中環 鮨津樂:Omakase的精彩壽司刺身




早前到中環「鮨津樂」吃「Omakase」午餐,主打的壽司和刺身水準高又有變化,推肉厚而嫩帶子及入口即化金鎗魚腩,此外前菜煮物也有特色,清酒配對亦吸引,來自米芝蓮二星「天空龍吟」的班底果然有質素。內文為大家介紹多款菜式,對日本料理最高享受的「お任せ」有興趣的要留意。


去日本餐廳,個人認為最高享受當然是「Omakase」(お任せ / 廚師發辦),因為廚師會比我們懂得選擇最好的食材製作菜式,而且這也是客人對師傅認同和信任的表現。這一點在下於日式拉麵界十分推崇,所以那些要自己寫紙選擇味道配料的拉麵店是次等選擇,事實上在日本頂級的拉麵店才不會有紙可填。

今次的「Omakase」不是拉麵,而是壽司店,中環「鮨津樂」是由一群喜愛日本美食的朋友在今年初開設,重點是請來原本在ICC 101樓米芝蓮二星「天空龍吟」的廚房班底,質素當然有保證。

這天在下有幸被邀請參加這裡的傳媒午宴,現場一半是博客一半是記者,記者那邊有外國人,看來目標包括在香港工作對日本菜有興趣的外國人。

我們全部都坐在吧台位,「Omakase」還是邊吃邊和廚師交流最高興,在下拍照的地方有普通桌椅,可以照顧想要私隱靜靜吃飯的客人。

桌面上的簡約佈置。

「澪」MIO Sparkling清酒

是日有清酒的Wine Pairing,先上餐前酒,這支「澪みお」是有汽清酒,感覺就如喝香檳,加上酒精只有5%,相信就算不愛喝酒的朋友也會接受和喜歡。

釀人九平次純米大吟嚷彼之地

配合前菜用,有香蕉和香草味,果味重易入口,用來喚醒味蕾很不錯。

粟米蒸蛋


第一道前菜,使用北海道白粟米和雞蛋,口感軟滑又帶點甜味,甜而冷的蒸蛋很少機會吃到,如此難得的確讓人印象難忘。

鰻魚酢物

使用來自九州的鰻魚,和平時用上濃厚醬汁的吃法不同,輕燒然後加入醋,配合芝麻和海帶,帶來微酸帶甜的開胃味道。

循野川中取純米大吟釀

為了和菜式配合,清酒的次序都是由淡至濃,這是用來配前菜的清酒,味道比較清香,故此配合味道不太濃的刺身就合適。

八爪魚刺身

刺身三款之一,在下過去吃過幾次又硬又韌八爪魚的刺身,覺得這是高風險菜式,不過這裡的水準很高,爽脆有嚼勁,不用醬油而用上蘋果醋果凍和紫蘇花,賣相漂亮味道獨特,十分有趣。

太刀魚刺身

刺身三款之二,以煙薰方式處理增加淡淡香味,配合山梨縣梨粒和柚子醋汁,繼八爪魚之後是另一道帶酸甜的菜式,除了增加魚的鮮味,更是讓口腔保持清新以準備下一道重頭戲。

金鎗魚腩刺身

刺身三款之三,即大家常稱的「拖羅」,魚腩呈漸變色,可見脂肪分佈由少至多,帶來有層次的味道,配合一點點的山葵和少許醬油,入口即化,是在下少有在香港吃到有日本水準的金鎗魚腩。

紫蘇葉金鎗魚腩

拖羅這麼美味當然要好事成雙,把長條狀的魚腩加上一塊紫蘇葉,內加少許海鹽和山葵,再以紫菜包著,直接用手拿著吃,油潤的魚腩配合清爽的紫蘇及紫菜,帶來口感的平衡,是有趣值得一試的吃法。

鮑魚煮物

使用產自北海道的蝦夷鮑魚,先在鮑魚上切數刀,放入昆布湯中清煮,鮑魚入口充滿嚼勁又不會韌,湯在清香之中帶有鮑魚的美味,讓這道賣相不起眼的菜成為實而不華之作。

終於來到主菜「手握壽司」登場,有趣在師傅送上這一碟水果,令人好奇是用來做什麼。師傅解釋原來作用和子薑一樣,是吃在不同壽司之間清新味蕾之用,在下試過後覺得不錯,有子薑的作用而沒有子薑那不是人人會接受的味道。

山形正宗純米吟釀赤磐雄町

配合味濃度漸上高峰的壽司主菜,這支米香和酒味較濃,和壽司的味道互相輝映。

右口魚壽司

比大家常吃的左口魚脂肪較少比較有嚼勁,了解吃壽司「先清後濃」的排序,就會知道第一道是這個的用意。

石垣貝壽司

石垣貝,在下一聽以為是沖繩石垣產,但又名為蝦夷石陰貝的這貝是來自青森縣。感覺像是黃白色的赤貝,鮮味比右口魚強。

牡丹蝦壽司

個人對生蝦壽司不太感冒,而這個重點在於蝦上的蝦膏,由師傅煮好放在蝦上,濃郁的味道配合蝦本身的甜,是不錯的組合。

帶子壽司

個人最愛的壽司類別之一,這裡的帶子水準不輸在下於北海道吃過的,肉厚而嫩,以青檸汁和海鹽帶出鮮味,是為本日最佳之一。

深海池魚壽司

去到第五道味道開始濃厚,這個深海池魚以火炙方式把油份逼出增加味道,配合洋蔥蓉中和魚的油份保持清新。

喜知次壽司

喜知次來自北海道的深海地帶,多數用來燒或煮,較少機會吃刺身。這魚本身油脂豐富,這裡加上醬油和米通帶出不同口感,不過在下覺得不加米通,純粹感受魚的油香會更好。

馬糞海膽壽司

這個以香港日本餐廳的水準來說是不錯,但始終鮮度和在北海道吃過的有點分別,畢竟海膽的保質期比魚更短,還是去日本吃吧。

火炙金鎗魚腩壽司

最後當然是刺身中最濃厚的金鎗魚腩,還要經過火炙處理,入口油香滿載,可說是不敗的最後一道壽司。

雪之茅舍山廢本釀造

主菜後的這一支,味道較濃帶醇厚米香,很多時用來配最濃味的菜式,而在這一餐最濃味的正是火炙金鎗魚腩壽司。

金目鯛加松茸椀物

就是一道魚湯,味道清香,讓味蕾從刺身的香濃刺激下慢慢休息。

綠茶布甸

吃過很多高級日本餐廳的抹茶甜點,都是抹茶甘味濃厚,但這個卻是奶味取勝,建議增加抹茶成份。


在香港,高級的日本菜因為價錢可以很貴,大部分人光顧的機會不多,會懂得吃Omakase的香港人更少。在下試過「鮨津樂」後,覺得絕大部分菜式都很有水準,而且性價比不俗,同樣水準在名店或酒店餐廳吃,價錢可能多一倍。

以上菜式大約是晚餐$1,200的水平,午市套餐平日由 $300 起性價比更高,周日可以額外加 $300 品嚐餐廳精選的一系列清酒。此外如果對食物有要求,例如熟食、素食等,都可以預早通知餐廳進行安排。

對Omakase日本菜有興趣的朋友,不妨留意這一家「鮨津樂」。

鮨 津樂 Sushi Tsuraku

地址:中環士丹利街11號Stanley 11 9樓
電話:2521 0008
連結:OPENRICEFacebook



     

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