鹿兒島 とんかつ川久 大泉洋採訪的上乘黑豚炸豬排




炸豬排是很多人喜歡的日本名物,當中鹿兒島黑豚享負盛名,今次CK帶大家直闖鹿兒島,到新幹線車站附近的「とんかつ川久」,炸功出色生熟程度剛好的黑豚里肌,配合精彩的醬汁,味道口感教人難忘,連大泉洋也帶北海道電視台去九州採訪這店!

作者:CK


到鹿兒島要吃當地著名的黑豚,是日本人或熟悉日本者的常識,其實日本不少地方都以豚肉著名,只不過CK之前在某個美食展覽時吃過一客驚為天人的鹿兒島黑豚三色蓋飯,就把鹿兒島的黑豚列入必食之選。

筆者有時候會為了一頓美味的料理特地山長水遠走到另一個城市,不過現在人大了又懶了,活動半徑比以前窄了不少。幸好鹿兒島黑豚的名店就在「鹿兒島中央」站旁邊,既易去又易找,炸豬排又是適合一個人吃的好選擇,去九州玩選這一家再好不過。

這店另一賣點是由精肉店主理,最近新學到的諺語「餅は餅屋」,日本的精肉店就是賣肉的店,由懂肉的人來料理是最好不過。這店的有名程度,是北海道電視台「HTB」製作的綜藝節目,跑到九州來訪問,熟悉日劇的朋友,應該會認得當中的兩位主持,包括大泉洋及戶次重幸。

首先了解店的位置。鹿兒島的JR分別有「鹿兒島」站和「鹿兒島中央」站,真正的大站是作為新幹線終點站的中央站。車站上蓋和附近都有大量商店,請往上圖的左方走。

然後在很易認的「薩摩蒸氣屋」左邊的小路走進去。(PS:薩摩蒸氣屋的伴手禮還不錯)

一直走到達目的的地「とんかつ川久」,這店跟不少日本傳統食肆一樣,不做早市及下午,午市和晚市之間是休息和準備時間。如果是營業時間的話你多數會見到有人在排隊,不然就留意店旁的食物陳設就可以。筆者在午市中段前往,發現人實在太多(除了在現場等候的人外還有在紙上寫下姓名暫時離開的),就決定晚市時準時來排隊。

只要在營業前10-15分鐘來排隊,就不難吃到第一輪。例牌提一下冰水,暫時筆者在日本學到的「熱冷相配」規則依然是對,熱的炸豬排自然配冷的飲品,不過冷飲可能是冰水或茶,熱的則一律是茶。

最重要的定食餐牌只有一頁,沒有圖的關係,不懂日語的華人頂多明白「上」、「黑豚」的意思。其實其他都是部位,分別「ロース」(里肌)和「ヒレ」(菲力),香港習慣稱呼兩者為「豬扒」和「豬柳」。

另一點要注意的是不少日本炸豬排店都會(也有能力)把肉炸至剛好的淡粉紅色。小學老師有教豬肉一定要煮到全熟才安全,一般人理解全熟最安全就是沒有粉紅色而是全白甚至變乾,不過筆者吃了很多還是好好的,功夫到家的料理人功力是有保證的。

(劍心:在下多年前也對粉紅色的豬排有懷疑,但吃過全日本排行第二的「成藏」及第三的「とん太」後,已經完全接受,當然只限日本名店,在香港還是小心一點好)

醬汁共有三款。筆者在香港時非常討厭去碰桌子上的瓶瓶罐罐,90%是黏黏糊糊的。不能說日本絕沒有這種情況,但就是家庭小店出現這問題的機率也很低。

等待之時看看每款醬汁,左手邊的是柚子味噌醬。

中間的是濃稠程度跟一般醬油差不多的甜醬油。

右手邊的大家最常見的炸豬排醬。大家要試醬的話請用小匙盛一點出來放在碟試,不要失禮地用筷子蘸醬汁。

因為沒有里肌+菲力的混合定食,唯有只選一款。這是最貴價的「上黑豚ロースカツ」(炸上等黑豚里肌),盛惠2500円。

在準備的碟子上放上三款沾醬。從左到右:柚子味噌醬、甜醬油、炸豬排醬。

不知道港台人對本地的炸豬排有甚麼印象。筆者個人所見除非是標榜日本品牌和製法的店,多數炸豬排都離不開過瘦和過乾的問題,這相信跟港人的飲食習慣、用肉質素、師傅功架,以至成本等有關。在日本嘗過的炸豬排平均來說肥瘦比例是三比七。川久所用的里肌則是肥肉再多一點,如果重視口感和味道的話,這個比例更優秀。

當然頭尾兩端的會特別多肥肉,但油炸出色趁熱享用的話,只會嘗到油香而不是油膩,即使不用沾醬已經足夠可口。中間的豬排則是肉質肥瘦均衡,配合炸至淡粉紅的炸功,沒有不好吃的理由。

吃到中後段的時候,餘熱其實仍在讓豬排再熟一點,所以最初留有餘地才可以做到由頭到尾都同樣美味可口。另外就是好的料理要盡快品嚐,筆者要拍照才不得已為之,否則只會吃得更快。

三款醬汁逐款試。柚子味噌醬就像柚子胡椒一樣,其實沒有甚麼柚子味,但味噌和豬排的確是相配。當然不同味噌口味不同,名古屋名物味噌豬排就用上較甜的八丁味噌,而川久的這一款不論是顏色還是味道都跟八丁味噌不同,甜度較低發酵醬汁感覺較重。

真正有驚喜是中間的甜醬油。雖然醬油是日本飲食中不可或缺的一環,但炸豬排配醬油還是比較少見(反而炸魚、天婦羅時就較為多見)。相比味噌醬油較為稀釋,鹹甜味道對豬排的油份起中和及加乘的作用,又提升豬肉本身應有的香甜味,較味噌高上一籌。

反而炸豬排醬就是隨處可見的那種,至少味道上吃不出有多大分別。當然和豬排是配合,只是前兩款水準更高。

記得留一件豬排試試加檸檬汁的吃法。個人認為味道分別不大,但就去膩而言還是有點作用。如果怕油膩的人可以集中下在頭尾部份,當然也可以直接點較少油脂的菲力。

雖然近期日圓匯率波動,但2500日圓吃到好的黑豚肉和出色炸功做出來的炸豬排,實在很好。地點亦算方便,只是不想排隊就要先計算前往時間。大家到鹿兒島的話,值得一去!

とんかつ川久

地址:鹿児島県鹿児島市中央町21-13
交通:JR鹿兒島本線「鹿兒島中央」站東出口步行3分鐘
電話:099-255-5414
時間:11:30~15:00(L.O.14:30)、17:00~22:00(L.O.21:30)
定休:星期二、1月1日~2日

Tabelog得分:3.63

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