「而今」是現時最頂尖日本酒品牌之一，香港台灣售價可達日本原價10倍以上，但原來該家族生意20年前還是經營困難狀態，靠廿多歲的兒子創立「而今」起死回生一飛沖天！在此為大家詳細介紹當中經過，而今一瓶難求價錢暴漲的原因，還有最頂級酒「特等雄町」的專業評價。而今是否值得買？看完內文會更清楚！
首先說說「而今」這個品牌，所屬的三重縣木屋正酒造1818年創業，一直以「高砂」的品牌推出日本酒。家族第6代傳人大西唯克本身不打算繼承家業，在大學機械工學畢業後跑去乳業公司工作了4年，負責生產工場機械的管理保養，但因為家族生意陷入經營困難，毅然於2002年辭職，27歲時回到老家，開始學習釀酒技術，跟隨但馬杜氏造酒兩年。
到了2004年他以29歲之齡出任酒造的「杜氏」，即造酒最高負責人。他看穿木屋正酒造的問題在於守舊，他的父親和前任杜氏在他回家前45年間都只是以「高砂」這品牌主力做普通酒，即我們所稱的「大叔酒」，偏辛辣米味重沒有花香果味的平價酒，而且造酒時全憑「感覺」，時間溫度等完全沒有測量，帶來參差的水準，和他所學的現代方法相差極遠。
他得到父親放手讓他自由發揮之後，為了徹底改革，於2005年推出新的品牌「而今」，背後意思為「不要被過去或未來所左右，而要活在當下」。他以傳統的方法再加上最新科學去造酒，多得在乳業公司的經驗，他對於乳製品的殺菌、入瓶、清潔等機械管理知識相當豐富，而他就把這些方法用於造酒，他想做的吟釀酒重點是「低溫發酵」，他擅長的徹底溫度及衛生管理正好派上用場。
因為認真製作，2005年推出的首批而今立即獲得全國新酒鑑評會金賞。憑著大西唯克的熱誠，酒造不斷投資新設備及改進酒造方式，品質每年都上升。2016年在伊勢志摩舉行的「第42屆七大工業國組織會議」中，而今被選為會議的食中酒，聲價進一步提升，成為日本酒代表品牌之一，無論是日本還是香港台灣，越來越多人把而今和超人氣的「十四代」相比。
而今銷售上的一大特點，是只限在少數的地酒專門特約店發售，現時只有30多間，原因是在他們精心製造的酒在出貨後，要保證這些店能以最好的溫度管理及保存方式送到飲家手上，因為要求高，得到他們認可的特約店很少，加上本身產量低，入手困難下造就而今的價格不斷上升，現時和「十四代」及「新政」被譽為日本酒三大價錢熱炒品牌。
到底炒得有多貴？我最近在日本以正價買了一支「而今 特別純米 無濾過生」，價格1500円，連稅價是 HK$101 / NT$384，但香港及台灣的網店所見售價約為 HK$900 / NT$4300，分別為原價9倍及11倍。我買的那批貨只用了5分鐘就被掃光，可見而今的吸引力有多高。
大西唯克其中一個特長，是採用各地特別出色的米種來釀酒，由最常見的山田錦，到雄町、愛山、酒未來、千本錦、八反錦等，每款都能帶出該米種的獨特魅力。當中雄町是非常古老的米種，百年來沒有進行改良，因為稻穗非常高易倒下，也容易受害蟲侵害，故此種植非常困難，但因為造出來的酒濃郁醇厚層次豐富，故此近年產量漸漸回升。
今次介紹的「特等雄町」是而今最頂級最昂貴的一款酒，主要原因是米，日本每年都會為不同地區的米進行評級，雄町因為種植困難又產量少，通常只能達1等2等，不會像山田錦那樣達到最高級。然而經過農家努力，2018年終於有雄町首次獲得最頂峰的「特上」級數，而今就用那些米來做了「而今 特上雄町」，因為是史上首次而且產量極少，故此每支售價高達55000円，香港則售超過 HK$6000，比部分十四代還貴。
之後該農家的米很可惜未能再奪「特上」的評級，連續3年只獲第二高的「特等」，而今也繼續使用製成「而今 特等雄町」，價錢因為米低了一級而降至33000円，不過仍是日本最優質的雄町，亦是而今每年生產的最高級酒，香港售價要 HK$4000 以上。因為價錢太貴，特等雄町不像其他而今那樣會被秒搶，但想正價買到也需要一定的門路和幸運。
我早前成功考取「SSI 國際酒匠」資格，得到的賀禮就是「而今 特等雄町」，不過負責購入的還是我，因為知道一些門路，能以原價入手。如果我轉售給香港的酒商，隨手可以賺HK$1000以上，但作為賀禮當然不會這樣做，於是就和在日本酒和葡萄酒課程教導我，讓我成功考取資格的兩位恩師一起分享。
酒評方面我雖然能寫，但既然當晚身旁有比我資深得多，在香港教授SSI國際唎酒師課程最有經驗最具實力的老師，就請他即場喝即場給 Tasting Note，以下是綜合我和他的喝後感：
香氣方面中至中高程度，有而今常見的蜜瓜味，加上一些奶油感，不是很強很爆偏向內歛，以優雅細膩兼具複雜度取勝。入口最初感受到雄町特有的酸味和旨味，但和其他雄町酒相比較為柔和，另外會感受到成熟蜜瓜的味道，感覺是山田錦和雄町純米大吟釀的元素都有，沒有那一邊比較突出，蒙瓶喝的話很難猜到這是雄町，只有酒體渾厚這一點較有雄町感。
重點是這枝酒有那麼多元素，但全部都能融為一體，而且完成度十分高，加上高級酒常見的乾淨利落感，是一支平衡度非常高，精準優雅又有深度的酒，需要有相當日本酒資歷的人細心欣賞才能了解其精彩之處，畢竟沒有讓人一喝難忘的「爆點」，然而如果是常喝而今的人，會感受到這枝酒在使用頂級米的同時，也努力地守住而今本身的風格。
如果你問我這枝酒是否值得買，我認為對大部分人來說都不值，因為上文也提到，其精彩之處只有資深日本酒愛好者才能完全了解，我自問也未達到能100%欣賞的境界。但無論如何這是一枝好酒，相比起近年那些只因為超低精米步合而賣得很貴的酒，或者炒至天價的十四代，「而今 特等雄町」明顯精彩得多，像我的情況那樣，作為賀禮送給愛日本酒的人，會是很出色的選擇。
至於「而今」其他酒款，我會說原價買是超級超值，但香港台灣的炒價就非常不值，而且對於初心者來說，而今的欣賞門檻比獺祭三粒米那些人氣品牌高，部分甚至高不可攀，最近我喝過今年推出的「而今 試作 活性酒」，香港索價 HK$2800 兩瓶，喝後感想為「點解賣呢個價錢我識條鐵咩」…….
（筆者擁有 SSI 國際酒匠、SSI 國際唎酒師、WSET Level 3 Award in Sake 資格）
