銅鑼灣 金田家 拉麵 (65分) 業餘人士主理福岡No.1品牌的悲哀




金田家是日本福岡評分No.1的拉麵店,最近在銅鑼灣開業,在豚王及博多一幸舍旁邊。拉麵本身湯偏淡麵可以配料出色本來不差,但在下親身感受員工的技術和態度後分數大減,從未見過如此業餘水準。這裡告訴大家,香港拉麵不及日本,人是主因之一。


早前已因為飲食界的朋友知道「金田家」會在銅鑼灣開業,在日本這個拉麵招牌非常響,是2011及2012年北九州拉麵節冠軍,也是日本 Tabelog 現時福岡排名No.1的店,分數達4.04分,這代表什麼?

簡單來說,Tabelog 超過4分已經屬於「神店」級數,在下過去親身吃過多間超過4分的店,包括東京「麵屋一燈」、札幌「菜菜兵衛」、大阪「彩彩」等,認同「>4.00 = 超一流」的說法。以這個評分標準來看,金田家應該很強,在福岡贏一蘭九條街。

香港店位於登龍街,這條街堪稱「香港日式拉麵修羅場」,當年帶動香港日式拉麵熱潮的「豚王」率先落戶,之後對面開了「舞心拉麵」,後面街的商場有「一風堂」進駐,「舞心拉麵」敗走後同址有捲土重來的「博多一幸舍」,而這一間「金田家」就在豚王旁邊隔幾個舖位而已。

很多在香港開設的日本拉麵,都看準大部分香港人不知道日本情況,扮成在日本獲獎無數的店,當然對於喜歡研究拉麵的在下來說這些花招絕不管用,過去多次踢爆,但「金田家」的確是真材實料,「第一」之名無爭議。

這一張白色紙,懂日本拉麵的朋友自會明白其威力,這是 Tabelog 年度拉麵榜冠軍的證明,金田家在2009,2012,2013年三度獲得 Tabelog 福岡最佳拉麵總冠軍,如果以香港述語來說,是「往績冇得輸」。

在下特意選正式營業的第一天 (4月23日) 中午前往,之前一個星期這店有進行試業,在下就是等他們執漏改進到一定程度才光顧,以得到更公正的評價。

門外講明只賣三款拉麵,分別是「經典叉燒」「芽菜叉燒」「至尊叉燒」,老實說看到這些名字在下額角即出現三條黑線,現在不是茶餐廳賣「經典奶油多」「至尊燒鵝」,日本名店用這些名字完全是不倫不類。順帶一提,日本金田家的菜單寫的是「黑豚拉麵」「芽菜拉麵」「叉燒麵」三款。

即時入座不用等位,幸好店員主動解釋這三款鬼怪拉麵,經典叉燒用腩肉,芽菜叉燒也是,至尊叉燒用肩肉。然而店員說是日沒有至尊叉燒,在下心想試業期缺食材還可以接受,正式開業還是這樣真的有點過份。

因為在下見到有「溏心蛋」的選項,心想可能有些麵款沒有跟蛋,於是再詳細問,答案是經典沒蛋,芽菜就有半隻蛋。加$7就有芽菜和蛋明顯較抵,也顯出拉麵定價方面有點奇怪。

點了菜,看看環境,在下坐在吧台位,有冰水供應,雖然水中沒冰但算合格。

桌面有這些配料,因為吃拉麵只有原味才能試出功架,所以在下不會落,雖然坐在下旁邊的人未吃半口麵已經把全部配料放進去。有趣在這個盤放不下所有器皿要讓芝麻樽半天吊實在搞笑。

從座位望出去,空間算闊落,當然比豚王好得多,就算和博多一幸舍比較也不輸,吃得舒服要加分。

等了11分鐘在下的拉麵才到,以現場八成滿的客量來說算慢。不過賣相倒是不錯。

先喝一口湯,感覺很有趣,因為湯的質感濃稠,但味道卻偏淡,比博多一幸舍更淡,更不用和豚王一蘭比較了。博多一幸舍還有教你加拉麵汁增加味道的吃法,這裡沒有,可能適合不常吃拉麵愛清淡的香港人,但對追求日本味道的在下來說,未能滿足。

麵是在下常選的超硬麵,因為拍完照入口時大概會變成硬麵剛剛好,麵的硬度合乎要求,幼直麵條嚼勁不錯,掛湯力也可以,水準中上,不過份量明顯偏少,據聞只有100g,和120-130g的主流有差。

叉燒方面一夾起就發現奇景,川菜有一道叫「燈影牛肉」,就是把牛肉弄薄到向著燈可以透光,這個大概可以稱為「燈影叉燒」,然而入口肥瘦均勻又帶香,十分不錯,厚一點的話有力挑戰香港最佳。

半熟蛋無論是流心度、蛋香度、入味道皆出眾,是為全碗拉麵最出色的部分。此外碗內有大量芽菜、木耳、青蔥,理論上是為了中和湯的濃厚味道,然而因為湯不怎樣濃味,所以未有這化學作用。

單純論拉麵,金田家不算差,但也未算好,起碼未勝過和同一條街的豚王和博多一幸舍,特別是湯在下實在未到在下可以喝清光的水平。然而這店卻有一個嚴重問題,就是員工。

廚房有五名員工,比一般拉麵店多,在下因為坐在Counter,全程看著他們工作,額角暗暗滴汗。那裡有一名看似高級一點的職員,不斷用頗兇惡的態度向其他基層員工訓示,其他人就以不耐煩的態度回應,全體共通點是一臉不爽,毫無笑容,讓人想起馳名中外的「澳牛」員工。

負責樓面的幾個女生態度好一點,但也會因為出菜次序受廚房大哥的不客氣質問。離譜的是他們的出菜位正正於在下面前,看上圖你可以感受到在下和樓面有多親密,吃一碗拉麵期間,十幾碗在你的頭頂附近飛過,令人提心吊膽。一般拉麵店如果設Counter席,會有指定出菜位,不會讓客人有湯照頭淋的危機。

廚房有這一部「切叉燒機」,看似很先進,但在下短短半小時所見,廚房根本無人熟悉這部機的運作。高級員工會對切叉燒的人說「咪切咁薄,薄左就俾多塊人啦」,轉頭連切的人也換掉,而這人因為手上叉燒好像切得不順暢,轉頭就拿另一塊叉燒去切。

壓軸是負責煮麵的那一位,麵煮完拿起上下晃動是做拉麵的基本功,目的是篩走麵上多餘的水份,以免放湯後有稀釋效果。在下於香港日本台灣多間拉麵店見過不同人做,從沒有篩得如此求其。無論是晃動的力量和次數,都是在下一般見到的1/3左右,以廣東話來說是「Hea篩」。這裡的湯味道偏淡,原因一半在此。

在下明白很多餐廳的廚房內都有不為人知的一面,重點是「眼不見為乾淨」。既然有開放式廚房,內裡員工給人看到的態度及表現,就是客人評價的一部分。拉麵賣的不只是麵,還有師傅的手藝。在下只能說在香港有名堂的拉麵店之中,從未見過如此業餘的員工。

已經過了試業期,正式開業後還是這個樣子,好歹金田家在日本是金漆招牌,看到這情況實在感到唏噓。日方對於旗下分店的員工監察不力也有一定責任,據聞有香港員工之前到日本總店修行,日方也派人長駐在此,但這天在下完全看不到半個日本人的身影,也看不到任何人有半點日本人的技術和態度。

讓在下坐Counter目睹這一切,是金田家的好運還是不幸?以他們的情況,沒兩三個月都很難變得專業,在下起碼會等一段長日子才再考慮光顧,反正同一條街的豚王快裝修好,博多一幸舍感覺專業一點。如果你還是想吃的話,要留意這店逢星期二是「定休日」,相信是香港金田家最似日本食店的地方。


金田家 Kanada-ya

地址:銅鑼灣登龍街34號地下
電話:2889 3355
時間:星期一,三至日: 12:00-22:00 星期二休息
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