上環 天秀 (70分) 天婦羅炸功雖好還需細處扶持


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上環新開主打天婦羅的「天秀」,光顧過後覺得炸功出色,來自名店的主廚水準高而且常和客人互動。然而細微部分有改進空間,例如部分食材重覆及欠質素,酒器天花板齊滴水,酒的儲藏欠妥當,都不是人均消費$1700的餐廳應該出現的事。詳細食評:


日本傳統料理之中,天婦羅是在香港較受忽略的一項,大部分人對天婦羅的印象還是停留在日式放題中那些炸漿超厚入口全是油的水平,雖然是有幾家做天婦羅出色的名店,例如稻菊、天扶良、一宝,但會花大錢去這些餐廳的人不多,不像壽司那樣低中高價選擇繁多。

其實天婦羅在日本的地位不輸壽司,壽司、鰻魚、同為江戶前料理的代表,當中最有名的是位於東京門前仲町的「みかわ 是山居」(美川是山居),主廚早乙女哲哉15歲開始炸天婦羅,今年已經近70歲,在過去半個世紀炸出3000萬道天婦羅,被稱為「天婦羅之神」。

他和「壽司之神」小野二郎及野田岩的「鰻魚之神」金本兼次郎,是江戶前料理的三大神級代表,他們三人本身是好朋友,曾共著「江戶前的流儀」一書,更會互相拜訪對方的店,曾有日本人在食評網寫在美川是山居看到小野二郎在吃天婦羅。

很多人以為天婦羅就是把食材蘸上炸漿再炸熟,非常簡單人人都會,但這只是三流天婦羅例如日式放題店的做法,事實上厚漿的天婦羅本來是在物質缺乏的時間用來飽肚的平民食品,相傳幕府大將軍德川家康在吃了鯛魚天婦羅後,因為水準低太油膩導致他的胃癌惡化去世。

高級天婦羅理應用時令的食材,薄薄蘸上精心調製的炸漿,以最適當的油溫以剛好的時間炸完,目的是去除食材表面水份之時內部保持原味和口感,表面的炸漿應該非常薄而有酥脆的口感。而根據不同的食材和部位,蘸漿多少和炸的時間皆有分別,只有具經驗的師傅才能掌握。


從朋友口中得知香港上環近期開了一家新的天婦羅店,於是就找來食友一起去試試,打電話訂座時由女性接聽,成功訂位後,因為打算喝日本酒,故此在下再打電話去問,今次接聽的是男性,說開瓶費要$380頗貴,再問餐廳有什麼酒供應,他說有「賴祭」……一家高級日本餐廳應該懂得「獺祭」的正確讀音吧。

訂了8時,在下7時50分到達,因為要等食友來,故此先看看菜單,然後打算找酒單時,看似是主廚的大哥主動問在下是否要酒單,看來他就是當日接電話答在下有關日本酒問題的人,有把客人的要求記在心中。

菜單方面只有三款,包括10道天婦羅的「竹」($780),15道天婦羅的「松」($980),還有16道天婦羅的師傅發辦「お任せ」($1280)。

酒單方面,日本酒只有四款有點少,因為食友要喝純米大吟釀才不會頭痛,所以點了獺祭。這支獺祭50賣HK$480,大約是日本原價5倍左右,以香港餐廳來說是合理價錢,之前賣貴9倍都見過。

等到食友來到就點菜點酒,近門口有一個酒櫃,以為獺祭會在當中取出,結果竟然是拿放在櫃頂的一瓶?日本酒對於溫度變化和光線很敏感,在一家日間有燈光晚上會關冷氣的店舖內,不把酒放在恆溫櫃很容易會影響品質,難道櫃內全部都是更貴的十四代所以沒空位放獺祭?

接著侍應把酒放進冷酒器,因為酒是室溫,好一段時間酒都未能達到適合的花冷溫度 (約10度),更離奇的是這個冷酒器居然會滴酒!主廚知道情況連番道歉,解釋這器具入貨來源一直沒問題這件是例外,會盡快退換另一個。在下欣賞主廚負責任的表現,但以這家餐廳的級數,使用損壞器具的事根本就不應該發生。

開始上菜,首先是溫泉蛋,蛋身夠滑有不錯的水準,醬油以果凍形式出現,和蛋本身的口感配合,加上八爪魚絲,是有趣的一道。

刺身拼盤即切即上,總共有4款,首先有粒貝刺身,即是海螺,口感較韌但有海貝的鮮味,帶子來自北海道,有在下於北海道當地吃的鮮味和嫩滑口感,馬糞海膽也算新鮮。

然而鱆紅魚刺身卻出事,除了帶點點雪味,入口感覺也很韌,和另外三款刺身質素有很大的落差。向主廚反映後他也承認是部位多筋所以口感不好,應該不用這部位奉客。在下欣賞他的直接,然而我們點的「Omakase」代表「主廚認為最好的東西」,既然自己也不覺得好,為什麼還要拿來奉客?

接著是清爽的沙律配微酸的醬汁。

之後就是天婦羅的準備,有隔油網的碟用來盛載天婦羅,然後是蘿蔔茸、檸檬、海鹽,及天婦羅醬汁。

第一道是「紫蘇蝦捲天婦羅」。用紫蘇葉包著花竹蝦來下鍋。花竹蝦本身是秋季食材,主打肉質爽味道清淡。

如上文提及,高級天婦羅炸漿應該非常薄而有酥脆的口感,這裡合格了。

炸漿理應做到包圍食材讓中心保持水份和原味,這道也能帶出花竹蝦應有的味道和口感。

問主廚,這裡用紅花油,保持在180度狀態下炸天婦羅,傳統江戶前天婦羅是用麻油來炸,會帶醇香但較油膩,紅花油比較清新之餘,也是比較健康的食油,有促進新陳代謝及保持健康的成份,是新派清爽的做法。

第二道是「蘆筍天婦羅」,在下本身很喜歡蘆筍,這裡食材出色,有水準的天婦羅做法讓蘆筍保持爽口及鮮味,大家從炸完切開的橫切面都可以感受得到。

然後有「舞茸天婦羅」,舞茸其實是名為「灰樹花」的菌類,因為日本有文獻記載食用後會令人手舞足蹈,故此日文稱之為舞茸。食材源自新潟,出色的炸功帶來外脆內軟的口感,同時保持本身的多汁美味。

至於「一口蕃薯天婦羅」也是來自新潟,糖心甜而不膩,而且口感軟滑,就算不太愛吃蕃薯的在下也感到滿意。

緊接是「沙嘴魚天婦羅」,沙嘴魚正式名字為「沙鮻」,日文「キス」(就是接吻的意思)。

食材來自築地,雖然看似很油膩,但入口清新之餘魚肉鮮嫩軟滑,以魚類天婦羅來說是在下吃過最出色之一。

接著是「栗米天婦羅」,有甜度但未到超甜,蘸些少鹽來吃可以提升甜味,整體感覺清新。

再來是「目光魚天婦羅」,來自日本東北較深海的地方,雖然是白肉魚,但脂肪量有紅肉魚的級數,故此炸漿把魚油的香味鎖住,咬下時就能感受得到,和之前的沙嘴魚有不同的表現。

下一道是「車海老天婦羅」,怎麼樣子這麼熟口面?因為車海老正是花竹蝦,即第一道天婦羅的食材。在下和食友都覺得很奇怪,因為這代表了兩個問題。

正常Omakase每一道都會帶來不同的體驗,就算是相同的食材都應使用不同的製法帶來獨特的味道和口感,而這一道和第一道不同之處只在於紫蘇葉,味道差別太少不足以成為兩道菜,原因估計在於可用食材不足,為了符合菜單上Omakase16道天婦羅的規定而唯有重覆。

此外,菜式由淡至濃是很基本的安排,如果第一道和第八道相同的話,就代表其中一道的味道濃淡安排一定有問題,這並不是Omakase應該會出現的事。

然後有「牛鰍魚天婦羅」,小小的魚油頗多,代表菜式已接近濃味的高潮。

接著是「海鰻天婦羅」,和鰻魚壽司一樣,不用蘸什麼可直接吃,入口十分香濃,配合蔥花減低油膩感,不錯。

雖然刺身也有帶子,但「帶子天婦羅」明顯是另一種做法所以沒有車海老的問題。

帶子本身質素高,這一道就特別顯出此店的炸天婦羅功架,可見中心部分仍然像刺身那樣水嫩柔滑,不似日式放題的天婦羅那樣,帶子會炸到全熟偏韌,稍蘸檸檬汁提味,更見精彩。

同樣來自刺身的「馬糞海膽天婦羅」,情況和帶子一樣,仍然保持中心部分半熟的柔嫩。

「松葉蟹鉗天婦羅」,賣相吸引,配合一點鹽和檸檬,帶出保存在炸漿內的鮮味。

下一道是「松葉蟹腳天婦羅」,也和蟹鉗一樣帶著新鮮味道和出色口感。

「香魚天婦羅」,即日文的「アユ」,在夏天的日本菜中很常見,一整條炸味道濃厚帶點甘味,魚頭魚尾炸脆魚骨也可入口,加點檸檬汁吃就很精彩。

天婦羅部分至此,接著是飯,在下點的是「海膽魚子飯」,配合新鮮的食材這個飯沒有失敗的可能,要加$80是否值得就見仁見智。

食友點的是「茶泡飯」,內容包括蘆筍、栗米、舞茸、蝦,炸成天婦羅餅再注入加鹽的抹茶,看起來很吸引。

然後有味噌湯及漬物,當中味噌湯用上赤味噌,配合木魚上湯,帶來濃厚而微酸的味謊。

最後是甜點,左邊是抹茶奶凍,只有面頭有微小的抹茶味道,剩下大半都是奶味不強的淡淡奶凍,感覺比較平凡。

另一邊有去皮巨峰葡萄、金奇異果、美國草莓,在有水準的日本巨峰葡萄面前,美國草莓完全被比下去不合格,向主廚反映時他也承認這一批草莓不夠好,然而心知不好還要奉客?

結帳二人盛惠HK$3,432,當然是不便宜的價錢,但之前吃過Omakase,清楚價錢一部分是來自大師傅在客人面前以出色手藝即場製作美食及互動,那麼這裡是否值得?

無可否認這裡的天婦羅炸功是出色的,一眼關七的主廚及和客人的互動也足夠,這兩點值得稱讚,然而其他仍有改進的空間。

上文已經提過幾點,例如酒的儲藏方法,冷酒器的問題,食材的重覆及部分質素欠佳。此外當晚還有另一件事發生,話說我們吃到中後段,食友突然被水滴到,原來是天花板的冷氣機滴水。

通常出現這問題應該是侍應即時出手,但結果是主廚開口侍應才去處理。其他高級餐廳出現這情況,為免問題再發生,很多時都會即時幫客人換位,然而當時明明有空位店方卻沒有作這樣安排,冷靜一點看,這個價位的餐廳是否不應該讓滴水這件事發生?

「天秀」的主廚據聞來自「一宝」及「稻菊」,有出色炸功很正路,但客人的忍受程度和價錢是成反比的,如果這裡收費每人$1,000以下,以上問題還可以忍,但花得起$1,700的話為什麼不直接去吃「一宝」?價錢不是相差很遠之時服務更有保證,起碼獺祭會放在酒櫃,也不會遇上滴酒滴水。

只要在微細地方認真作出改善,在下仍然看好「天秀」可以更上一層樓,期待下一次光顧可以真心說出「物有所值」這四個字。

天秀 Tenshu Tempura & Sashimi Restaurant

地址:上環九如坊6-10林氏大廈地下A舖
電話:2147 1288
時間:星期二至日: 12:00-15:00; 18:00-23:00 (星期一休息)
連結:OpenRice

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