尖沙咀 田舍家 101樓的熱鬧有趣正宗爐端燒




在ICC 101樓的田舍家,以香港罕有的正宗爐端燒聞名,試過後覺得食物水準高,但更吸引是環境氣氛,日藉料理人的細緻功夫,客人和師傅打成一片的熱鬧,還有坐擁無敵維港景觀,重視這些的朋友會覺得物有所值。內文同時介紹什麼是正宗爐端燒及其發展歷史。


「田舍家」來自東京六本木,根據曾光顧過的日本朋友所言,這是一家很高級也擅於接待外國人的店,每人平均消費近20,000圓。引進香港後高級程度再進一步,在環球貿易廣場(ICC)101樓開業,可能是世界最高的爐端燒?

對於大部分認識「田舍家」的人來說,這裡和「貴」劃上等號,雖然這店是在下希望想光顧名單之上,但早已預計是和最好的朋友慶祝才會來的地方。有幸早前得到公關的邀請前來一試,讓在下有機會了解這家餐廳。在下明白貴不要緊,重點為「是否貴得有價值」,答案如何?

要到這比「SKY 100」更高的樓層,乘升降機本身也是一種體驗,到了101樓時有「大地在我腳下」之感,世間罕有。至於門面則保持日式低調,令人覺得自在。

是日入座於爐端燒房,眼前是正宗的「爐端燒」。很多人都以為以燒的方法製成的日本菜就是爐端燒,其實大錯特錯,真正爐端燒是有其獨特擺陣及點菜送菜模式。在此簡介一下:

「炉端焼き」(Robatayaki) 源自仙台,廚師會蹲在方型的爐前,被擺滿不同的食材的桌包圍,讓顧客清楚看到各種食材是否新鮮才決定。顧客揚聲說要燒什麼的時候,廚師就會用木槳把食材拿過來,跪著燒好後,高聲喊出菜的名稱。然後再以木槳把食物送到客人面前。

爐端燒發展得最盛的地方,除了發源地仙台市,還有北海道釧路市。在下過去兩年為了支持日本地震後的復興,去過仙台三次,釧路一次,對這兩地的爐端燒算是有點認識。印象最深是去年秋天在釧路光顧「炉ばた煉瓦」的爐端燒DIY版本,也是電影《非誠勿擾》的取景地。

說回田舍家,香港店的爐端燒房其實和六本木店分別不大(上圖為六本木店)。在寸金尺土的香港,要用這麼大的空間還要通過消防條例去辦正宗爐端燒其實很困難,故此田舍家的爐端燒房在香港很罕有,是這裡「貴得有道理」的其中一點。

這天我們坐的那邊,由美男大番頭(主廚)牛尾昌一負責,他和另一廚師除了細緻地即場進行燒烤,因為現場有不少熟客和日本人,所以不時會有請客人請他們喝酒及聊天的情況出現,非常熱鬧。

這和在壽司店邊吃邊與師傅聊天情況接近,都是日本傳統的接待方式:料理人賣的不只是食物,還有全心全意奉客的精神,大家就算沒有在日本感受過,看日劇也能了解一二。香港人吃東西習慣重視食物輕視環境服務,不理解這種做法覺得麻煩多餘很正常,在下本身因為長期受日本文化薰陶所以就很喜歡,一直努力學習日語,某程度上也是為了能夠全情投入這種最高的用膳環境。

講完環境就講食物,因為款式太多未能全部詳述,會選擇印象比較深刻的加以描寫:

Yebisu x Joel Robuchon beer

是Sapporo和Joel Robuchon合作推出的啤酒,在惠比壽的Joel Robuchon正是在下平生第一次在日本吃的米芝蓮星級餐廳,印象特別深。而這罐啤酒最吸引的當然是包裝,味道方面麥味較重,用來配小吃很不錯。

味醂雞泡魚乾

三文魚乾

雞泡魚乾比一般在其他店吃到的較為濕潤,但沒有減低其味道和嚼勁,而三文魚乾看似較乾但仍能咬開而味道較鹹,兩者無論是濃淡和口感皆不同,交替著吃再飲啤酒,感覺良好。

輕炙宮崎和牛伴芝麻汁

輕輕火炙的宮崎和牛仍保持本身的肉香,和配合什麼都美味的芝麻汁一起是不敗的組合。下方的洋蔥味道頗濃烈,吃不慣的朋友可能會有點抗拒。

燒蠶豆

汁燒日本青椒仔

刺身拼盤

包括帶子、大拖羅、牡丹蝦,以大拖羅比較出色,看油脂的分佈已經知道有入口即化的感受。帶子和牡丹蝦其實也不錯,令在下更回味北海道之旅中同樣水準但價錢相宜的貨色。

鹽燒蕃茄仔

鹽燒露筍

蔬菜在下喜歡爽口的,西蘭花和露筍是至愛,這一客本身食材水準高,入口鮮嫩爽脆,再加上微微的焦香,是個人很推介的一道。

燒鱈場蟹腳

比較難燒得好的蟹腳,在這裡顯出功架,在微焦的表面下仍保持鮮甜嫩滑,吃原味或稍加檸檬汁提味各有特色,令人想多叫一客。

汁燒小洋蔥

燒雞翼

個人其實不太愛吃雞翼,因為雞骨阻礙在下大口大口吃,而且肉質也沒什麼特別。不過這一客看表皮也知道燒烤功架十足,做到外皮香脆,成功讓在下KO一隻。

燒甜粟米

因為在香港吃過更甜的燒粟米,所以期望店家可以考慮選擇糖份更高的粟米去燒。

鹽燒櫻花鯛及海膽

很怕吃多骨的魚,但這個櫻花鯛沒這問題之餘,燒得皮脆肉嫩,話說這一道「櫻花鯛」是因為春天鯛魚要產卵,大量吸收營養讓肉色變紅像櫻花而得名,的確那份肥美口感令人印象深刻,至於海膽個人覺得雖然烤得香口,不過兩種偏向肥美的口感混在一起似乎沒有1+1的效果,也許單用醬油配合櫻花鯛吃會更好。

燒竹筍

打年糕

現場除了客人和料理人對飲之外的另一玩意。在爐端燒房的角落,店員和客人你一下我一下地打,連為小朋友而設的小型木棍都有,非常貼心。

話說在下第一次玩打年糕是在7年前的草津溫泉,真正打年糕並非像這晚那樣二人不斷地打,而是一個人負責打,另一個人在兩下打之間用手濕水撥動年糕,不過正宗打法如非熟練,很容易打到手變成「紅色年糕」,故此純粹玩樂體驗的話會用這方法。

在下有份出力打的年糕,當然特別好吃(笑)。

宮崎A5和牛牛柳

宮崎牛是近年日本的霸者,2010年曾因為口蹄症而差點絕種,之後努力復原下,2012年獲得「全國和牛能力共進會」團體冠軍,連同對上一屆2007年奪冠,成為日本史上首次獲得2連霸的和牛,完勝在外國比較有名的三大和牛:松阪牛、神戶牛、近江牛,簡單來說:「識食一定食宮崎牛」。

這客和牛入口充滿肉香,微焦的表面鎖著豐富的肉汁,不會太膩,是愛牛者的至高享受。稍為要說的是在下這一客燒得熟了一點,看旁邊另一碟有較多的嫩粉紅色,但仍不影響牛肉的細緻感覺。

宮崎A4和牛西冷串

和牛級數最高是A5,A4是次一級,主要分別在油脂量較少,但其實已經比一般吃到的牛肉出色得多,這串牛西冷亦讓人吃得滿足。

燒飯團

平常和朋友吃燒物很少會有人點飯團,這裡決定一試,塗上醬油去燒,表面香脆,內裡是純粹的米香,味道不濃正好讓味蕾休息一下。

燒豬腩肉

這客看似很油,但經過燒烤肉質變鬆化,然而燒肉中牛肉始終是主角,記憶還是被高質牛肉佔據。

蒸魚餅

似棉花糖的質感極有趣,但入口還是充滿魚味,是值得大家獵奇的一道。

炸豆腐

表皮炸得香脆,同時讓內部的豆腐保持嫩滑,以最普通的食材展現出色的炸功。

燒蒜頭

燒舞茸

常陸野貓頭鷹 小麥柑橘白啤酒

在下最喜歡的日本啤酒之一,是獲得多個日本及世界啤酒獎項的名作,這裡有售實在高興,特點在帶有清新果香之餘又保持啤酒原本的甘味,有機會的話請大家試試。

紅豆大福餅配綠茶雪糕

最後的甜品是常見的日式組合,抹茶雪糕味道不錯,但太飽的時候吃始終難以細心品嚐。

倒是對紅豆大福的印象更深,除了餅皮做得好,內餡豐富甜度適中,吸引得就算多飽也要吃下去。


位於香港之顛的田舍家,去窗邊欣賞維港美景是必然的事,這張照片在下特意脫下外套包著鏡頭以防止室內的燈帶來反光,回想起當日在樓下的「SKY 100」也是用同一招拍夜景,簡單來說,去這裡吃飯,已值回「SKY 100」的門票價錢了。

10個認識田舍家的人,10個都會以「貴」來形容。無可否認這裡是貴,如你要吃齊上述所有食物,埋單大約每人要HK$2,500,在香港你也許可以找到提供同級水準食物而更便宜的餐廳,但這是否代表一切?

一如在下文初說過,不少香港人吃東西習慣重視食物輕視接待,只要美味就算坐茶餐廳大牌檔也沒問題。每年的米芝蓮推介都會引起不少本地人士抨擊,其中一個原因就是他們很多時會純粹以食物質素去判斷,來自海外的試食員卻會把餐廳的環境服務考慮在內。

田舍家的消費,個人覺得有一半是食物,另一半就來自其他地方,例如101樓的無敵景觀,香港絕無僅有的正宗爐端燒環境,來自日本的料理人細緻嚴謹的態度,還有客人和師傅打成一片的熱鬧氣氛,這些不會在餐牌寫明價錢,但不代表可以完全無視。

只重視食物不理其他沒有錯,會在價錢中考慮服務環境亦對,只在乎你的個人價值觀。如你是屬於後者的話,可以考慮在重要日子和重要的人來這裡試試,應該不會讓你失望。

田舍家 Inakaya

地址:尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)101樓A舖
電話:2972 2666
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