京都 山崎麵二郎 京都No.1的淡麗細緻醬油拉麵




京都拉麵名店「山崎麵二郎」 (山崎麺二郎) 在下早前親自光顧,交通方便之時開門營業即滿座大人氣。招牌醬油拉麵湯頭清新柔和又有餘韻,麵條配料高質和湯頭高度配合,味道淡麗平衡完成度高,拉麵雜誌讀者票選京都No.1絕對有理,內文詳細介紹前往交通,排隊方法,拉麵詳細分析,還有冷酷的山崎主廚。


早前在下去關西考取「和食檢定」順道旅遊,當然要品嚐當地出色的拉麵。只有初心者才會去一蘭和金龍這些純粹賣遊客名氣的店,對拉麵有要求的朋友,都懂得跟日本人的選擇去吃。今次旅程在下吃了幾家,當中有兩家讓在下特別留下印象,第一家是全日本No.2的「俺のラーメン あっぱれ屋」,另一家就是本文介紹京都市的「山崎麵二郎」。

在下早就對這家拉麵有興趣,數年前京都朋友介紹過後,在Tabelog上搜尋此店發現位於前列,而且排名越來越高,執筆之時山崎麵二郎以3.71分排名京都市第二,京都府第五,更重要的是早前雜誌「關西拉麵WALKER」中成為讀者票選京都No.1的拉麵店。在下早就鎖定今次關西之旅主題是「醬油拉麵」,剛好是山崎麵二郎的主打,實在沒有不去的道理。

「山崎麵二郎」一大優點是對遊客來說位置相對方便,從京都車站出發乘「山陰本線」,在第三個站「円町」下車,這是一個很細小的車站,閘口只得一個,出閘口轉左離開車站,回頭就看到上圖的環境。

步出車站到行車路時轉右走,沿途可以見到7-11及LAWSON 100。

在第一個十字路口轉左過馬路,於上圖三井住友銀行右邊的行人路直走。

再步行兩分鐘就到達,從円町站出發也只是4分鐘,以有水準的拉麵名店來說算是相當方便。不過門面非常低調,因為完全不似一家拉麵店,留心錯過走遠!(在下就是例子)

晚市6時開始營業,在下5時40分到達,門口已經有6個人在等,於是就在他們身後排隊,此時竟然聽到國語?!聽口音似是台灣人,加上作為香港人的在下,頭位全部是外國人,有點意外的說。

不過排頭位的他們搞錯了排隊的位置,發現原因是之後開始有日本人排,有人問頭位的人是否在排拉麵,這裡附近除了山崎麵二郎還有什麼名店可排?原來問題出於排隊的方向,經日本人解釋,原來應該像上圖那樣,從店旁開始排然後轉進小巷。大家如果有機會開門前去排的話留意上圖解說了。

等待期間看看門面,保持日本專注的優點,就只買三款麵,由右至左是「拉麵」「鹽味拉麵」「沾麵」,價錢由650円至750円不等,位處京都非核心地段,價錢果然比東京的拉麵便宜一截。

門口唯一可以看到店名的地方,就在仍未駁電的燈箱。

另一邊有放雨傘的地方,並有招募打工的告示,每日工作四小時,時薪850円,換了在香港在下應該會考慮去做。

5時50分,門口已經有足夠坐滿的人數,於是店家提早開門,貌似打工的小哥為客人下單。排於在下身後的日本人並沒有理那小哥,坐下後直接揚聲向師傅說要什麼麵,結果他是全場第一個吃麵的人,懂日語的朋友不妨使用這個加速秘技。

只有9個座位的店面一開門就爆滿,在下有幸成為看著別人在門口排隊的第一批客人。

桌面的餐牌內容多一點,不過都是加半熟蛋筍乾叉燒麵的選擇。另外還有200円的叉燒飯及瓶裝啤酒。

餐具齊備之時,發現有套的筷子並非免洗筷而是木筷。縱使這天早上京都下了一場雪,大家還是冰水照喝。

腳下沒有載物籃但有掛袋勾。

身後牆上有給客人掛外套的衣架,這是很多日本拉麵店的基本配備,香港什麼時候會有?

L型吧台圍著的開放式廚房,店主山崎健二郎一個人負責所有拉麵,旁邊的小哥只是負責收錢收餐具抹桌等粗重工作,完全沒有參與拉麵製作。一人廚房的做法的確常見於10個座位以下有口碑的拉麵店,除了那間神奇到 1 VS 18 的「俺のラーメン あっぱれ屋」。

山崎健二郎是京都人,曾在大阪人氣拉麵店「麵乃家」修業,2009年回到家鄉開設這家「山崎麵二郎」,很快就成為京都的長龍名店。他在受訪時曾說過只是忠實地守護在麵乃家修業時學到的東西,開業以來餐牌基本上沒怎樣變,完全是日本料理職人專注於一門手藝的示範,在習慣茶餐廳文化食客喜歡有九十幾款食物可選的香港,這優點很少用武之地。

5時55分下單,6時4分拉麵送到,以一個人做來說時間十分合理,這是「拉麵」再加蛋,盛惠750円,賣相看來不錯。

正確品評拉麵的方法,第一件事是什麼都不要碰,只盛一口湯喝,因為就算瀝水功夫怎好麵條的表面還是會帶水份,先吃麵搞動了就會讓水份加速融入湯汁,影響原味,就算你不需像在下那樣寫食評,都可以試試這樣做。

這個湯汁入口先感覺到清淡,但細嚐之下卻有著很深的層次。這湯主要原料是雞骨、魚介、醬油、雞油,和在下大愛「大阪 彩彩 昭和町本店 」不同,這裡只是隱隱嚐到雞味,配合醬油味道不濃也不油膩,感覺清新柔和,加上餘韻悠長,沒有其他醬油拉麵那樣殘留苦澀的餘味,整體完全可以用「淡麗」來形容。

麵條用上中細麵,以醬油拉麵來說算粗,小麥香味不俗,質感稍硬是在下喜歡的硬度,加上不錯的嚼勁,是配得上湯汁的有水準麵條。

叉燒偏瘦但肉味不俗,而且質感比想像中柔軟,在淡麗的湯頭中沒有過度醃製而搶味,恰如其份成為最佳配角。

筍乾切得頗粗,入口是日本有水準拉麵店預計得到的爽口無渣,更重要是筍乾沒有過份入味,不太濃的味道剛好配合拉麵本身的淡麗風格。

半熟糖心蛋是另加的配料,上菜時已經切開一半,相信是因為要這樣奉客,所以並不流心而是呈果凍狀,蛋味比較豐富,醃漬醬油味反而不多,也是偏向清新的風格。

這碗醬油拉麵可以用四個字來總括:「淡麗細緻」,湯底雖淡但纖細有層次,碗中每一道配料味道都調較到配合湯底不會搶味,以「醬油拉麵」及「平衡度」來看,絕對是在下吃過的三甲之一,所以在下到最後把湯一喝而盡,作為對山崎師傅的一點敬意。

因為不是用自動食券機,所以離開時才結帳,也是打工小哥負責,山崎師傅由始至終都是一臉認真默默地在做拉麵,冷酷之中讓人感受到其專注和專業,也帶出京都人相對於大阪人較內歛的性格。

吃完離開時門口有約10人在排隊,看來都是日本人,在下也帶著滿足的心情,乘JR回京都車站,去找因為素食而不吃拉麵的內子。

在下因為要考「和食檢定」而認真研究和食,了解關東關西口味上的分別。關西特別是京都是日本歷史上貴族聚居之地,成就清淡有品味的飲食習慣,關東則是德川家康以武家身份平定天下後才急速發展的地方,武士以體力勞動為主,他們主導的飲食習慣,自然走濃味而豪快的路線。

拉麵嚴格來說並非和食,湯頭的版圖也和傳統和食不同,但在下認為「山崎麵二郎」的拉麵正正代表了京都傳統的飲食風格,清淡幽雅,餘韻悠長。如果你對香港台灣多到氾濫,味道濃烈油份過多的豚骨湯頭已經沒太大興趣的話,在下推薦你來京都,品嚐這碗精緻的拉麵。

山崎麺二郎

地址:京都府京都市中京区西ノ京北円町1-8
交通:JR円町站步行4分鐘
電話:075-463-1662
時間:11:30~14:00 18:00~22:00
定休:星期一
分數:3.71 (2016/03/24)
連結:Tabelog




     

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