2017東京米其林指南 34家拉麵店全資料地圖及分析




2017東京米其林(米芝蓮)指南的拉麵店總共有兩家一星及27家推介,連同過去曾上榜的,總共34家資料大集合,包括前往方法,營業時間,定休日期,座位數目,招牌口味等,還有標註所有店舖位置的地圖。同時嘗試分析這個榜獨特之處,介紹新一星店「鳴龍」源自香港的歷史。有關米其林拉麵的一切,和你分享。


東京米其林指南在2014年底推出的2015年版,首度把拉麵加進名單之中,不過並未受到日本拉麵界的重視,因為很多著名高水準的店沒有入選,不少日本人都質疑審查員的品評能力。然而去年推出的2016年版,因為出現世界唯一一家星級拉麵「Japanese Soba Noodles 蔦」,米其林拉麵再次成為全世界的關注焦點。


圖片源自:大塚新聞

我去年剛好在公佈前去了吃「Japanese Soba Noodles 蔦」,覺得是不錯有特色,所以對米其林榜上的拉麵興趣增加,適逢今年又一次在公佈前吃了兩家升級登榜的拉麵,所以決定認真去了解所有上榜店,好東西當然要開心分享,故此就把搜集得來的資料整理好成為這一篇文章,讓有興趣的讀者參考。

關於「Japanese Soba Noodles 蔦」的介紹和吃後感想,可以按進上方的連結瀏覽。新升級為一星的「鳴龍」我未吃過,從網上所見,此店的招牌是新風格的擔擔麵,作為第二主打的醬油拉麵,賣相未免和「Japanese Soba Noodles 蔦」太相似了!難道這就是摘星的方程式?


圖片源自:大塚新聞

這家「鳴龍」意外地和香港關係深遠,店主齋藤一將過去曾在香港工作,全世界第一家米其林星級拉麵店,銅鑼灣「MIST 創作麵工房」,2011年底摘星之時齋藤就是該店的料理長。不過因為當年米其林沒有「拉麵」這個類別,MIST是以「和食」店舖身份摘星,直到2015年開始有拉麵分類,所以才有「Japanese Soba Noodles 蔦 是世界首家星級拉麵店」的說法。


圖片源自:大西祐貴博客

MIST獲星後意外地火速關門大吉,齋藤回到日本後於2012年中開設「鳴龍」,和「蔦」開業時間相差不足4個月,兩店同在豐島區只有一個JR車站的距離,實在太巧合,難怪他和「蔦」的店主大西祐貴那麼相熟,可以拍出這樣的照片(笑)。

送上之前 Ramen Walker 為「鳴龍」而拍攝的一集,看完應該可以多點了解其成為一星的理由:

東京米其林指南至今共有35家拉麵店上榜,當中有一家已結束營業(蔦的二號店「蔦の葉」),全部35店只有7家主打口味之中沒有以醬油為主要材料,醬油系壟斷了米其林榜上名單的80%!此外有主打鹽味的共12家,有主打雞湯的共11家,煮干有9家,其他如味噌、豚骨、魚介等少到不值一提,沾麵作主打的店更是全軍覆沒。

其實之前兩年日本的拉麵專家都在批評,米其林上榜的拉麵店絕大部分都是以清淡醬油系為主,大大忽略其他種類拉麵的可能性,大家可能吃過醬油系以外出色的拉麵,也可能會為當中出色而沒有上榜的店感到遺憾。不過單看今年新上榜的6家,可以看到有一點點改變,6家之中第一主打是醬油的只有2家,以味噌拉麵、麻婆拌麵、喜多方拉麵作招牌的店入榜,總算有一點變化。


圖片源自:大西祐貴博客

雖然如此,還是未能改變醬油系壟斷的情況,米其林的評審的口味,我作為仍在學習冰水與拉麵關係的初心者,當然不會懂,也許可以把米其林拉麵名單視為「醬油拉麵榜」,我吃過名單上的部分醬油拉麵,的確是有水準有好印象,愛醬油拉麵的朋友,大力參考吧!愛鹽味雞湯可以稍為一看,愛其他口味的朋友,也許會選擇參考 Tabelog 的 Best Ramen Award。

以下是以星級及2016年11月29日公佈當天Tabelog的分數來排序的全部名單,相信全部都提供冰水,有心人不用特別再問了(笑)。如你親身吃過以下任何一家,發現預設是提供熱茶熱水的話,歡迎把拍到的照片傳給我,保證會為你刊登不食言。





     

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