福岡的「麵劇場 玄瑛」以格局似劇場知名到上電視，在豚骨當道之地以醬油闖出名堂更是難得。CK親自前往試吃亦覺得水準不錯，卻決定永不再去絕不推薦，原因和日劇常見的題材「格差」有關？內文除了食評及事發經過，CK也會淺談對餐飲業服務的一點想法。
作者：CK
CK自己的喜好要分先後的話，其實寫得最久的劇評是在倒數一二位，真正最喜歡的除了親身品嘗料理外，就是看日本的高質飲食節日。多年來看過的資訊太多，除了近年有系統地記下一些外，就只有深潛在腦海中的記憶。
本文要寫的「麵劇場 玄瑛」正是很久以前看過節目介紹，拉麵優質以外最大賣點是店的設計就如劇場一樣，食客是觀眾，大廚是演員，上演名為「料理」的戲碼。想起這家拉麵店時，已經是九州之旅的尾聲。
前往方法
玄瑛在福岡市中心地區外略為偏遠的地方，巴士能夠到達比鐵路更近的地方，但因為福岡的巴士系統實在太複雜（個人認為），所以最後選擇鐵路+步行的方法，幸好要走的多是大路，倒不麻煩。先在博多站乘地下鐵空港線至天神站。
天神在福岡是有名的地區，地下鐵出口的複雜程度可和新宿相比。先在西口出閘。
看看站內的地圖，最方便的走法是先在地下街走動至「西12B」出口。
沒走錯的話就會在上圖的出口回到地面。離開地下街後往左轉，先經過天橋底然後繼續走。
步行要15至20分鐘，其實不用時刻留意是否要轉彎，只要一直往前走直至看到這個停車場，就是時候回過神來。
然後在看見第一家LAWSON處左轉。
又一次直走，這次留意郵箱。
見到郵箱後過馬路到另一邊，進入「ZOOL」左邊的小路。
順路走，在上圖位置過馬路後走「Hanasho」左邊的路。
終於到達「麵劇場 玄瑛」的門口。其實地鐵「七隈線」的藥院大通站較近，但從天神站轉車要走幾條街的距離，所以決定直接步行過去。
留意店子貫徹劇場之名，門口牌子不是寫「營業中」而是「開演」，筆者抵達時剛好開演，原來門口有10個人在排隊，雖沒有筆者在網上找資料那麼誇張，但也是人氣的見證。
食記
筆者稍為來得有點遲，又要兼顧拍照，就坐在中間那行，可以見到前中後三行座椅是階梯狀，感覺就像大學的課堂。
到拉麵店例牌先拍一張冰水照片。
餐牌設計新潮亦見心思。
先看左頁，麵只有四款，主打是醬油拉麵，另有一款豚骨擔擔麵。三款醬油湯底各有少許分別，還可以選擇改為叉燒麵，麵的硬度等「一蘭項目」則不能選。
右頁是飯類，，雖說拉麵店多專注做麵，但不少也會提供餃子白飯等小吃，而日本人也習慣吃拉麵後再來個炒飯之類。
筆者和其他食客同屬第一批客人，店主會拿著菜單解說推薦的菜色，其建議吃法就是上圖的配搭。最受歡迎的「海老薰醬油拉麵」，配人氣第一的「日本一雞蛋拌飯」。
點菜是由就坐先後決定，筆者排在最後。等候之時先看看店面。最值得留意的是大大部的製麵機。筆者個人並不特別堅持一定要用自家製麵，就筆者所知香港好些有名氣又有實力的雲吞麵店也不是用自家製麵，反正最後見真章的還是整體。（當然也不是說所有材料都外購成品也是可接受）
前文說過麵劇場最特別的地方就是煮麵的「演出」，因為全店也不過十多二十個座位，坐前中後哪一行也不太影響，只是筆者坐中間，前面又有另一名食客擋鏡頭，照片就只好斜拍，謹此致歉。
實際感受其實最明顯是「香氣」，一般拉麵店就算坐在吧台，也不太能夠嗅到從廚房散發的香味，反而在玄瑛是從煮麵的第一刻開始就嗅到蝦的鮮香，這當然得益於多數人聽了建議之故。
但實際上是否真的很有表演感覺？個人認為不是，這既可能是主廚換了人之故（下文會詳述），也可能是因為拉麵本身不算是很有視覺刺激的料理。相比多數行為都在鍋裡完成的拉麵，壽司會是看得到更吸引的例子。
最有看頭是瀝水的步驟，但瀝得多好都不會有金龍飛出來或者爆衣裸體，所以說這個劇場的賣點其實還是噱頭多於實際。
（劍心：你看伙頭智多星／食戟之靈太多了吧？另外有拉麵師傅瀝水是會像耍雜技那樣的，但看圖似乎只是基本的瀝水功夫。真的要表演，學京都某家「放火拉麵」吧）
當然還是拉麵本身水準最重要。主點地看，拉麵上桌筆者就有好吃的感覺。配菜方面很簡單，就是兩塊肉、一點香菜和應該是藏紅花的紅色細絲。
正如先前所說，煮麵之初蝦的香氣已是撲鼻而來，拉麵本體當然不會少。但湯底本身卻是很紮實的醬油味。筆者說的紮實是指味道主次分明，成為「帶蝦香的醬油湯底」，由第一刻到最後都是醬油的鹹甜，蝦的香味和鮮味沒有喧賓奪主，講求意境的話可說是活蝦在醬油的河流中游走。
麵質亦有驚喜，類型是筆者喜歡的幼身曲麵，入口有嚼勁而不是硬麵，清爽的麵質跟清爽的湯頭一脈相承的。
筆者有點懷疑這一塊肉可不可以稱為叉燒，還是稱為五花肉比較好。這兩塊肉也是全碗拉麵最失敗的一環，太肥太膩，做得好的肥肉可以像角煮或東坡肉那樣肥而不膩，但這肉入口只吃到肥油，以上圖的一塊特別嚴重，另一塊只是稍為好一點。
先評拉麵有80分，當然有一點主觀喜好在內，這是筆者喜歡的味道類型。客觀看湯頭和麵俱強，而且融合度高值得一讚。
不要忘了還有生蛋拌飯，既然主廚說明要留湯續戰，那就算是拉麵的後續。
首先完成生蛋拌飯本體；這個誰都懂做吧。
不加湯先嘗一口。日本本土雞蛋基本上都是味道濃郁，真正精髓是自家製醬油，毫不含蓄地把雞蛋濃香提高層次，而且讓飯的整體鹹度留有餘地，就是讓湯底補上缺口。
下一步就是加湯。
筆者試了加一匙湯和兩匙湯的吃法。一匙的話添加了湯頭本來的鹹味和蝦鮮味，讓拌飯味道更複雜。加兩匙的話則破壞了原本的平衡，湯頭味道蓋過生蛋拌飯這道菜的本體。筆者建議先試加半匙至一匙，嚐味後再自行調整。
整體評價：拉麵拌飯俱精彩，店方既清楚自家食品長處，亦了解如何可以最大地發揮美味。
然而筆者「不會」推薦這家「麵劇場 玄瑛」，你沒有看錯，食物很美味物有超所值但「不推薦」，促使筆者快快寫好本文的原因，從現在開始說明。
以下文字除了來自客觀觀察，更多的是筆者的主觀見解，及對「服務」的理解和堅持。筆者也明白一定會有讀者持不同甚至相反的意見，歡迎各位留言討論。
只論食物這店的確值得一去，但筆者從來認為餐飲是服務業的一種，可能「食物質素」和「服務質素」的重要性並非一半一半，筆者也從來沒有為此定下準則去評價食店，但要作整體評價的話，不可或缺的是食客在店內所感受到的一點一滴。上至待客的一言一語、中至店面整齊整潔、下至醬油瓶是否乾淨，都是關鍵。
今次出事的不是食物，也不是環境，而是人。準確而言是舉起勝利手勢的主廚。
特別查過資料才去的人才會知道，這店的創辦人兼第一代店主是上圖的「入江瑛起」，現在玄瑛在東京有一家分店，入江另有一家預約制、拉麵配前菜等用餐的新派拉麵店。筆者不知道入江掌廚的話做法是否一樣，也不知道他是否已將福岡玄瑛全交他人主理。但肯定的，筆者不會再到福岡這家玄瑛，連帶對這個品牌都有陰影。
話說到現在還未說原因，以下開始解釋。
當日筆者用餐時顧客總共有十一人，佈置如上圖。上文提到過點餐、煮麵、上菜都是跟從順序的。順序是2人女子組、2人男子組、4人組、2人男女組、筆者。
問題出於主廚處理其「工餘時間」上。上幾張圖的主廚可以看到他笑容滿面還有V字手勢，那是主廚跟2人女子組傾談時，主動面對她們相機擺的姿態。由解釋菜單至下單、煮麵期間至煮好麵後在座席處閑逛，由始至終他都只跟2人女子組及4人組有說有笑，到後期話題愈聊愈闊，主廚還特地用電話調查當地名勝展示給他們看，聽內容並非早已相識。其餘三組人包括筆者明顯成為真正的「劇場觀眾」。
整個用餐過程中筆者都在觀察，想出許多假設然後一一否定：
1) 會否是筆者不斷拍照惹人不快？有可能，但不能解釋拍得更高興的2人女子組
2) 因為筆者沒有第一時間吃麵，主廚認為筆者沒有尊重食物？沒有人理會的2人男子組一直埋頭吃麵，應該是最受尊重的人
3) 因為筆者最遲進場？不可能
4) 因為筆者一人前往？呃……
5) 因為上菜順序問題，順先後對話？被事實推翻
6) 認為筆者不懂日語？至少現場其他客人都懂吧
筆者不否認還有其他可能性，但從現場環境客觀地看，主廚是特意「挑選」女子二人組和明顯不是情侶關係的四人組來對話，然後純男子組、筆者、情侶二人組就完全被忽略，簡單來說「單身女性限定」（起碼現場沒有男朋友）。
有沒有可能是筆者以小人之心度君子之腹？有可能；但從用餐體驗中可以感覺到甚麼可能性最高。而且服務質素既有客觀可分析處，也有相對主觀感受的部份，「客人怎樣想」最重要。
古語有曰：「不患寡而患不均」，筆者慣於一人獨處，九州之旅也是一個人的旅行，一整天不和他人對話根本沒問題也不會難受。問題在一家拉麵店中感受到差別待遇（這個感受和真相有多接近，相信讀者能自行判斷，也不一定會得到同樣結論）。不是我很想跟你說話，而是看到你在忽視部份客人又主動親近其他，出現「格差」。。
筆者曾在《王牌酒保》漫畫中看過一句，「如果客人是雙數的話，讓他們自己交談即可；如果是單數的話就要主動攀談，最低限度也要打個招呼」。當然酒保的工作和拉麵師傅不同，有很多拉麵店主廚都是不發一言默默煮麵，筆者一人光顧主廚並沒有責任打招呼，但既然向AB客人「超友好」，沒理由對CDE客人視而不見吧。
店方用心的對象不是自己，而是向著客人；有需要的情況下更應該向著全體客人。就算和客人聊得高興，最低限度也應將一點注意力放在其他客人身上，哪怕只是客套地在結帳問一兩句是否好吃，或者上菜時稍微說說，已經足夠，問題是他眼中部分客人好像不存在。筆者要強調並不是自己被孤立，而是近半的人有同樣的體驗。
筆者個人見解，做餐飲有鐵則，門面乾淨企理當然不能退讓，這也是筆者不太喜歡香港部分食肆的原因，不少抱著食物好，就不用在乎環境的心，這是絕不能容忍。服務很是複雜，除了西口西面的餐廳外（香港眾所周知的有澳牛，筆者也聽聞過陸羽茶室對熟客和生客是兩個模樣），不口出惡言、有一兩句謝謝請慢用已經很足夠。
但像在玄瑛般顯而易見的「隔離」卻是第一次，尤其是拉麵店大多座位少，這店不像傳統拉麵店廚房自成一角，採用劇場設計擺明方便店內人員和食客互動，每個人一舉一動都能輕易察覺。如果是酒樓之類的廣闊環境，經理只跟數桌客人交談幾句，根本不用在意其他人是否發現，考慮到經理時間有限就能明白。
這次在玄瑛的用餐體驗，必須用粵語說才傳神：「背脊骨落」（受氣、難受）。說實話你只歧視筆者一人也沒這麼不忿（話說筆者真的是經常會被漏掉），但作為一個食客看在眼裡，就算拉麵多好吃，也打動不了我再進這道門。
相信會有讀者認為筆者過分挑剔、無理取鬧、作無謂猜測，如果認為筆者說得不清楚或文章有問題，歡迎留言，有去吃過的朋友遇上其他情況也歡迎提出。
最後總結：如果你只在意食物質素，對服務沒（大）要求、不在乎、不認為自己會遇到同樣情況，不相信這是事實（等等）的話，福岡麵劇場玄瑛值得專誠一去。但筆者就食物和服務的綜合結論，是不會推薦這店。就是因為一個人的作為，令再好的拉麵也變得暗淡無光，這就是我的感想。
後記：門司港的焗咖哩很好吃，重點在於主理吧台的老婆婆認得每一個到訪的客人，結帳時跟每個人都會談上兩句，還能說出筆者（可能）是初次來的客人。筆者絕對理解這只有家庭式小店（甚至壞心的講，沒多少客人的店）才能做到，但這就是筆者認為「人的服務」極致之一。完全沒有服務可言當然是差，但這次遇上令筆者發奮寫文的這件事，就是更差的體現。
麺劇場 玄瑛
地址：福岡県福岡市中央區薬院2-16-3
交通：福岡市地下鐵空港線「天神」站步行15分鐘
電話：092-732-6100
時間：星期一至六：11:30-14:30（L.O.）、18:00-翌日00:30（L.O.）
星期日及假日：11:30-17:00（L.O.）、18:00-22:00（L.O.）；售完即止
定休：無休
Tabelog評分：3.64
