澳門十六浦索菲特酒店之旅(1) 米芝蓮星級晚宴

早前收到邀請，出席在澳門十六浦索菲特酒店舉行的「米芝蓮星級大廚 William Frachot 傳媒夜宴」。

意外地得到免費去澳門飲食住宿的機會，結果吃了什麼，睡了什麼？（笑）

近來出現了不少意外的活動參加機會，明明不是主打旅遊也有機會去新加坡，明明不是主力寫食卻可以去試米芝蓮。問過行內的朋友，說在下是屬於LifeStyle Blogger，所以可涉獵的活動比較多，不知道是否就是原因了。有關這一點，在下將來會開另一篇文再講。

說回這個活動，首先一讚是事前安排，因為今次活動涉及交通接受，酒店住宿等，比起一般的博客活動繁複很多，但負責聯絡的也顯出十分盡心盡力，很有誠意地協助在下的需要，並快速地回覆。

而之後才發現，他們並不是一間PR公司，只是和澳門十六浦索菲特酒店生意來往的公司而仗義相助！以業餘的身份帶出比部分專業PR公司更高的水準，真的要給一個「Like」！

事前不知道會有什麼博客作者同往，結果在上環信德一眼就望到兩張熟悉的臉，次次去飲食活動都見到的不眠王子，還有次次去任何活動都見到的Meling，旁邊還有互相瀏覽了很久但首次見面的新浪鄰居胃食妹ET。

由於在下遲來，上船後自己一個坐，除了聽iPhone的歌之外，有另一娛樂是坐旁邊的大叔有半程都在大聲講電話，那時真的想直接對他說在下對你的什麼工程什麼夜遊沒興趣請收聲，不過又不想演變成什麼「水翼船大叔決戰阿哥」的Youtube片……

下船後本來以為是坐酒店穿梭巴士，結果卻跑了一架寶馬七系來接送！認真好氣派。司機為避開塞車跑了沿岸旅遊塔那邊，讓坐在車頭的在下欣賞更多的澳門夜景，很不錯。

到達酒店，本來以為會去什麼餐廳吃，但結果卻是直上豪華貴賓套房所在的「濠庭十六浦」，晚宴就設在其中一間名為「Black Galaxy」的套房內，又一個估你不到。

去到現場發現六個出席的博客作者中的最後兩位，分別是Pixnet的寫食的P，還有本身從事葡萄酒生意的Joseph。當中就和積極主動的P開始聊宅男宅女聊相機等等，結果最後她主動調位坐在旁邊，因為那裡是吊燈懸掛之處，燈光最亮最適合拍照。

講開拍攝，在下為了隆重其事，專程找了朋友DIC借來一支17-55 2.8的鏡過來澳門，因為在下最初估計這樣的晚餐環境應該會偏向昏暗，大光圈就有用了，然而拍攝下來卻發現大光圈卻有另外一些問題，之後和大家再討論。

這個嚴格來說不是博客活動，正式名稱是「傳媒晚宴」，所以除了博客作者外還有其他嘉賓，包括十六浦索菲特酒店的高層，包括圖中間索菲特集團大中華地區副總裁莫力，而他旁邊很有福氣的在下孤陋寡聞不知道是誰，後來朋友看見照片說過才知，原來這位Andrew Cha查傳倜，就是金庸（查良鏞）的次子，因為愛美食多於寫作，不跟父親而去跟蔡瀾，現主力於國內飲食評論發展，失覺了。

一班高層傳媒人在聊天，在下就拿起相機四周拍照，這就是我們用膳的長桌，因為現場環境昏暗，在下是執相的時候才發現Meling在舉V字，哈！

作為米芝蓮星級的晚宴，現場的佈置當然有花心思，因為這房間叫「Black Galaxy」，故此用上深紫色的桌布和黑色的餐巾，配合洋燭營造黑暗銀河的感覺，而桌中間的紅玫瑰，可能是為女士而設，但在下就覺得和整體的格調有一點點違和了。

上菜前先來餐酒，這一晚因為主菜大部分都是海鮮，所以清一色的上白酒。在下不是評酒專家不打算獻醜品評，但憑著看過《神之水滴》的知識，看到這瓶CHABLIS，也會知道接下來上的會是生蠔。

第一道菜（開胃菜）：法國白珍珠生蠔

(Amuse bouche)

先說明，在下本身是不吃生蠔的，因為覺得這東西的質感很難頂，但從觀賞角度的確有法國菜的精緻，特別是紫色的花和現場環境配合，拍照的時候感覺良好。

生蠔本身不打算評，但那個奶油醬汁，再加上有青蘋果絲在蠔的底部，就形成了酸中帶微甜的感覺，對於不太愛生蠔但勁愛酸甜東西的在下來說是有助加分的，而且吃完軟身的蠔又有咬口的蘋果粒，讓這道菜的味道口感立體化了。

第二道菜（頭盤）：香煎帶子配白味噌湯，鮮菇及葡國腸

(Noix de Coquille Saint Jacques Poëlée, Bouillon Miso Crémeux, Shiitake et Chorizo)

看名字也知道這道法國菜是混了日本菜及葡國菜三種特色Fusion而成，從外觀看很有趣，怎麼帶子的伴碟有葉有菜？西蘭花炒帶子？伴碟其實還有菇粒和葡國腸粒，可算是以菜的清新混合腸的香濃。至於白味噌湯，感覺和之前生蠔的那個奶油醬汁接近，並未感到強烈的味噌味道。

帶子本身卻成為全桌不同博客作者的爭議對象，有人說溏心很精彩，有人說平平無奇，在下想，會不會是每一隻的生熟程度不一所致？而在下自己這一隻，個人認為是有點過熟，不是在下於上環吃過最出色的那種外邊煎得微脆，內裡軟滑的那一種。不過也許這是主廚故意煮熟一點，讓這一道菜更有中式的感覺？

第三道菜（頭盤）：煎法國鴨肝伴木槿花糖漿

(Escalope de Foie Gras Fraichement Poêlée, Sirop à l’hibiscus, Pomme au Poivre)

非海鮮類在下就可以寫更多了。先說說，本身鵝肝和鴨肝的分別在，鵝肝偏淺色偏淡，鴨肝偏深色偏濃，而現在一般餐廳很多鵝肝餐其實都是用鴨肝，因為來貨價便宜些。

這道菜說明用鴨肝，本來在下就期待濃味，但結果出來卻很意外，首先煎出來外皮只有些微的脆，原因是沒有像坊間餐廳那樣沾上麵份去煎出脆口的效果。席間大家都大力討論「要脆還是不脆」這個課題。對在下來說，無可否認脆口是會讓吃的時候多一重享受，但現在這樣卻讓在下感到是能「欣賞鴨肝真正本色」的做法，欣賞。

也許是選鴨的不同，這份鴨肝感覺是比平常吃得清新一點，軟滑感一流，下方除了有傳統墊底吸油的蘋果片以外，還有看上去像藥水的木槿花糖漿。沾些少來吃，覺得味道很特別，是清甜的味道帶些微的酸，更不用說紅色的汁帶來的視覺享受，感覺比起平常用黑醋讓整碟黑漆漆的，更能和鴨肝配合。

之後向侍應討教，原來這個木槿花糖漿是用上很多步驟，把花壓碎去煮，提煉出顏色和香味，再加上其他材料再煮再蒸餾成為醬汁。在下覺得這道菜不能說是驚為天人，但其用心和創意讓人感受到這是「不一樣的鴨肝」，是全晚最讓人感動之作。

第四道菜（主菜）：法國鮮魽魚配海鮮湯青檸油肉丸多士

(Dans un Beurre Demi-sel, Dos de Saint Pierre Cuit Basse Température, Bouillon de Coquillages, Huile de Citron Vert et Quenelle de Pain Brulé)

想不到主菜又是海鮮。魚從來不是在下所愛，對中式蒸魚更加是敬而遠之（因為討厭魚骨），對西餐的魚還好，魚生卻是大愛，十分奇怪。

這魚是以青檸油以55度慢煮浸熟，再配上其實是以慕絲製作的肉丸及蜆上菜，而汁再一次是類似奶油醬汁，此外魚肉面加上一些類似辣椒粉，結果出來是微辣，再加上慕絲的微酸，結果就似酸辣的泰國菜，吃下去在下完全接受得到，甚至是覺得不錯。

不過同席大家討論的重點是魚肉，本來低溫慢煮應該是為求魚肉嫩滑，而有部分參加者認為這個魽魚的肉太實，懷疑有用錯魚的可能。在下認同這魚是質感是相當緊緻，就像是經常運動的魚，少脂肪多肌肉，和平常我們吃的中式魚比較，就像是牛展和牛柳的分別，一個主打肌肉，一個主打脂肪。

個人認為大廚用這種魚是有其特別原因的，在下會喜歡他用法國人的口味去配材料，多過為了遷就香港人而轉。在下就是從來不喜歡中式蒸魚嫩滑食法的其中一人，會認為這更合在下口味。

第五道菜（甜品）：朱古力變奏曲

(Variation au Chocolat)

終於到了在下最好及認識較多的甜品部了。這個朱古力變奏曲首先賣相不俗有心思，讓在下花了不少時間研究拍攝角度。而吃下去覺得雖然同樣是巧克力，但卻有很多不同的口感，正正是在下最愛的感覺，本來在下就是愛有咬口感覺複雜的巧克力蛋糕，例如COVA的花生脆巧克力蛋糕。

這精彩的作品，可以和在下寫過中環SIFT的無敵巧克力蛋糕爭一日長短，故此在下回到香港後就透過公關問了大廚有關這甜品的詳細內容，得到的答案是這作品用上了Givara及Manjari巧克力，然後總共有四層。

四層分別是Sorbet Chocolate，Siphon Chocolate，Ganache Montee，Chocolate Crumble，簡單來說是由最軟滑的雪葩，演變到慕絲、脆層，還有硬硬的巧克力片，展現「巧克力四變化」！

現場大家都對這甜品讚不絕口，不過其實這作品有一個最大的問題，就是圍邊的巧克力片不知道怎樣吃，用叉來切就怕會飛開，直接拿入口吃，那弧度就會讓嘴的上下方沾到巧克力，有點難搞，在下身邊的女士很多都去到這一層就放棄了，只有在下奮力一邊吃一邊用紙巾抹嘴。

飯後甜品：精選甜品拼盤

(Petit Fours)

比較精彩和吸引的當然是旁邊的檸檬撻，還有中間的「打針馬卡龍」（法式杏仁小圓餅）。Macaroon吃得多，這樣的搞法還是第一次見，吃時把膠針筒微微抽起，再一按而把筒內的檸檬汁擠出來，馬卡龍的中間就會注入酸味，把很多人對馬卡龍抗拒的原因：超甜味，降低而更易入口。

因為太搞鬼，所以在下又再一次透過公關問大廚，看看這個針筒有什麼奧妙，得到的答案是這為純粹的創作，讓隨處可見的馬卡龍「看起來有點不同」，在味道及外表注入新意。而這個原來是大廚William在2009年5月和一位客席甜品主廚Patrick Bovon共事時得到啟發而創作的。

最後是咖啡或茶，因為侍應說只有Regular Coffee，要Latte或Cappucino的話就要行很遠去餐廳拿，而旁邊的P就不斷說這個Ronnefeldt品牌的茶怎樣好，於是就聽她的要了一壺Japanese Green Tea了。

在朱古力變奏曲登場之時，大廚 William Frachot 粉墨登場為我們解釋這幾道菜的內容。首先從官網找來他的簡歷：

關於William Frachot – 自1991年於法國城市Dijon 的 Saint Bénigne 廚藝學校畢業，William 隨即展開其烹飪生涯，師隨幾位法國殿堂級大廚，從Joël Pérault、Jean Crotet、 Bernard Loiseau、Jacques Lameloise 身上，William掌握各種烹調之道，開創出獨特的烹調藝術。

個人榮譽方面，William榮獲法國知名餐飲雜誌 GaultMillau d’Or 於2008年選為「年度傑出年輕大廚」之一; 而他於1999年才接管的L’Hostellerie Du Chapeau Rouge 旅館，其餐廳更於2003年獲米芝蓮評為法國Dijon其中一間星級食肆，其才華及天賦可見一斑。

超過20年烹調法國美饌經驗，加上多年來遊歷歐洲及亞洲不同地區，William 創作的菜式早已溶入各地食材精髓，呈獻時尚獨特、豐富多變的現代法菜。

他解釋了自己的創作意念是來自他的亞洲遊歷，希望把亞洲各國的風味混入法國菜中而作出創新，故此上述的菜既有日式又有中式或泰式的影子。

有關他的說話內容部分上面的菜色介紹已經提及了，而之後查傳倜率先要他在這晚的菜單上簽名，於是大家就一個個的出去讓他簽，順便拍照留念。

最後William舉杯和大家共飲，結束了這一頓「米芝蓮星級晚宴」。

在下不是食家，寫博客也不是以食評為主打，不過平時都很喜愛美食，會有研究和要求，特別是西餐和日本菜，反而不愛中菜，也許這是在下今次被邀請參加的原因吧？

非食評家但可以漂洋過海免費試米芝蓮，加上PR公司的親切款待和幫助，讓在下高度重視這一次的博客活動，專程問朋友借鏡頭，用心拍照，盡力執相，更寫出比平時更細緻的文章。雖然在下不能代表所有博客作者，但想說的是，如果邀請者有盡心盡力，我們寫博客的自自然然會加倍回應，絕對不用什麼規限，更不用像買賣那樣講到明幾時出要有幾多篇，那只有反效果吧。

至於今次的晚宴，也許因為主打是在下不太愛的海鮮，說很精彩又不是，但還是看出大廚是有花心思去創新的，只是大家討論時聽到部分參加者對於這個創新不太接受。寫飲食本來就是很主觀的，所以也不能說誰對誰錯，只有對口味和不對口味吧？！