香港唯一米芝蓮三星日本菜「志魂」壽司，廚師發辦套餐到底有什麼？當中八爪魚刺身令人神往，雙海膽壽司很出色，最重要還是的師傅超卓手藝。另外此店的摘星之路如何？是否值得花HK$3,500去吃一餐？內文超詳盡介紹。
「米芝蓮」(米其林) 評級一直有不少爭論，特別是很多人都覺得西方人不懂得評中國菜和日本菜，但無可否認「米芝蓮三星」是質素的保證，很多廚師和餐廳都會以此作目標和頭銜，對食客來說更像是高不可攀的領域。
香港的米芝蓮二星三星食肆，一直以來都是以西餐和中菜為主，直到2011年香港都沒有日本菜打入米芝蓮二星或以上，到了2012年終於打破宿命，有兩家日本菜得到二星，分別是「天空龍吟」及「Sushi Yoshitake」。
「Sushi Yoshitake」2012年才開業，在極短時間內就取得二星，因為此店來頭不少，是東京銀座米芝蓮三星壽司店「鮨吉武」(鮨よしたけ) 的首家海外分店，由主廚吉武正博親身統籌開店事宜，所以極速摘星。
2013年餐廳改名為「志魂」，意思為挑戰的精神，主廚柿沼利治是吉武正博的得意門生，23歲已經拜師學藝，跟隨吉武師傅十多年，在他的主理下，2013年志魂成為香港第一家榮獲米芝蓮三星的日本料理店，2014年再下一城，是現時香港僅有五家米芝蓮三星餐廳之一，更是當中唯一的日本菜，說志魂是香港No.1日本餐廳，相信沒有人會有異議。
這店位於上環，從港鐵站走過去大約要5分鐘，在一家精品酒店的地下，門面並不張揚，感覺有如隱世小店。
餐廳細小，只有八人的壽司吧台，還有一間六人貴賓房，進入後感覺很平實，有如來到日本小店。
主理的師傅，當然有上文提及的柿沼利治師傅，現為志魂行政料理長。他在鮨吉武修行之後，曾到美國工作擴闊經驗，同時學習英語，因此吉武師傅決定來香港開店時，就找柿沼師傅來坐陣，他的流利英語正是和不懂日語的顧客之間的利器。
另一位是廚師長篠原邦宏，這天在下坐近他那一邊，以日語進行交流。
去魂沒有食物菜單，只有廚師發辦（お任せ, Omakase），兩位師傅選擇最新鮮最時令的食材製作料理，所有食材由日本空運到港，每天兩次確保新鮮。
師傅為大家詳述食材來源，海鮮來自東京、沖繩、北海道不同的魚市場，山葵是靜岡出產，使用新潟米，最精彩是連水都是從日本運過來，一切條件和日本相同，就等於你親身飛去日本。
開始前還提出一些吃壽司的守則，例如因為要配合飯的溫度，壽司上菜後要在30秒內吃，為配合飯的飲硬程度，要用手吃不能用筷子，連吸煙或使用濃香水會影響店內氣味，和喝汽水會影響壽司味道等小節都有提及，相信對於大部分會把醬油和芥末混在一起，然後用飯那邊蘸醬油的人，是一記當頭棒喝，其實大家就算不去米芝蓮三星店，吃壽司時也應該留意這些細節。
志魂本身午餐和晚餐在份量和價錢上都有分別，但這天中午我們被安排吃晚餐的前菜及份量，大家可以視為晚餐的參考。
鱈魚茶碗蒸
通常大家吃到的茶碗蒸都是加入雞肉，做得出色的可以保持肉質嫩滑和蛋的口感配合，而這裡的茶碗蒸就改用鱈魚白子。所謂白子就是魚的精巢，很多人聽到都會害怕，但其實這是日本菜中的高級食材，有滋陰補陽之效。
很多人包括在下，吃一般白子時都不太接受那種滑滑口感，但變成茶碗蒸就提升了接受能力，和蛋一起帶來不同層次的軟滑，可能是最容易為人接受的白子料理？
八爪魚刺身
八爪魚來自九州佐賀縣，在下一直以來對於八爪魚和魷魚的刺身最擔心，因為處理得不好就會變得很韌吃得辛苦，但這兩小片八爪魚卻感到柔軟中帶嚼勁，加上醃味和本身鮮味平衡度良好，實在很精彩，是在下這天印象最深的一道菜。
精彩背後的功夫原來不簡單，原來師傅先把八爪魚醃45分鐘，再按摩1小時讓肉質變軟，之後用慢煮的方法煮1小時，切開後上菜，吃的時候把芥末放在八爪魚上一起吃，能令你對八爪魚刺身的口感和味道「重新定義」。
赤鯥刺身
看似是普通的刺身，但入口卻感到焦香味道，魚身油脂不算多卻有嫩滑口感，輕蘸用赤鯥骨製作帶點酸甜味道的醬汁，是較清新的味道。
赤鯥來自靜岡縣，事前要預先醃製四天進行熟成，再用備長炭輕燒魚皮，就能帶出如此不一樣的味道和口感。
清酒蒸鮑魚
來自島根縣的鮑魚，用清酒蒸四至五小時，之後再切出中間最嫩的部分，慢煮處理就和之前的八爪魚差不多，把很容易韌的食材變得爽口而充滿嚼勁。
吃的時候輕蘸用鮑魚肝製作的醬汁，一口吃下去，進一步帶出味道層次。
吃鮑魚時不能蘸太多鮑魚肝醬以免喧賓奪主，但把醬剩下又好像很浪費，於是師傅就把我們的醬油碟收走，放上日本米飯，叫我們拌勻來吃。
拌勻後看起來就像意大利菜中的「墨魚汁 Risotto」，因為飯粒不多，每一粒都沾滿醬汁，入口真的有點像 味道超香濃的 Risotto，讓你細味鮑魚肝帶來的獨特味道。如此濃厚吃得多肯定會覺得膩，現在的份量剛剛好。
橫濱燒鯖魚
這道菜的特點主要是在於製作過程，首先師傅用長竹籤不斷按壓魚身，之後串起。
轉眼發生大火，原來師傅燃點禾草，為魚進行煙燻。
燒至半生熟之後就取下來，切片。
放碗，再加入醬汁及芥末。
成為這一道「橫濱燒鯖魚」，入口先有燒得脆口的皮，魚肉半生熟保持嫩身之餘又帶出更多香味，還有帶酸的醬汁進一步提味，不只製作過程，完成品也很吸引。
香箱蟹
這是前菜和主菜壽司之間清味蕾的一道，作用就如法國菜的雪葩。所謂香箱蟹就是雌性的松葉蟹，比雄性細小，但因為體內有豐富的蟹膏蟹子，帶來強大的鮮味，原本在下對香箱蟹甚為期待，不過因為產期只由11月至1月，所以這天要改用雄性松葉蟹。
雄蟹相反勝在肉多，所以送上一絲絲的拆蟹肉，底部是名為「沖繩水雲」的海藻，看起來有點似髮菜，口感順滑和嚼勁豐富，配上酸酸的汁，的確有和雪葩相同的效果。
金目鯛握壽司
主菜的壽司由淡至濃，初上是白身魚金目鯛，入口肉質細緻也有相當油脂，壽司飯溫度微暖緊度適中，加上在魚身輕塗的醬油和魚飯之間輕放的芥末，完成度甚高。
這一點多得師傅的功力，因為這裡是「江戶前壽司」，與一般壽司不同，事先會把食材用醃料或醬料加工，品嘗時醬油芥末等已經由師傅調配好加入壽司之中，你只要拿起放入口，就感受到師傅最出色的安排，這才是真正的「Omakase」。
呑拿握壽司
轉到紅魚，先上是呑拿魚（金槍魚），由於吃壽司是由淡到濃由輕身到多脂，這裡用魚背部分的赤身，用醬油醃製三至四小時，出來口感較為結實有嚼勁，醬油和魚的鮮味互相配合。
拖羅握壽司
人人都愛的肥美拖羅，這裡的做法是先進行約一星期的熟成處理，師傅切開，握好，塗醬油，然後上菜。
師傅說過要在30秒之內吃以保持飯的溫度，所以在下拍這張照片也用神速完成，快門聲一響在下就即時放入口。入口即化的感覺和在北海道吃新鮮刺身差不多，但配合飯和醬油更能感受鮮味。
送上師傅手握拖羅壽司過程的三連照。
海膽握壽司
海膽壽司是拖羅以外另一大家都熱愛的重點項目，不過海膽很易變腥，在低水準的地方吃很易出事，這裡不擔心之餘，最特別的是海膽用上兩種。
首先是放在板上的「紫海膽」，主打鹹鮮。
放在碟中的是「綠海膽」，主打鮮甜。
因為要製作軍艦款式，師傅會先握好飯團，再用手指在飯上輕放芥末。
之後用紫菜圍邊，先把綠海膽放進去，再小心翼翼地把紫海膽放面。
海膽握壽司就此完成。海膽的質素當然不用懷疑完全沒有腥味，一口吃下兩種海膽的味道在口腔中交織，可以仔細感受兩款不同味道帶來的變化，十分精彩，這種大膽的雙海膽安排，出來效果更勝在下於北海道吃過的海膽壽司。
虎蝦握壽司
刺身之中，在下對蝦的興趣較低，主要是因為肉少又有頭尾很麻煩的關係，不過這件虎蝦壽司看起來啖啖肉吸引在下。師傅把蝦去頭去尾仍然保持如此多肉，正是虎蝦的優勢，入口肉質爽嫩，飯與蝦之間更有蝦羔，帶來具層次的味道，讓不太愛蝦的在下也很喜歡。
時令壽司卷
今次師傅來一客「拖羅紫蘇大根卷」，剛好有空檔可以看師傅怎樣製作，就拍下給大家看看。首先在竹上放紫菜、壽司飯、和一層層的配料。
然後把竹捲起，按壓多次，讓卷身變得扎實。
打開，用刀切開一件件。
就成為這一道「拖羅紫蘇大根卷」。先傳來是紫蘇葉的香味，至於內餡雖然用上拖羅，但配合的醃蘿白（大根）比較多，吃起來感覺清新，相信是讓大家在高潮後慢慢讓味蕾休息。
蜂蜜玉子
看師傅拿出一客像雞蛋卷的東西，難道是甜點？
切開上菜，賣相完全是蜂蜜蛋糕（Castella）的樣子，但原來是加入蝦肉和蟹肉去做，在綿密的口感和蛋香之中帶有一些海鮮的味道，感覺被外表騙了呢。
味噌湯
根據師傅所說，這是用了麥味噌，以魚骨煲三至四小時而成，感覺比較像清新的魚湯，繼續讓味蕾慢慢回復。
草莓紅豆餅
最後是甜點紅豆餅。
在常見的紅豆餅中加入半顆草莓，新鮮草莓的微酸配合紅豆的甜味，吃起來不覺有負擔。
在下不是富貴人家，米芝蓮餐廳頂多是自己或重要朋友生日才會去，就算在日本也頂多試過二星級，三星級日本菜這是第一次品嚐。
這次是公關邀請的飯局，說實在未想過米芝蓮三星級也會辦博客試食，作為席上唯一非以飲食為主打的博客，在下感到很意外，在此感謝主辦單位讓在下有這次寶貴的體驗。
食物本身個人最推薦是「八爪魚刺身」，感覺就像在下當日第一次在仙台吃牛舌一樣，能讓你把一種食物的味道口感「重新定義」，事實上這也是志魂官網的第一張圖片，No.1皇牌確定。壽司方面，個人覺得食材出色之外，在傳統做法上加入變化帶來新的味道口感，這點也令人欣賞，例如雙海膽的設定就很出色。
在志魂吃一頓飯，午餐每位HK$1,800，晚餐HK$3,500，未必是香港最貴的價錢，但應該是最貴的壽司。很多人說試食飯局水準一定比較高，但在下深信以米芝蓮三星級日本師傅的專業態度和對技術的自信，這天吃的菜和一般顧客吃的水準相同，那麼，值得去嗎？
個人認為，如果只看表面的東西，例如食材是否高級，裝修是否華麗，你很難會覺得值，這裡最重要的，其實是大師傅在你面前以超凡技術製作美食，和師傅邊吃邊聊，享受真正地道的全日本食材和飲食文化。是否欣賞這些，實在因人而異，但如果你對此有興趣，這裡絕對能讓你「身處香港，體驗日本」。
將來在下會和日本菜同好再去的。
志魂 Sushi Shikon
地址：上環蘇杭街29號尚圜
電話：2643 6800 （預訂：9697 6800）
時間：星期一至六 12:00-14:00, 18:00-20:00, 20:30-22:30，星期日休息
連結：官方網站｜OpenRice
