鹿兒島 清晨魚市 深入參觀魚市場品嚐即切超新鮮刺身壽司




鹿兒島也有築地市場!CK帶大家走進「鹿兒島市中央卸賣市場 魚類市場」,由專人帶領講解參觀魚貨起卸和拍賣,遇上友善好客的水產社長,親切交流之餘品嚐新鮮河豚及魷魚,更在市場內食堂吃到神級性價比的壽司!絕對是鹿兒島之旅必到之地,內文附上官方體驗團的詳情及參加方法。

作者:CK


話說筆住在日本近半年,也只到過築地一次,而且因為時間不合也沒有機會參觀市場內部運作,及實際的魚貨裝卸、交易等。結果要到九州之旅時才機緣巧合下到跟築地市場歷史一樣悠久的「鹿兒島魚類市場」實地參觀,除了見識到魚貨批發的特色報價方法外,還與場內的魚販暢快聊天,最後在市場內的食堂以壽司作早餐,結束一個美妙的早上旅程。

事緣筆者無意中在計劃2月行程時找到這個「Gyo!魚!漁!鹿兒島魚類市場體感!」(ギョ!魚!漁!かごしま魚市場體感!)的網頁,可惜發現體驗行程只在3月至11月舉行。死心不息的筆者本來打算向主辦方詢問魚類市場的資料,以方便自己前往,沒想到促成了今次「特別版」體驗行程。

特別說明,筆者不是參加正式的行程,當日沒有導遊,但有兩名主辦者結伴同遊;據知正式的行程會是由導遊及一名主辦者帶領,而且不諳日語也沒關係,主辦者能用英語解說。故此請留意筆者遊覽這個魚市場的過程可能會與實際報名參加有分別,即使參加了也不一定可以完全重現筆者以下所列寫的一切。

集合的地點是魚類市場的正門,由於筆者當日是由主辦者順道駕車載到魚市場,沒有實際體驗過乘車方法,但在事前查地圖時得出的方案是,從「鹿兒島中央站」乘路面電車到「天文館通」站或「いづろ通」站,然後步行前往,是比較快捷的方法。

上圖就是全名「鹿兒島市中央卸賣市場 魚類市場」的正門。清晨7時天還未亮,但市場內已是人聲鼎沸;了解生鮮食物批發的讀者都會知道,這一行是凌晨時份操勞的工種,捕魚的更是連續多日的工夫。

前文提到鹿兒島魚類市場歷史跟築地市場一樣久,築地市場因為建築物老化,地方太細難以原地重建而選擇了在2016年底搬遷,鹿兒島市場地方大就可以選擇一幢一幢地重建。上圖較近灰黑色的一幢將會拆卸重建,遠處米白色的則是新近重建完成的。

這是已經重建完成的新建築物,和未重建的建築物相比簇新得多。

跟著主辦單位的Yuki走,先來到裝卸及交易的地方。

到訪當日前幾天據知天氣不太好,影響了回航魚船的數量和交易量,因此看起來有「一點點」的冷清。如果熱鬧的時候說是會見到滿地都是交易中的魚貨。

但不要以為交易量少就甚麼都看不到,接下來為你送上大量海鮮的照片和小知識,這可是比看紀錄片還要貼身的資訊!不過上圖筆者也不知道是什麼魚。

稍為多走幾步,就看到魚貨拍賣的環節。以每箱為單位作批發,價高者得;以下一起來看看現場拍賣影片:

片中可以見到拍賣由紅衣人主持,多人分別出價。但模式跟一般拍賣會不同,不是輪流競價,而是一口叫價定輸贏。另外出價方法也有特別,用上一本小本子出價,筆者所處角度看不清楚,但似乎是「寫上叫價」、「像算盤一樣定好叫價」或者「翻到合適價錢的一頁」這些方法之一。氣氛不像大家常見拍賣會那般熱烈,但了解做法的話就會發現相當有趣,商家暗戰的手法也很高明精彩。

筆者聽說香港的批發市場亦是用上類似方式,不過用的是手而不是小本子,透過不同的手勢來表示價錢。而築地市場的做法筆者在電視上看過,是競價式的拍賣,做法則是用手指表示價格(有看過《獵人》的應該明白)。

這批魚主辦者一看就知道是鰹魚(カツオ),如果沒有聽過,那麼鰹節(かつおぶし)知道嗎?這其實是我們所說的木魚絲或柴魚絲,是和食中「鮮味」的主要來源,日本人會把木魚絲加在白飯、大阪燒,還有煮高湯,鰹魚即是木魚絲的本體,可說是和食的一大支柱,一般消費者連原條鰹魚乾都少見,筆者也是第一次親眼見到新鮮的鰹魚呢。

如果說魚本體還有可以在市面見到的話,捕鰹魚的漁船就真的一定要到魚市場才看得到。上圖放滿魚桿的船就是「釣」鰹魚的魚船,原來鰹魚是用人手一條條釣上來,以減少對魚的傷害保持肉質水準,所以有一本釣鰹魚的稱號。想要知道方法的話可以上網查查「カツオ一本釣り」。

除了大大條的鰹魚外,還有小小的魚。看完也不知道這是甚麼魚?請看下圖。

這就是「入水能游出水能飛」的飛魚,不拉起翅膀(?)也不知道真面目呢。不過香港會吃飛魚的人應該不太多。

接下來介紹一下較為人熟悉的魚類,這些層層疊魚的正是日本壽司界的王者金槍魚(鮪魚 / 吞拿魚),筆者也有問過,這些如無意外都是野生的金槍魚。在此呼籲大家,野生金槍魚因為過度捕撈而面臨滅絕問題,因此想一嘗滋味的話大可以考慮養殖金槍魚,或者試試用上養殖金槍魚精華的杯麵。

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走近看的話會見到在魚檔看不到的景色。普通人家買魚是一條條買,但要買這麼大條的金槍魚就要金精火眼。每條魚上都放了一點點這條魚的魚肉給買家來鑑貌辨色,還有一張寫上重量的紙;專業買手就是靠這些來判斷魚的質量。

除此之外還有在魚尾處切一刀來讓客人辨別質素的方法,筆者忘了拍照……切開後的樣子有點像上圖中間的魚尾巴位置。

被買下的魚有的會像上圖一樣,放上印有公司招牌的紙作識別。

還有更多平時不會見到的魚類,例如上圖的劍魚。

以及同行主辦者沒有解說所以認不出來魚。

另一批顏色和尾鰭都很漂亮,該不會是成了精的紅衫魚(金線魚)吧?

這個真的不知道是什麼了,有熟悉魚類的讀者可以幫忙解說一下。

雖說當天交易較少的,但回看相片時才發現已經見了不下10種魚,只是有些沒有拍下來,又有些像上圖般已經疊好不太方便拍攝,不禁令筆者想像如果是全盛的日子參觀的話會有多壯觀!

參觀過裝卸交易區後就轉戰零售區。途中要先到室外,還會見到10多輛小貨車。據Yuki和當日同行的另一位主辦者Ryu所講,這些是在魚市場沒有檔位的商販,就這樣把車停在市場內做生意。不知道他們算不算是小販?

在零售的地方比較多看到中小型魚,或者是已經是開邊切件整理好的魚貨。上圖魚販就在處理著一條剛才所見顏色漂亮的魚。

跟裝卸區的不一樣,這邊的魚都各自有標錢,想要買的話即場付款就是。

也有比較大條的魚貨,當中有香港人大愛的三文魚(鮭魚)。

甚至還有一盒盒包裝好的魚類產品。圖左至右分別是一種叫フカ的奇怪魚、白子(魚的精巢)和鮟鱇魚肝。如無意外鮟鱇魚肝應該最多人吃過吧 ……

還有各式乾貨。例如上圖的「一夜乾螢光魷魚」(ホタルイカ 一夜干し)。一夜乾是指以一個夜晚完成風乾的製法,螢光魷魚一如其名是很小隻的魷魚,常在香港的日本餐廳看到。如果想要在魚市場購買食物的讀者,記得事前查詢相關出入境規定啊!

當然不少得魚漬物。京都旅行時見到很多人會買醃菜,不知道這個又能否帶回自己的地方呢?筆者沒有買過就是了。

有些魚類不說不知寶。筆者驟眼看以為這是普通魚,經Yuki解說才知道這原來是鯛魚;如果當令的話還會變成稱為「櫻鯛」的上等魚。

(劍心:鯛魚是白身魚的代表,因為名字有喜慶的意思,所以成為日本的祝賀魚,非常受歡迎)

時機好的話還可以看到魚檔剖魚的完整過程。魚的大小不同也就跟菜市場的魚檔有分別,也跟目標在向旅客表演的解體秀有不一樣的滋味。仔細留意的話,在做不同動作時持刀的手法也會有所不同。如上圖般橫剖時就用上比較好施力的手法。

需要精細的話就使用日本菜刀,以食指抵著刀背,輕鬆地切出想要的紋路。

單單是以上的話好像不夠看頭,筆者當日其中一個最大的收穫,是遇上超級友善又好客的「田中水產」社長,是這個難忘行程中尤其珍貴的時刻。

不知道是因為兩位主辦者本來就跟社長熟絡還是怎樣,很快就跟社長先生打開話匣子。然後筆者就見到大量認識和不認識的海產,還有大量的初體驗。

上圖一大箱魚,社長最開始拿出來時筆者沒有看清,旁邊的Yuki說了幾聲「Fugu、Fugu」時還沒有想起來。緩過神來才想起Fugu的意思就是雞泡魚/河豚(ふぐ)。

沒錯,就是日本著名料理之一,必須由有執照的人士料理,因為弄錯了會死人。平常不是見到書上漲漲的活河豚,就是被切成薄薄的刺身,就在這刻與它第一次見面,而且是滿滿一箱不知道有多少條。

據社長所說這種叫作「小紋河豚」(小紋ふぐ),特徵是上面有密密麻麻的白點。至於和其他河豚之間有甚麼分別就沒問下去了。另外,社長幾經辛苦出動筆談後,筆者才明白小紋那個發音的意思,果然自己的日語還是要繼續磨煉的說。

說時遲那時快,社長已經開始在剖河豚。斬頭、剝皮、去內臟一氣呵成,快得過來不及拍片就結束了。

當筆者再清楚見到河豚一號的時候,它已經變成切菜板上白色的樣子了,社長先生還在旁邊放了河豚二號作比較。

然後豪邁到淋上醬油,就變身成河豚刺身,可憐河豚二號在看著自己接著的下場……

人生第一次吃河豚是在魚市場,是始料不及的經歷。之前沒吃過也不好評價,但味道還真的跟大多數魚類有明顯分別,基本上沒有油脂像在吃貝類覺,但魚的鮮味又時刻在提醒你這是魚,嘗過這個後問明白河豚料理為何是切成薄薄的一片,之前多是聽說那是技藝和藝術性的表演,看來最根本目的還是要保持彈力和嚼勁的平衡。

(筆者再次提醒,實際的體驗旅程時,不一定會遇上即場吃河豚的事)

吃過河豚後繼續參觀田中水產,開始發現一些香港人見慣見熟的水產。蟶子原來在日本會生吃,筆者上網找出港式蒸煮吃法時Yuki相當驚訝,異文化交流成功!

然後筆者被問到香港人會否吃這種奇形怪狀的水產,他們實在太小看香港人,鮑參翅肚中的海參怎會不認識?反而花膠不知道有幾多日本人在吃呢!

另外又見到分好一份份的魚肉配海帶,原來都是料理店訂好的貨,上萬圓的日本料理由此開始。

忽然在芸芸水產中發現一點不協調,這樣的顏色、肉質、雪花紋……為何水產店會有牛排?該不會是社長的午餐吧。

轉轉盒身一看,原來是鯨魚肉。到底鯨魚肉好不好吃筆者不知道,但日本捕鯨歷史久遠,二戰後又因為糧食短缺令鯨肉成為一代人的共同經歷,對老一輩而言還是很有吸引力。日本和世界其他國家一直就捕鯨一事展開爭論,不過沒甚麼必要還是不要吃吧,有機會去看看活生生的鯨魚更好。

最後還發現先前見過的螢光魷魚。不過今次的是新鮮水產。結果在社長的慫恿下(笑),筆者又伸出魔掌了。

螢光魷魚的味道跟一般魷魚差不多,但可能因為大小有分別肉質比較彈牙鮮嫩。中途還嘗到一股特別的鹹鮮味,不知道是否魷魚膏之類。

臨走時還收到貼紙作禮物,雖然社長的圖案蠻可愛,但大大個田中水產的招牌,還是拿來收藏好了。

當我們繞了一圈再回來後,發現有人在做訪問,果然手藝了得人又好自然會受歡迎。

行程完結後我們三人到魚市場內的食堂,不似築地市場成行成市,這個市場就只有這三家,而我們選了右邊的「柿之實」。

既然是遊客當然選最招牌的,不過壽司定食還未有供應,就退而求其次選了最右邊的握壽司(9貫)。

由於本文不是食評,那時主要在聊天,就不每貫評價了,總之1100日圓是物超所值啦,換算香港七十多元大約可以吃到兩貫如此新鮮的去司。

最後大家到水神處一起拜神,祈求漁獲豐收,話說忘記了跟他們說我們也有海神,叫天后 ……


旅行充斥著未知之數,就算像筆者那樣旅行前必須做好規劃(還要是15分鐘作一間隔)的人,也會遇到很多驚喜,本文就是這些驚喜集合起來的產物。雖然無法保證你也會遇到一樣的美好旅程,但主辦單位的用心,當地人文風情等都給了我信心。

誠意向各位讀者推薦這個「Gyo!魚!漁!鹿兒島魚類市場體感!」旅程,筆者親身經歷過後,有信心心不會令你失望。

2016年的體感旅程由3月12日開始逢星期六舉行,每位收費:大人1500日圓、小童800日圓。如果協辦的7家酒店住宿的話,可享優惠價大人1000日圓、小童400日圓。

打算今年去鹿兒島的朋友,不妨考慮一下星期六早點起床,到跟築地歷史一樣悠久的鹿兒島魚類市場參觀一下吧!有官方人員帶隊,相信比起你自己跑去築地能看得更多,收穫更多!

詳情資料請見下表,及可於主辦單位官網或Facebook查詢。

Gyo!魚!漁!鹿兒島魚類市場體感!

地址:鹿兒島市城南町37−5鹿兒島市中央卸賣市場魚類市場
交通:鹿兒島路面電車「天文館通」站或「いづろ通」站後步行前往
電話:099-222-0180
時間:每年3-11月,逢星期六,06:45-08:00(之後可自行決定到食堂用餐)

收費:大人1500日圓、小童800日圓
申請:舉行日最少3日前經電話、主辦方各旅館或Facebook申請
人數:2-15人
注意:請穿上防滑鞋,或預早提出租用水鞋,由於魚市場人多地滑,為安全不接受小學生或以下參如

連結:官方網站Facebook




     

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