劍心拉麵研究所 (1) 沾麵歷史發展及各流派名店介紹




近幾個月「沾麵」在香港大熱,成為新興拉麵潮流,對在下來說卻是很久以前已愛上的美食。話說在下2004年去東京吃過元祖「大勝軒」的沾麵後驚為天人,自此成為了沾麵控。今次和大家分享在下研究沾麵的心得,包括其起源發展,現時沾麵不同流派及當中日本和香港的代表,讓大家進一步了解沾麵。

沾麵是什麼?特色及在下喜歡的原因

沾麵的日文名字是「つけ麺」(Tsukemen),是把拉麵和湯分開的吃法。先把拉麵用熱水煮好,然後用冷水猛沖進行「過冷河」步驟,並用碗盛載,而熱湯就以另外一碗奉上。

吃法和蕎麥麵差不多,都是夾起麵再放於湯中沾汁來吃,因為有過冷河的步驟,加上麵和湯分開,所以麵條由始至終都能保持嚼勁(俗稱彈牙),能避免一般拉麵因為浸湯過久,吃到最後麵會變軟變糊的問題。

配料方面和一般拉麵相同,會有叉燒、半熟蛋、蔥絲、筍條、紫菜等,然而配料放在湯那邊還是麵那邊就因不同的店而異。吃到最後店家提供名為「スープ割り」(湯割) 的東西,是淥過麵的水或清湯,注入客人剩餘的湯汁,稀釋後當作湯喝,帶來味道的另一重變化。

相比起一般拉麵,沾麵有兩大特色,首先是湯的味道會較一般拉麵較濃,讓麵沾汁時能吸收更多的味道,現時主流會是偏甜酸或加入魚介的濃湯。另外是麵的份量,一般拉麵大概為100-150g,但沾麵多數會提供兩倍份量,大概是200-300g。

中文名稱方面,最初曾被稱為「蘸麵」,因為「蘸」(讀音「湛」)這字就是「在液體的東西里沾一下就拿出來」的意思,正是這麵的吃法重點。然而因為這字實太難寫和難讀,漸漸就改成意思接近,但易寫易讀得多的「沾」,成為了今天大家所認識的「沾麵」。

在下喜歡沾麵的原因有兩個,第一是麵條的「嚼勁」,因為製法和吃法上的不同,沾麵在這方面可說是完勝拉麵,每條麵由第一口到最後都能保持彈牙,是在下極愛的口感。第二是溫度,在下本身有貓舌頭,不愛吃太熱的東西,沾麵的熱湯及冷麵條混合之後,溫度剛剛好,可以讓在下大口豪氣地吃,感覺暢快,此外湯和麵的冷熱溫差亦為沾麵帶來獨特的口感。

沾麵的起源和發展

沾麵的起源說法很多,但最多人認同的是由「大勝軒」山岸一雄所創製。1951年,17歲的他在麵店修行,當時店內的員工伙食是把湯和醬油放進碗裡,然後把賣剩的麵浸湯來吃。之後他和好友創立了大勝軒,山岸就任中野店店長,把這種員工伙食帶到新店。

當時店內顧客見到員工伙食的這個吃法感到有趣,於是山岸就提供試食,並得到好評,因此他決心為了讓這個麵登上菜單而嘗試不同調味,經過多次試驗失敗後,最終參考了中華冷麵的味道,加入醋和砂糖作調味,再增加30%的麵量,成功在1955年推出「特製もりそば」(Morisoba),售價40圓,是為日本最初商品化的沾麵。

「もりそば」以酸甜口感及極有嚼勁的麵廣受歡迎,1961年山岸和朋友分家獨立創業,開設「東池袋大勝軒」,把沾麵發揚光大。到了1973年傳媒廣泛報導他的沾麵,並稱他為「元祖つけ麺大王」,山岸自此正式成為沾麵界的「一代宗師」,而這麵亦被公稱為「つけ麺」。

つけ麺爆發性流行主要是70年代後期,到了1986年山岸因為愛妻病逝一度休業,在顧客強烈要求下再度復出,但自此改變經營方針,由賣麵改為廣收弟子,很多徒弟修行完畢後獨立開店,於是關東特別是東京的沾麵店大增,自90年代中期起,「大勝軒系」成為日本拉麵界的新興勢力。

到了2000年,埼玉縣川越市一家名為「頑者」的店,以自家製極粗麵、魚粉、濃湯汁沾麵打響名堂成為人氣長龍店。自成一派後開始出現跟隨者,經過味道的改良,到了2000年代中後期,日本沾麵形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派。此外近年也開始出現以蕃茄及雞作主打的新口味,沾麵進入百花齊放的新境界。

現時沾麵在日本勢頭正強,根據資料顯示,2000年的時候,著名製麵廠三河屋的沾麵出貨量只佔全部麵的1%,和沾麵有關的傳媒報導只有5篇。到了2010年,沾麵出貨量已經提升到23%,全年有31篇沾麵報導,還在每年增加中。

沾麵除了人氣之外,也漸漸確立其「江湖地位」,2009年開始,每年秋天在東京浜松町都會舉行「大沾麵博覽」,入場費800圓,女生700圓,可以得到食券及投票券,在吃一碗沾麵後進行投票,以票數除以銷量來決定日本第一沾麵之位。去年冠軍為「中華蕎麦 とみ田」。

此外橫濱的「新橫濱拉麵博物館」在2010年5月舉行調查分析,正式把沾麵納入日本拉麵系譜之中成為新的分類,並邀請濃厚魚介豚骨系沾麵始祖「頑者」加入,自此沾麵由單純的飲食潮流,晉身成為日本飲食文化代表之一。

沾麵流派與代表

作為沾麵控,在下於香港和日本吃過不少沾麵,到底如何分辨不同派別?當中香港和日本有哪幾間是代表?在此和大家分享。

酸甜系

源自大勝軒的酸甜系,主要是加入了糖和醋煮湯,所以出來的味道偏向酸甜,再配合魚介感覺雖然濃但清新,此外麵條的粗度適中,是沾麵的定番選擇。

日本代表:東池袋大勝軒

作為個人的沾麵啟蒙者,也是公認的元祖,在下對大勝軒有深厚感情,每次去東京只要有時間都會去朝聖吃麵。大勝軒的湯以味道微酸清甜取勝,加上無敵彈牙感的麵條,絕對是必吃的沾麵極品。配料方面筍是推介,然而叉燒方面在下吃足十年也是感覺一般,不建議。

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香港代表:富士山55

來自名古屋的富士山55,香港分店就在名震尖東「忌廉哥」的旁邊,湯有大勝軒系的酸甜味道,麵條也不錯,有大勝軒的七成水準,然而問題是湯碗太淺湯太少,沾汁過程不夠爽快,而且叉燒不放湯味道較弱,但不失為香港代表之一,建議吃原味,櫻花蝦味道會變得像半調子的濃厚魚介豚骨系。

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濃厚魚介豚骨系

2000年由埼玉縣「頑者」所創,主打自家製極粗麵、魚粉、濃湯汁沾麵。湯汁加入大量魚介豚骨,兩種口味混合變得香濃,配合極粗麵吃起來較重口味,但卻是現時日本沾麵的大熱主流,很多人龍店都是賣這系沾麵。

日本代表:六厘舍

口味深受此系元祖「頑者」影響的六厘舍,是現時這系沾麵日本最人氣的代表,在東京站拉麵街及Sky Tree晴空鎮開的兩家分店,都是兩個商場所有食店中人龍長度No.1。六厘舍的湯在魚介和豚骨之間有絕妙平衡,麵條更是在下平生吃過最「麵香撲鼻」的。除了叉燒稍弱之外,整體水準極高,是在下眼中唯一能和大勝軒匹敵的沾麵店。

香港代表:俺之沾麵

一手把沾麵引進香港的「隱家」主腦Meter Chan去年底新開的店。湯走濃厚魚介豚骨路線味道口感不錯,配料亦出色,是香港少有能以正常價錢提供接近日本沾麵份量(280g)的店。然而自家製麵條兩次去吃都有黏糊分不開的問題,最近一次去連湯的味道也變淡,似乎品質控制有待加強。

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新派系

近年開始出現上述兩派以外的新沾麵口味,當中有以雞作主打,甚至有把意大利麵配合濃蕃茄湯,以沾麵的方式進食的西日口味。在這裡介紹一些比較特別的沾麵店。

日本代表:麵屋一燈

2012年日本拉麵資料庫排名第一,食評網站tabelog東京沾麵分數最高,2012年大沾麵博覽達人賞得主,可說是現時日本以至全世界人氣No.1的沾麵店。在下早前去吃,4度氣溫下開門前15分鐘已有廿多人排隊。湯的主打是雞,口感特別順滑有如雞湯,麵條是好但未有感動,特別出色的是叉燒和雞片,是在下吃過不放湯而最美味的叉燒。

香港代表:麵鮮醬油房周月

來自四國的周月,麵條暫時是香港最好,嚼勁及掛湯力出眾有日本八成水準,不用加錢已可選日本同級的300g份量全港最多。然而湯鹹酸醬油味濃郁,有別於一般沾麵味道,加上非常多油,一般香港人實在難以接受這超重口味,個人對這「天使的麵條,惡魔之湯汁」又愛又恨。

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希望大家者看完這一篇文章,會加深對沾麵的認識,下一篇會和大家探討怎樣才是出色的沾麵,還有以FAQ模式糾正很多人都拉麵及沾麵的誤解,和大家一起從吃喝中學習。


在下與山岸一雄師傅於2008年的合照




     

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