從一蘭熱潮,揭開香港人對拉麵的7大誤解




香港日式拉麵熱潮近期隨著「一蘭」開業再起,食碗麵最長要等三四個小時,更成為港聞版的追訪對象。但在人人爭相排隊的時候,很多人卻對拉麵文化一知半解,以為有紙可圈豚骨湯底才是正宗,或投訴麵量少加底呃錢。本文列出香港人對日式拉麵的7大誤解,協助大家做個有水準的拉麵愛好者。

1. 有紙給我圈軟硬、濃度、配料等才是正宗

這是最多香港人誤解的一點。原因是一直深受香港人喜愛的「一蘭拉麵」提供這樣的服務,視此為神店的人自然會覺得此店什麼都是正宗。加上三年前一手帶起本地拉麵潮流的「豚王」照抄一蘭的點菜模式,同樣有七項選擇的紙由客人去圈,受這兩次熱潮洗禮的香港人,就先入為主地把「自選」當成正宗。

然而這是個徹底的錯誤。日本絕大部分頂級拉麵店,都不會讓客人選擇,由師傅決定一切。因為只有師傅才了解怎樣的湯、麵、配料、醬油配合,才能組成最高水準的拉麵。顧客接受師傅的選擇,代表對他的尊重和信任,這才是日式拉麵的正宗傳統。因應客人的喜好而改變組合,是犧牲對最佳品質的堅持,追求更大客源和營業額的連鎖店式經營方針。這樣做沒有錯,做生意以多賺錢為目標天經地義,但請大家不要因此而扭曲傳統。

2. 濃厚豚骨湯底才是正宗日式拉麵

這也是「先入為主」帶來的錯誤,因為現時香港的拉麵熱潮,是由2010年的「豚王」及2011年的「一風堂」帶起,那時很多沒接觸過日式拉麵的人齊齊排隊,當中大部分人對什麼拉麵是正宗沒有概念,於是就直接把兩店主打的豚骨湯底視為「好吃兼正宗」的標準。

雖然現時日本豚骨湯底的勢力最龐大,然而各地都有不同的「正宗」味道。豚骨湯底來自九州,關東地區如東京以醬油拉麵起家,福島有喜多方拉麵,北海道有函館的鹽味拉麵及札幌的味噌拉麵,近來更開始流行混合魚介及雞湯等,不同地區百花齊放,就等於我們的中菜,你總不會因為吃慣廣東菜,而說川菜京菜不正宗吧?大家應該嘗試了解和欣賞不同地區風味的拉麵,擴闊眼光,成為一個真正懂拉麵的食家。

3. 有日本師傅坐鎮的過江龍品牌一定好吃

有對有錯,平均來計日本師傅製作拉麵的水準比香港高,但也不是個個都身懷絕技,實際還是良莠不齊。店家宣傳時總會強調日本師傅的身份,再加上一些獎項成就,去塑造大師的感覺,但事實如此嗎?

其實當中部分可能被誇大,在下過去就曾在博客的食評中,踢爆有拉麵店只參加過小比賽,就吹噓是大賽王者,更有店家把早已退休的名師傅寫成是香港店的主廚。明顯是看準大部分香港人不認識日本拉麵現況而企圖魚目混珠。

這些店當然有問題,但顧客一樣有責任。現時很多人習慣即食文化,報紙雜誌食評人講什麼就信什麼,不會自己去查證真偽,見人排隊自己又排一份,貫徹「執輸行頭,慘過敗家」的精神,變成盲目的羊群。現今網絡發達,Google一下就知拉麵店的威名是真是假,齊齊做個有獨立思考能力的精明顧客吧。

4. 拉麵種類選擇太少,應該有餃子小吃汽水供應

誤解原因和香港人傳統飲食文化有關。大家常去的茶餐廳有粥粉麵飯九十幾款,去酒樓飲茶點心又有三四十款,讓我們習慣有大量選擇的模式。然而日本傳統料理很多都是以專一為目標,例如拉麵、炸豬扒、鰻魚飯等,大師傅只會用心做好一門手藝不會分心。

就拉麵而言,日本很多名店都是「一湯走天涯」,只會在配料及醬油中作出適量變化,選擇自然少。至於餃子及小吃,因為要涉及做拉麵以外的爐具及人手,在日本只有部分面積較大的店提供,例如連鎖店。此外小吃和汽水會影響味覺,減低顧客感受拉麵原味的能力,故此越有名越高水準的拉麵店,拉麵以外食物的選擇越少。

茶餐廳多款式是為了「迎合不同口味的客人」而產生,理念是「客人主導」,傳統日式拉麵是「希望客人欣賞師傅的手藝」,理念是「師傅主導」。大家試想想,一個廚師如果每天都要弄幾十款不同的菜,怎會及得上每天專心弄一款那樣精巧出眾?大家可以嘗試從日本人的角度,欣賞「貴精不貴多」的飲食文化。

5. 拉麵份量太少要加麵騙錢,沾麵份量太多

誤解來自不明白麵的粗幼品質及吃法。現時香港流行的博多風豚骨湯底,多數是配幼麵,因為麵幼身很容易就會被湯浸軟浸爛,繼而影響口感。為了減輕這問題,傳統做法是一開始不會放很多麵,大約是120g,讓客人早點吃完,減低麵條浸湯的影響,吃到差不多就來「替玉」,即是加麵,師傅在碗中放入新鮮煮好的麵,食客就能繼續享受軟硬適中的口感,整體質素比一口氣放兩個麵好得多。

至於沾麵,因為和湯分開上,不會有麵條被浸軟的問題,加上是冷麵沒有溫度的顧慮,故此會一口氣放250g至300g的麵,大約等於拉麵和替玉的總和。這個份量或許女生會投訴太多,但要留意在日本社會拉麵店本來就是屬於男人的地方,傳統上日本女性獨自進入拉麵店是會被人打量的,咖啡甜品店才是屬於她們的天地。雖然近年情況開始有變,但大部分店家還是會以男性食量為基本去製訂麵量。

有時上網看到一些拉麵食評投訴麵太少,有人好心提醒替玉文化,對方卻仍然堅持「要加麵就是份量不足」而劣評,結果被人暗地取笑無知沒見識。如大家不想這樣,請認真了解麵條份量背後所代表的飲食文化。

6. 店舖太細座位太少,似乎不懂做生意

日本很多著名拉麵店最初都是從路邊小檔起家,如在下最愛,山岸一雄開設的「東池袋大勝軒」就是這樣,有點像中環「豚王」的格局,因為店面細人手不多,座位少有助保持食物出品的速度和質量。

事實上很多站於日本拉麵界頂峰的店都是店子細小座位不多,例如現時日本人氣No.1的「麵屋一燈」及「中華蕎麦とみ田」,分別只有11席及10席,相反評價只屬中等的連鎖拉麵店如「一蘭」「一風堂」就會有大量座位,雖然入座較方便,但就失去小店顧客和師傅距離接近的獨有人情味。

來到香港,有部分拉麵店保持小店風格,當中理由是座位少能造成排隊人龍,對於習慣「人排我又排」的香港人來說,是絕佳的宣傳方法。至於小店賺錢少是否代表不懂做生意,希望大家明白在日本仍然有一些對自己的手藝自豪,以讓客人滿足作為最大收獲的主廚。在他們眼中有比金錢更寶貴的東西。這個世界不是只有「賺到盡」的香港生意模式,嘗試跳出自我中心,站於別人的立場去想想吧。

7. 店家沒有熱茶只有冰水,連冬天也這樣太過份

圖為在下2013/1/14在東京站拉麵街著名品牌「麺処 ほん田」吃麵時所拍,這天東京下著七年來最大的雪,氣溫零下二度,店內依然提供充滿冰塊的水,每個日本人都照喝無誤。拉麵店的水是否夠冰亦成為在下判斷店家水準的一個重要指標。

冰水的作用在於吃拉麵時緩和濃厚的味道,同時有助口腔降溫加快吃麵速度,因為麵太熱而吃得慢,麵浸湯糊爛的情況只會越來越嚴重。有部分店會以麥茶代水,但依然是冰的,不過香港的拉麵店能做到這點的寥寥無幾。

冰水是多年來日式拉麵的傳統,春夏秋冬也不改。在下曾在下雪日子在拉麵店外排隊,店員會為等待的人送上熱茶,但去到店內還是冰水。希望大家不要因為香港氣溫10度時拉麵店內送上冰水就破口大罵或上網劣評,人家日本人下雪時都未投訴。理解這原因後仍想要熱水的話,向店員禮貌地要求就是了。

不知道以上幾點大家認知有幾多?希望你看完可以增長一點點知識,進一步投入真正的拉麵世界。

原文刊於「GO!Japan」2013年8月號「劍心‧回憶」專欄,博客版經過修改及加強。




     

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