「而今」谷底到頂尖背後故事及原因 最頂級「特等雄町」專業評價


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「而今」是現時最頂尖日本酒品牌之一,香港台灣售價可達日本原價10倍以上,但原來該家族生意20年前還是經營困難狀態,靠廿多歲的兒子創立「而今」起死回生一飛沖天!在此為大家詳細介紹當中經過,而今一瓶難求價錢暴漲的原因,還有最頂級酒「特等雄町」的專業評價。而今是否值得買?看完內文會更清楚!


首先說說「而今」這個品牌,所屬的三重縣木屋正酒造1818年創業,一直以「高砂」的品牌推出日本酒。家族第6代傳人大西唯克本身不打算繼承家業,在大學機械工學畢業後跑去乳業公司工作了4年,負責生產工場機械的管理保養,但因為家族生意陷入經營困難,毅然於2002年辭職,27歲時回到老家,開始學習釀酒技術,跟隨但馬杜氏造酒兩年。

到了2004年他以29歲之齡出任酒造的「杜氏」,即造酒最高負責人。他看穿木屋正酒造的問題在於守舊,他的父親和前任杜氏在他回家前45年間都只是以「高砂」這品牌主力做普通酒,即我們所稱的「大叔酒」,偏辛辣米味重沒有花香果味的平價酒,而且造酒時全憑「感覺」,時間溫度等完全沒有測量,帶來參差的水準,和他所學的現代方法相差極遠。

他得到父親放手讓他自由發揮之後,為了徹底改革,於2005年推出新的品牌「而今」,背後意思為「不要被過去或未來所左右,而要活在當下」。他以傳統的方法再加上最新科學去造酒,多得在乳業公司的經驗,他對於乳製品的殺菌、入瓶、清潔等機械管理知識相當豐富,而他就把這些方法用於造酒,他想做的吟釀酒重點是「低溫發酵」,他擅長的徹底溫度及衛生管理正好派上用場。

因為認真製作,2005年推出的首批而今立即獲得全國新酒鑑評會金賞。憑著大西唯克的熱誠,酒造不斷投資新設備及改進酒造方式,品質每年都上升。2016年在伊勢志摩舉行的「第42屆七大工業國組織會議」中,而今被選為會議的食中酒,聲價進一步提升,成為日本酒代表品牌之一,無論是日本還是香港台灣,越來越多人把而今和超人氣的「十四代」相比。

而今銷售上的一大特點,是只限在少數的地酒專門特約店發售,現時只有30多間,原因是在他們精心製造的酒在出貨後,要保證這些店能以最好的溫度管理及保存方式送到飲家手上,因為要求高,得到他們認可的特約店很少,加上本身產量低,入手困難下造就而今的價格不斷上升,現時和「十四代」及「新政」被譽為日本酒三大價錢熱炒品牌。

到底炒得有多貴?我最近在日本以正價買了一支「而今 特別純米 無濾過生」,價格1500円,連稅價是 HK$101 / NT$384,但香港及台灣的網店所見售價約為 HK$900 / NT$4300,分別為原價9倍及11倍。我買的那批貨只用了5分鐘就被掃光,可見而今的吸引力有多高。

大西唯克其中一個特長,是採用各地特別出色的米種來釀酒,由最常見的山田錦,到雄町、愛山、酒未來、千本錦、八反錦等,每款都能帶出該米種的獨特魅力。當中雄町是非常古老的米種,百年來沒有進行改良,因為稻穗非常高易倒下,也容易受害蟲侵害,故此種植非常困難,但因為造出來的酒濃郁醇厚層次豐富,故此近年產量漸漸回升。

今次介紹的「特等雄町」是而今最頂級最昂貴的一款酒,主要原因是米,日本每年都會為不同地區的米進行評級,雄町因為種植困難又產量少,通常只能達1等2等,不會像山田錦那樣達到最高級。然而經過農家努力,2018年終於有雄町首次獲得最頂峰的「特上」級數,而今就用那些米來做了「而今 特上雄町」,因為是史上首次而且產量極少,故此每支售價高達55000円,香港則售超過 HK$6000,比部分十四代還貴。

之後該農家的米很可惜未能再奪「特上」的評級,連續3年只獲第二高的「特等」,而今也繼續使用製成「而今 特等雄町」,價錢因為米低了一級而降至33000円,不過仍是日本最優質的雄町,亦是而今每年生產的最高級酒,香港售價要 HK$4000 以上。因為價錢太貴,特等雄町不像其他而今那樣會被秒搶,但想正價買到也需要一定的門路和幸運。

我早前成功考取「SSI 國際酒匠」資格,得到的賀禮就是「而今 特等雄町」,不過負責購入的還是我,因為知道一些門路,能以原價入手。如果我轉售給香港的酒商,隨手可以賺HK$1000以上,但作為賀禮當然不會這樣做,於是就和在日本酒和葡萄酒課程教導我,讓我成功考取資格的兩位恩師一起分享。

酒評方面我雖然能寫,但既然當晚身旁有比我資深得多,在香港教授SSI國際唎酒師課程最有經驗最具實力的老師,就請他即場喝即場給 Tasting Note,以下是綜合我和他的喝後感:

香氣方面中至中高程度,有而今常見的蜜瓜味,加上一些奶油感,不是很強很爆偏向內歛,以優雅細膩兼具複雜度取勝。入口最初感受到雄町特有的酸味和旨味,但和其他雄町酒相比較為柔和,另外會感受到成熟蜜瓜的味道,感覺是山田錦和雄町純米大吟釀的元素都有,沒有那一邊比較突出,蒙瓶喝的話很難猜到這是雄町,只有酒體渾厚這一點較有雄町感。

重點是這枝酒有那麼多元素,但全部都能融為一體,而且完成度十分高,加上高級酒常見的乾淨利落感,是一支平衡度非常高,精準優雅又有深度的酒,需要有相當日本酒資歷的人細心欣賞才能了解其精彩之處,畢竟沒有讓人一喝難忘的「爆點」,然而如果是常喝而今的人,會感受到這枝酒在使用頂級米的同時,也努力地守住而今本身的風格。

如果你問我這枝酒是否值得買,我認為對大部分人來說都不值,因為上文也提到,其精彩之處只有資深日本酒愛好者才能完全了解,我自問也未達到能100%欣賞的境界。但無論如何這是一枝好酒,相比起近年那些只因為超低精米步合而賣得很貴的酒,或者炒至天價的十四代,「而今 特等雄町」明顯精彩得多,像我的情況那樣,作為賀禮送給愛日本酒的人,會是很出色的選擇。

至於「而今」其他酒款,我會說原價買是超級超值,但香港台灣的炒價就非常不值,而且對於初心者來說,而今的欣賞門檻比獺祭三粒米那些人氣品牌高,部分甚至高不可攀,最近我喝過今年推出的「而今 試作 活性酒」,香港索價 HK$2800 兩瓶,喝後感想為「點解賣呢個價錢我識條鐵咩」…….

(筆者擁有 SSI 國際酒匠、SSI 國際唎酒師、WSET Level 3 Award in Sake 資格)

 

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