討論,當中最多人關注的話題是在下批評該店店員推介熱麵,部分人對此有意見。在下查過之前寫的沾麵分析文,發覺當時的確未有寫這一點值得補回。


日本No.1沾麵:中華蕎麦 とみ田 (Tabelog 4.29)

劍心拉麵研究所 (1) 沾麵歷史發展及各流派名店介紹
劍心拉麵研究所 (2) 怎樣才是好的沾麵?

此外在下看到最近一些網上沾麵食評,發現不少人都像發現新大陸那樣,在食評中煞有介事地寫沾麵的基本吃法,這一點說明香港懂沾麵的人仍然是極少數。在下過去十多年不斷吃沾麵及進行研究,就決定在此寫一些之前分析文中未寫,有關沾麵的小知識讓大家參考。

有關沾麵的起源和發展,上文已經詳細寫明不重覆,今次集中於熱麵冷麵和湯割的部分,兩者的共同主題是「溫度」。

冷麵 VS 熱麵

首先要說說沾麵的製作過程,首先以熱水煮麵,煮好後再以冷水沖洗,放入筲箕來回篩動以去掉水份,最後放在碗中,沾汁放在另一碗,齊齊上菜。這樣冷上日文名為「ひやもり」(Hiyamori)。

至於熱麵,是做完冷麵的工序後,再一次浸在熱水讓麵的溫度提升,及後再篩水最後才上菜,這樣熱上的麵日文名為「あつもり」(Atsumori)。


日本No.2沾麵:つけ麺 道 (Tabelog 4.25)

沾麵和拉麵的最大分別,是「麵條質素重視」,關鍵就是在於冷水沖洗的過程,利用冷縮熱漲的原理,讓麵條收縮變得緊緻,提升入口的嚼勁,同級數的沾麵和拉麵,沾麵的嚼勁一定比浸湯會變軟的拉麵強,口感優勝正是沾麵近年大熱的主要原因。

心水清的讀者應該會即時知道熱麵的問題在哪裡,因為要再浸熱水,所以失去冷縮熱漲帶來的緊緻口感,此外也會讓麵條的小麥芳香減退,以個人的尺度看,麵條水平會減弱20%-30%。既然吃沾麵是講究麵條質素,那麼熱麵當然不應該推薦。

沾汁變冷問題分析

既然會削弱麵條質素,但為什麼還有熱麵的出現?原因就是「溫度」。因為把冷麵放進沾汁會大幅減低汁的溫度,來回多次沾汁很快就會變冷,到最後會變成很多人都不喜歡的冷汁。相反,熱麵就有效減少溫度的流失,較能保存沾汁的原味,此外日本冬天較冷,也會有人想吃熱麵暖身。

沾汁溫度的降低除了看麵的冷熱,亦看麵的「份量」,吃300g的麵,沾汁的次數大約是150g麵的兩倍,也就是雙倍降溫效果,所以沾汁變冷的問題,很大程度看你是小胃口還是大食王。在日本基本上是吃300g或以上的麵量問題才會較明顯。


東池袋大勝軒

此外留意,沾汁變冷並非等於不好吃,元祖系沾麵(如大勝軒)沾汁比較清甜,本意就是讓你隨著溫度的變化,帶出不同的沾麵味道,所以汁變冷並不是缺點,但近10年流行的新派「濃厚豚骨魚介」系(如六厘舍三田製麵所),因為濃厚油多變冷會很影響味道,所以對溫度比較敏感。

沾汁保溫加熱三大方法

沾麵今年(2015)面世60周年,怎會沒有人留意到沾汁變冷的問題?除了提高吃的速度,現時主要有三個解決辦法。

方法一:把沾汁用的湯碗預先加熱,本來冷的碗就有降溫效果,這樣做能防止未出菜已讓沾汁冷掉的情況。會這樣做的,有香港「東京AGURA」,直達燙手的程度。

方法二:吃到某程度後,在沾汁中放入預先加熱的石頭,大概就是「石板燒」那一種耐高溫石頭,數百度高溫的石頭瞬間就能把沾汁加熱,回復一定的溫度。這方法的代表,是東京的「つけめんTETSU」。

方法三:利用電磁爐把沾汁進行加熱,感覺就如吃火鍋,不過因為要傳熱,所以沾汁碗一定要用金屬,但這又會比瓷碗更易流失溫度,而且賣相欠佳。香港的「富士山55」就是用這方法。


富士山55的電磁爐

如果熱麵比冷麵出色,又怎會有人費盡心思去研究怎樣解決沾汁溫度問題?事實上會用以上方法的店在日本也不是主流,很多店都只是靠沾汁本身夠熱已經足夠。雖然愛熱愛冷各有所好,但沾麵以冷麵為最佳吃法是客觀的事實,故此在下才會批評三田製麵所推薦熱麵的做法。

更何況,香港根本就比日本更適合冷吃沾麵,為什麼?首先香港比日本熱,冷到一定要吃熱麵暖身的機會較少,其次是香港人吃沾麵的份量比日本人少,日本人250g-300g是正常,香港很多店都是150g-200g,上文也提過,麵量少沾汁變冷的幅度也較低。這個冬天香港完全不冷,所以個人認為完全沒有推薦熱麵的理由,也許是覺得香港人習慣吃熱騰騰的中式粉麵而作出遷就?


新宿「五之神製作所」超濃蝦沾麵

湯割介紹及兩大判斷要點

另外想和大家討論的是「湯割」(スープ割り, Soup Wari),這是吃完沾麵後加入清湯,稀釋剩下濃厚的沾汁,變成可以下肚的拉麵湯。這點其實和吃蕎麥麵的步驟一樣,因為沾麵的吃法本來就和蕎麥麵接近。有店會直接使用拉麵湯,但也有不少是用只有淡淡魚介味道的清湯。

有關湯割,在下希望大家留意兩點。

第一,誰來加湯割?

有些店如「三田製麵所」及「黑龍」,是放一大瓶湯讓你自己加,這個問題非常明顯:沾汁剩下的份量次次都不同,就算是拉麵迷都不會太清楚應該加幾多,更何況是普通人?加得太多變淡就成為「食之無味,棄之可惜」的雞肋。

也有些店如「富士山55」是由店員負責加湯,她們應該會比顧客多點認識,但也不是專家。所以在下認為,交由廚房師傅加湯,才是最有水準的做法,在香港,「東京AGURA」和「台風」都是這樣做,在日本大部分名店都是,意外地「一燈」是自行加湯。


一燈的湯割

第二,湯割有多熱?

廚房師傅加湯的另一個優點,是保證湯的熱度。無論是吃熱麵冷麵幾多份量,吃到最後沾汁一定會變冷,只有加滾熱的湯割,才能帶出一碗溫熱的湯,在廚房加的拉麵湯本來就是用來賣拉麵肯定夠熱,所以湯割質素有保證。

但店員加或自己加湯的話,都是用放在保溫瓶內的湯,無論保溫能力多高,瓶內的湯都會慢慢變冷,溫暖的清湯加上冷冷的沾汁會變成什麼溫度?可怕程度大家可想而知。但為什麼仍有不少店選擇這樣做?很簡單,因為這樣可以減省廚房師傅的功夫,老實說有幾多個香港人懂以上的湯割知識?看準你的無知,提高廚房效率,就能多賺一點。

在下於「三田製麵所」經歷的正是「自己加變涼的湯割」,即最差的示範。如果大家都知道湯割的基本知識,多點反映,雖然應該難以讓該店改為廚房加湯,起碼都能讓店方注意湯割的溫度加密更換的速度,對所有食客來說都是好事。


六厘舍的湯割

希望大家看完以上的文章,能夠對沾麵多一點認識,一起推動正確的沾麵文化。大家因為懂得吃而越來越多人喜歡沾麵,就能吸引更多名店在香港發展。在下不求神級的「中華蕎麦 とみ田」或「一燈」過來開店,「六厘舍」或「つけめんTETSU」這些有水準的連鎖店來香港,對在下這個沾麵愛好者來說已覺得感動。




     

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