「元祖鐵板燒 牛排Misono」是日本鐵板燒的始祖，筆者早前吃過，無論是A5和牛，伊勢龍蝦，320克的鮑魚，都吃得美味滿足，重點是和大廚交流中感受他對「帶出食材原味」的堅持，及再次了解和牛最重要是級數而非是否神戶牛。此外侍應和大廚通曉國語英語，更有繁體中文餐牌，遊客也能盡興。
作者：CK
鐵板燒作為世界知名的日本料理，至今已經有超過70年歷史，其實大部分鐵板燒店可以見到的慣例，包括以筷子用餐、使用金屬蓋協助料理食材，甚至牛排配蒜片的吃法，其實都是同樣源自「元祖鐵板燒 牛排Misono」這店。作為鐵板燒的元祖，要保持招牌，無論是牛排還是海鮮都要保持相當的水準。
這天來到「元祖鐵板燒 牛排Misono」銀座店，就在東京Metro銀座站徒步2分鐘的位置，方便程度是就算初次來東京的旅客也能輕鬆找到。乘地下鐵到東京Metro「銀座站」，在「B1-10出口」的地方出閘。
跟著指示牌前進，很快就可以到達最接近Misono的B5出口。
回到地面可以見到GIORGIO ARMANI和稍遠的Dior，請走兩家名店之間的通道。
一直向前走，在右方有紅色「文藝春秋」招牌的路口右轉。
再往前走一會，就會見到這幢大樓，也就是「元祖鐵板燒 牛排Misono」的所在地。
Misono銀座店在八樓，即使不諳日語，只要留意門牌上的「Misono」英文標誌就不會弄錯。
全店包括餐廳大堂均以黑色為主調，低調而有型格。
不用像西餐那樣桌上有一大堆刀叉，由Misono首創現為一眾鐵板燒店倣傚的吃法只需一雙筷子，香港及台灣遊客自然得心應手。
除了有日語菜單外還有中文和英語版本，雖然中文少不免有網上翻譯器的感覺（例如注文譯作下單或點菜總比訂購好），但在充滿中國人的銀座有繁體菜單，值得一讚。
是日筆者和朋友點選這個「特別全餐」，除了A5和牛還可以品嚐龍蝦鐵板燒和龍蝦味噌湯，貴價食材自有其相應的價錢，太便宜反而會害怕。另外我們還加點了鮑魚鐵板燒。
打頭陣的當然是開胃菜的沙拉。豐富菜單中的第一道重點在醒胃，貴精不貴多。
用料新鮮是基本，筆者欣賞的是沙拉只拌以微酸的醬汁，作為前菜既不會太刺激又不會太膩影響食欲。
兩種海鮮同時準備好先行拍照，龍蝦（伊勢海老）和剛上桌時還在動的鮑魚（あわび）。
第二道菜是龍蝦鐵板燒，一人份量為半隻，與友人點了兩個套餐，剛好是一整尾。
龍蝦上桌時已經切好，當中珍味的蝦膏（えびみそ）當然不會浪費，成為提升龍蝦鮮味的醬汁原材料。
同樣用來製作醬汁的牛油、紫蘇葉和檸檬。
師傅把蝦膏放入醬汁中，盡可能還原龍蝦本來的味道，筆者相信沒有甚麼其他食材比來自龍蝦本身的材料配合得更好。
醬汁也是即席在鐵板上製作，聽說是Misono的堅持，因為最能體現鐵板燒的精髓，單是料理醬汁時散發的香味已經很吸引。
主要食材的龍蝦連殼放上鐵板煎烤，經過加蓋焗製後就差不多完成。
高級餐廳當然不用讓客人自己去殼；主廚巧手地用鏟拆出龍蝦肉，殼則成為伴碟裝飾。
切好的龍蝦與蝦膏醬汁拌勻就可以上碟。
半尾龍蝦製成的鐵板燒完成，龍蝦肉、醬汁、紫蘇葉有序地融為一體。
入口先嚐到蝦膏強烈而濃縮的鮮味，蝦膏的鹹香混合牛油變得更濃郁；隨之而來的是紫蘇葉和檸檬汁的清新味道，讓整體濃厚而不會膩。
然而醬汁本身的濃厚沒有掩蓋龍蝦本身的鮮味。切成一口大小的龍蝦入口充滿嚼勁，在具衝擊感的醬汁後，鮮甜慢慢滲出，恰好還原成龍蝦應有的全部滋味。
在龍蝦與鮑魚之間是冷盤「冷涮牛肉」（牛肉の洗い）；做法是先以熱水迅速涮洗牛肉表面，去除多餘脂肪，再用冰使肉質收縮。
雖然用過熱水，牛肉仍然維持通體粉紅的微熟狀態，如果涮洗太久過度加熱的話就變成熟肉，失去這道菜的意義。冷涮牛肉使用的肉跟之後主菜的牛排一樣，即使冷涮後依然油脂飽滿。
配上柑橘醋（ポン酢）享用，第一感覺是很鮪魚大腹（大拖羅），運用冷涮法使肉質更結實，油脂的份量剛好讓略熟的牛肉質感更柔和，幾乎不用咀嚼就在口中化開。
特意留兩片牛肉試試加檸檬汁的吃法。味道變得更清爽，為下一道鮑魚鐵板燒作好準備。
鮑魚鐵板燒是連殼放上鐵板煎煮。這是「特別全餐」以外的另加菜色，加點鮑魚以重量計，每100克4500日圓，上圖的鮑魚約重320g，超大的說。
鐵板燒的最大樂趣就是看廚師即席烹飪，如藝術一樣的技巧是料理最好的調料。在加蓋前劃幾刀讓鮑魚更入味，無論是間隔和深度多少都會影響最終的美味程度，親眼見證料理過程就了解鐵板燒看似簡單，但實際隱藏很多奧妙。
筆者曾吃過把鮑魚肝（キモ）做成沾醬的鮑魚鐵板燒，Misono的主廚則是將鮑魚肝整個煎烤，鮑魚本身則只用赤穗焙鹽、胡椒和青檸調味。
問主廚為什麼，他說這樣做是要讓客人嚐到優質食材的原本的味道（日語：本来の味），因此只用基本的調味。另外之前的龍蝦用碟奉客，這一道鮑魚則是利用本身的殼做容器。
筆者原以為厚達2厘米的鮑魚會太韌嚼不開，然而肉質非常清爽，感受到嚼勁的同時，又能輕易地咬開。調味清淡但足以引出更多的鮮甜，隨著細嚼鮑魚肉，更感受到那股輕微但實在的滋味。中菜多數用上湯或濃郁醬汁來煮鮑魚，在Misono吃到的這一道，則是盡力重現鮑魚原本的味道。
還有鮑魚肝經過煎煮表面帶焦香，口感略具彈力且甘味濃厚；是十分有趣又少機會吃的珍品。
在海鮮後是四款蔬菜，在品嚐黑毛和牛前，先清新一下口腔。
第一款是厚切洋蔥，經過鐵板充分加熱後完全不帶辛辣感，柔軟香甜非常可口。
第二款的香菇即使煎過後仍然保持足夠水分，店家提供的芥末醬比一般市面吃到的溫和，醇厚辣味混合醬油，令香菇的味道更豐富有層次。
第三款蕃薯比平常吃的煨蕃薯爽脆，但甜度仍然保持。
最後有蘆筍原條送上，切開四段可以嚐到頂部和根部不同的口感和味道。
頂部質感細密，相比之前的三款蔬菜多以甜味掛帥，蘆筍頂端則是甘味盡顯。
根部則較爽脆，多汁口感豐富，讓客人準備好迎接今天真正的主角。
提到和牛多數海外人士都會先想到「神戶牛」，其實日本美味的牛種有很多，單是神戶牛所屬的「黑毛和種」就有多個產地，全國都是以我們熟知的的評級方法區分質素。套餐中提供的嚴選和牛由店家挑選，使用A4或A5級的純黑毛和牛。我們所選的是套餐中的「頂級里脊牛排(A5)」，這天供應的是近年大紅的宮崎牛，還附上證書。
筆者稍為研究過評級中的數字（1至5）是由脂肪分佈、肉的光澤和脂肪色澤等作綜合評定，最終評級以最低者為準，因此寫明A4就代表著肉的品質任何一部分都一定第4級或以上，這個認證比什麼來頭的牛更具意義。
細看即將入口的牛排，可以見到油脂分佈像雪花，均勻程度絕對是上級，筆者所見如果用上更細緻分級達12級的BMS來評級的話，這牛相信有能力達到最高級。
頂級牛肉當然要和之前對海鮮的堅持一樣，盡力展現其原本的美味。以蒜片隔開牛排和鐵板避免過度受熱，再以赤穗焙鹽和胡椒調味。
筆者上文提過料理時會用上蓋為食材加熱。有吃過鐵板燒的朋友應該有印象。原來這個金屬蓋（キャップ）料理法也是由Misono所創，全因為吧台設計靈感來自壽司店，用蓋子可以避免煮食時油煙影響客人，又能夠為食材提供均勻受熱的環境，至今已經是鐵板燒不可或缺的手法。
細緻的烹調下，打開蓋子可以看表面處理得剛剛好的牛排。
切成細塊後，可見中心部分保持半熟的紅潤，而外層已有焦香感，是剛剛好的Medium，單是色澤火喉已經令人食指大動。
在牛排上放上吸收了和牛牛脂的蒜片，才正式完成這一道。
高級和牛配合主廚的技巧，並不能單用入口即化來形容。均勻的脂粉分佈讓牛肉仿若充滿和牛油脂的海棉，用舌頭就能感受到油份平均地散開，咀嚼時更是油脂迸發，接續而來是牛排緊緻的纖維，帶來充實口感及濃郁肉味，反覆咀嚼三四次後才真正在消失於口中。
問及主廚有關這牛肉精彩的原因，原來是經過熟成處理。近幾年香港也開始流行「熟成牛肉」，美國牛肉不少會採用「乾式熟成」，類似起司發酵般嚴格控制溫度和濕度，讓肉質稍為脫水變得緊緻及凝縮味道，代價是表面的一部份會變得太乾不能食用要丟掉。然而和牛因為油脂比美國牛多，所以這一方法並不適用，這店的牛肉原來採用運送過程中讓牛肉有充足時間慢慢熟成，在熟成到最為美味的時候上桌奉客。
和牛流出的油脂也不浪費，主廚會用來炒菜，剛好讓客人在吃肉到中段時有蔬菜調節一下。同時牛排不像其他餐廳那樣上碟，會一直放在鐵板奉客，均勻熱力令牛排保持溫熱，吃到最後仍然能保持牛排的滋味。
套餐進入尾聲，還有把剛才的龍蝦剩餘部分盡量利用的龍蝦味噌湯。在味噌基本的味道上加入龍蝦的鮮甜，提升了整體的層次。
還可以取出殼內的龍蝦肉，再一次感受來自海中的美味。
最後是甜點拼盤，有鮮草莓、起司蛋糕和草莓冰淇淋，在回味著套餐的美味時享用。
最後以一杯咖啡作結。
在吃以外教你兩個在此用餐的小貼士。想深入了解Misono1945年在神戶三宮創立至今逾70年的歷史，還有食材配搭、料理方法、Misono嚴選牛的資料，可以向店員索取小冊子，日英中都有，重點又一次是繁體。
筆者略懂日語所以可和主廚溝通了解上述資料，不懂日語又如何？畢竟這裡是大量遊客出沒的銀座，這店有能說國語和英語的侍應。連主廚也有一位懂國語，想和主廚邊吃邊交流吸收知識，可以向店方提出。筆者還拿了該主廚的名片，大家到時展示這文章就可以了（笑）
店家雖然堅持由廚師為客人即場料理，但座位不一定要選吧台，從大廳可以眺望東京鐵塔，相信夜景會更加精彩。
一班人光顧也可以選擇包廂，問過有幾種，圓形包廂人數最多6個。
另有最多容納5人的方形包廂，當然預約時請先提出。
吃過這家以牛排鐵板燒起家的「元祖鐵板燒 牛排Misono」，覺得和牛水準的確出色不輸神戶三宮的名店，特別是知道這店的歷史和對鐵板燒技藝的鑽研，也會感受到其堅持。無論是觀看還是入口，都能再一次了解和牛產地眾多重點是分級，而非只是神戶才有。
至於海鮮鐵板燒就帶點驚喜，雖然不能跟和牛直接比較，但個人特別欣賞主廚幾次提到要帶出食材原本的味道，結果也的確帶出「實而不華」的滋味，這也和日本料理的基本精神很相符。
如果大家日本賞櫻時想豪吃一餐，特別是身處東京但對神戶的鐵板燒牛肉念念不忘，不妨考慮來這一家「元祖鐵板燒 牛排Misono」，相信不會令你失望。
元祖 鉄板焼ステーキ 神戸みその 銀座店
地址：東京都中央區銀座5-4-9 ニューギンザ5ビル8F
交通：東京Metro銀座線銀座站5B出口步行2分鐘
電話：03-3573-3341
時間：星期一至星期五：11:30～14:00（L.O.13:30）、17:00～22:00（L.O.21:00）
星期六、日及假日：12:00～14:30（L.O.14:00）、17:00～22:00（L.O.21:00）
定休：無休
附註：年末年始休息
