東京:麵屋一燈 沾麵 (90分) 東京人氣第一,無敵叉燒與雞湯




東京人氣第一獲獎無數的「麵屋一燈」,在下於2度天氣晨早去排長龍試吃。招牌沾麵的確與別不同,順滑無比的雞湯及史上最強的叉燒,令人一試難忘。然而這麵原來是專為女生而設?背後隱藏著老闆的過去及法國菜的秘技?當中秘密文中為大家一一揭開!


去日本吃拉麵,你會根據當地人的選擇,還是香港人或旅遊書的推介?很多香港人去東京都會跑去吃一蘭 (食評),說到好像是神之拉麵是最高水準,但其實只是因為一蘭24小時營業及地點方便,是他們「能夠吃到而最好」的選擇而已,真正懂吃拉麵的人,與及日本當地拉麵愛好者,從來都只會視一蘭為中級選擇,所以大家如果聽到某人推介你去日本吃一蘭的話,等於他自曝其短,說明自己對拉麵缺乏認識。

日本「一蘭拉麵」在香港台灣受歡迎的三大原因

要跟日本人的推介去吃,當然不能靠香港旅遊書,日本網上評論是一個很好的選擇,而日本最大食評網站Tabelog就是當中的表表者。你可以視此為日本版的Openrice,但因為日本餐廳更多評論者更多,加上那邊沒香港人那麼急功近利,開新戶口寫假食評的行為相比之下較少,故此可信性更高。

Tabelog在每個地區主頁都會列出當地的拉麵三甲,每年年底更會公佈由食家總評分排行的「年度最佳拉麵」,2013年東京冠軍是「麵屋一燈」,分數為4.25,最高為5分,順帶一提在東京的一蘭分數由2.95至3.36不等,純看數字你也可以輕易看出兩間「一字頭」的拉麵店評價差別有多大。

此外在其他拉麵網站及活動中一燈也得到非常好成績,例如在「拉麵資料庫」一燈是2012年的全國總冠軍,在「大沾麵博覽」也曾得到特別獎。當然與其相信別人的口味,不如信自己的味覺,所以去年的東北之旅在下就特意於東京停留一晚,目標是晨早親自去試試這間東京以至全日本皆人氣絕頂的拉麵店。

一燈位於JR「新小岩站」,那是總武線的其中一個站,從秋葉原轉車乘坐圖中黃線的總武線東行列車,坐8個站就到,車程不用20分鐘算是方便。

從北口離開新小岩站,可以見到這個車站十分細小,事實上這裡都是一般住宅區,但有著名拉麵店就能帶起整個區的人氣。

從車站出口轉右見到大路,過馬路後然後轉左直行,不用3分鐘就到「一燈」,相信路痴只要看看本文最底的地圖,都可以輕易找到。店舖11時開始營業,在下10時45分到達已經是這個光景,果然東京第一拉麵的吸引力不是蓋的。

門口這十多人並不是人龍的全部,店家為了避免人龍阻礙附近其他商店,而把人龍割開幾段,還有這樣的圖示仔細地表明。在下就是排在圖中(2)的位置,前面總共二十多人。日本人生意興旺也不會囂張,會留意不打擾別人的做法令人欣賞,事實在香港一蘭也有相似的做法。

一場來到排隊時沒事做,自拍也不失為打發時間的玩意。大家看到在下的衣裝就知道當時天氣大概如何。這天東京氣溫2度,拿著電話玩3分鐘就會冷到需要換手。在這個天氣之下仍然二三十人排隊等開門,「一燈」的人氣可想而知,話說天氣好的時候這裡開門前會有超過50人排隊,曾創下等4小時才能吃一碗麵的紀錄。

前進到門口那條1號人龍的時候,店員就會招呼你進去,難道有特別優待?

進去當然不是吃麵,而是預先買票。在這裡為不太懂日文的讀者詳細介紹自動販賣機的選擇,第一行是「濃厚魚介沾麵」,由左至右的分別是:

普通版:1紫菜 + 1豬肉叉燒 + 1雞肉叉燒
半熟蛋版:1紫菜 + 1半熟蛋 + 1豬肉叉燒 + 1雞肉叉燒
特製版:3紫菜 + 1半熟蛋 + 2豬肉叉燒 + 2雞肉叉燒
叉燒版:1紫菜 + 3豬肉叉燒 + 3雞肉叉燒

最後的是「中盛」,沾麵預設是200g,變成300g的中盛要加50圓,和一般日本沾麵店預設300g有點分別,此外加100圓的大盛有400g。

對下三行分別是「濃厚魚介拉麵」、鹽味拉麵(星期三五日供應)、醬油拉麵(星期二四六日供應),首次光顧日本拉麵店當然是要吃招牌菜,絕大部分店家會把招牌放在自動售票機的第一行,所以「濃厚魚介沾麵」是不二之選。

買完票就回到原位排隊,放心日本是一個很守規則的國家,不會有人打尖,反而你最好事前確認前面那人的打扮以免排錯。當在下排到門口可以坐的位置時,剛剛好用了半小時。

最後在下於11時22分進店,前後只是排了35分鐘算很快,但留意這個時間很大程度是因為在下是特意早起開門前就到再加上天氣嚴寒,根據日本網友所言,吃一燈要排隊兩小時是等閒事。

店內是L型的吧台座位,總共11席,在下剛好坐在最角落,可以在不影響他人的情況下拍照。順帶一提在下身後的牆有掛大衣的空間,不用捧著又厚又重的衣服吃麵。

因為早就買了票下單,就拍拍座位附近的東西,理論上一流的拉麵上菜時已經是最佳味道,不用自行加調味,然而左邊的粉紅色杯是什麼?

原來是讓女生把頭髮束起的橡皮圈,以免吃麵時頭髮直插湯中變成髮菜。是頗貼心的設計,在香港的「鳥華」(食評) 也有提供相同服務。

正前方有個水壺,是讓食客自行加「SOUP割」用。在此為不太了解沾麵的朋友稍為解說一下,「SOUP割」是你吃完麵後再倒進沾汁的湯,因為沾汁非常濃難以直接飲用,加湯稀釋後就會變得像一般拉麵的湯頭可以喝。

坐低2分鐘,「特製濃厚魚介沾麵」上菜,賣相簡約,叉燒不放湯而且看起來有點生,一度讓在下感到有點不安。

在下吃沾麵第一個指定動作是喝一口湯,感受這店的真正實力。這個湯濃度中等,魚介的味道突出,入口比較清甜之餘,更有一種在下吃拉麵時前所未有的口感,就是「香滑順喉」。

經了解原來這個湯頭加入了雞湯,當然不是史雲生,而是用有名的「筑波茜雞」餚製,雞以純植物飼料養大,肉質細密而且脂肪特多,溶入湯中而形成這種口感。雖然在下本身愛味道濃烈的沾汁,但這個湯口感特別之餘味道也很細膩,在下對此評價很高。

至於麵條,不沾汁先吃一口,未能讓在下留下深印象,面對「大勝軒」的超強嚼勁及「六里舍」的無敵麵香,這裡的麵稍為欠缺特色,但放心是比香港所有拉麵店高幾班的水準。

把麵沾汁來吃,掛湯能力及嚼勁皆不錯,但因為湯不算很濃度,所以出來的效果還是偏向清新,不愛太濃口味的朋友可能會喜歡。

然後是那四塊看起來像生肉的叉燒,先來這兩塊白色的雞肉,因為極少機會吃雞肉叉燒所以很難比較,個人覺得十分嫩滑感覺清爽,似乎製法和一般雞肉有別。

至於豬肉叉燒因為常吃所以能夠比較,帶著懷疑的目光放入口,這塊看似生肉的東西是在下畢生在拉麵店吃過最出色的叉燒。肉看似很瘦,但整塊都非常嫩滑接近入口即化,肉味十分香濃還帶一點燻香,是在下第一次嚐到不放湯直接吃更出色的沾麵叉燒。

經了解叉燒無敵的秘密在於一燈使用「真空低溫烹調法」製作,方法是把食物放入膠袋以真空密封,然後把整個袋放入60度的熱水中慢慢烹調,放足24小時,真空密封可以防止細菌在這長時間過程中滋生,於是把肉煮熟的同時,能保留肉本身腍滑的特質。

這是米芝蓮星級名廚Joël Robuchon近年在其法國菜中常用的烹調手法,把這個高級繁複的技巧運用在拉麵叉燒之上,比其他店的叉燒精彩N倍是必然的事。

然後在沾汁內發現雞肉丸子,一直以來在下覺得丸子放湯會太搶味破壞平衡度,但這個除了是手打嚼勁強,還加入了紫蘇,出來的味道不濃偏向清爽,理想地擔當了配角角色不會搶戲。

這裡的半熟蛋採用煙燻的方法,味道比一般以醬油製作的蛋淡,加上流心度不高,似乎放湯比單吃出色,和叉燒比較之下顯得平凡一點。

筍條方面無渣而且放湯良久也不會過軟,是水準以上。

吃完麵就是「SOUP割」的時間,先要說的是這裡的沾汁份量有點少,故此最後剩下的不多。

因為沾汁本來不是很濃,所以加湯後也變得較淡,其實這很在乎你放幾多湯進碗,因為是自助所以一般食客很難控制容易失手,在下認為交由專業的店員去加「SOUP割」會是較好的辦法。

「一燈」沾麵到此完食,老實說,這裡的沾麵不算是在下的那杯茶,因為在下本身愛強烈濃厚的味道,所以「六厘舍」(食評)及「大勝軒」(食評)的霸道沾汁和麵條深得我心,但在下對於「一燈」以特別方法創出與別不同的高水準口味十分佩服,所以分數和另外兩間相等,是截至2013年在下心中的東京三大沾麵。

為什麼「一燈」可以創出獨特口味?原來店長坂本幸彥本來是學法國料理的主廚,目標是開法國菜餐廳,然而因為開店費用太高無法實現,結果在「麺屋こうじグループ」(麵屋Kouji集團) 的資助下,開設了這間「一燈」。順帶一提這個集團正是香港新加坡「Ramen Champion」的幕後搞手,專門營運支援拉麵相關的生意。

坂本幸彥雖然無法達成原本的夢想,但卻學以致用,把法國菜料理的技巧融入拉麵之中。上文提及「真空低溫烹調法」正是法國菜的拿手好戲,而湯頭最特別的材料「筑波茜雞」是從法國引入名為「Redbro」的品種再在日本飼養,常用在法國菜之上。故此「一燈」的拉麵某程度上可以說是「法式日系拉麵」。

此外受法國風影響的不只是味道,法國菜出名精緻女生大愛,這裡的拉麵無論是賣相味道和口感,都是偏向溫柔細膩比較適合女生。預設份量是200g而非市場主流的300g明顯考慮到食量細的女生,提供橡皮圈給女生束起頭髮在拉麵店少見,此外最明目張膽的是光顧的女生在吃麵後店方會免費奉送冰淇淋(在下只能目睹無法品嚐十分可惡),主攻女性市場的決心昭然若揭。

這世界女性佔一半人口,在以男性為主的商品市場,得到Hard Core宅男用家的喜愛其實作用不大,打破缺口得到女性歡迎才是成功之鍵。在手機界曾經有iPhone及Samsung做到這一點,而「一燈」其實就是日本拉麵界的Apple,打開女性市場建立口碑,東京第1拉麵之名,因此而誕生。

不知作為女生的妳看完這一篇食評,是否用去試試「一燈」呢?以下是協助大家光顧的資料:

一燈 (いっとう)

地址:東京都葛飾区東新小岩1-4-17
交通:JR總武本線「新小岩站」下車,北口歩行3分鐘
時間:11:00~15:00 18:00~22:00 (湯麵賣完即止)
休日:逢星期一
座位:11個
連結:Tabelog官方網站




     

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