和牛冷知識！看完變和牛達人
滿足胃袋後，也是時候充實一下腦袋。從前筆者對和牛的認識只是一鱗半爪，在和牛祭典中見識眾多和牛後眼界大開，試食後更是用味覺直接了解不同地方所產和牛的微妙差別。
想更了解和牛，像筆者那樣的素人自行探索實在不足。日語中有「餅は餅屋」一說，意指「做餅還需做餅人」，和牛的知識當然要問和牛專家，為了進一步發掘和牛的知識，筆者就特意來到「日本畜產物輸出促進協議會」的展區。
日本和牛現時除了在餐廳料亭吃得到以外，也能從不同的零售途徑買到。市面上看到不少被稱為「澳洲和牛」、「XX和牛」的，充其量只是帶著部分日本和牛血統的混種牛，或者在外國出生成長的日本種牛，只有在日本土生土長的品種，才能稱為「和牛」。
正所謂不怕買貴只怕買錯，每頭和牛都會有「個體識別番號」，讓你知道血統、生產和屠宰等資訊。將來想要買和牛自己烹調，記得留意包裝上標示的10位數字號碼！個體識別番號可經此確認。
我們吃得到買得到的和牛質量越來越高，都是要感謝育種者的努力。上文提到得獎牛會帶來更好的下一代，優秀牛往往有名門血統；完善的登記制度除了保證客人吃到的都是真和牛外，育種者也可以明確了解「子牛」（小牛）的誕生過程，對飼養出更好的下一代至為重要。
當然大家最熟悉是以「步留等級」和「肉質等級」來評級；步留等級是指和牛去骨去筋後可食用的部份，剩下越多價錢越高，有72%以上就是最好的A級。肉質等級則是看油脂分佈、色澤、鬆緊程度、脂肪顏色四項，以4項中最低作為肉質標準，只有4項全部都是最好才能評為「5級」，所以「A5」品質實在得來不易。
不論是神戶牛、飛驒牛，還是近年人氣急升的宮崎牛、近江牛、鹿兒島黑牛，都是用同一方法來分級。經過評級獲得認證的真正和牛，就會被標上圖中「統一和牛標誌」。不論是經營餐廳還是自行購買食材，都必須認定這個標誌。
一頭和牛的牛肉可以細分為13個不同部份，當中有我們最熟悉鐵板燒中最常見的沙朗，也有脂肪相對較少的大腿肉等。雖然油脂分佈的「霜降」是和牛最著名的賣點，但脂肪較少的部位同樣有其特點，只要料理方法得宜，同樣可以是美味佳品。
現場就有專家進行牛肉料理示範，「切割」對於日本料理來說十分重要，甚至還有廚師在客人面前切割做料理的「割烹」方式。對和食有認識的人，會知道料理人擁有多款不同的刀（包丁）作不同用途。日本料理用的刀的特點與其構造有關。西洋菜刀是雙刃呈V字，而日本菜刀則是單刃如梯形。單刃刀因為不對稱所以較難掌握，但因為鋒利方便切割薄片，是日本料理中不可缺少的刀具。
單是切割就對料理就有極大影響。肉質較硬的肩肉腿肉等，在切片時要跟肉的纖維成直角，目的是切斷纖維，讓肉質變得較柔軟。
日本使用牛肉的鍋類料理有「壽喜燒」和「涮涮鍋」。顧名思義涮涮鍋只涮兩下就吃很快，故此使用的肉片會切得很薄，方會快熟好吃不會太老。壽喜燒則因為要花較多時間，肉會切得稍厚一點以作對應。
壽喜燒就是把牛肉、豆腐、蔬菜等一起用砂糖和醬油等煮製，配菜吸收肉汁味道變得醇厚，肉片在特製醬汁中久煮也不會變韌，反而突出紅肉本身的味道。
至於和牛中油脂較多的部份同樣用途多變，除了厚切鐵板燒以外也可以切成較薄的片狀，煎成薄牛排同樣可以感受到脂肪的香甜和肉質的細緻。
和牛最經典當然是用在日本料理上，然而我們常吃的中菜也一樣可以應用和牛，因為講求鑊氣，可以使用紅肉比例較高的大腿肉等，快速爆炒後保持鮮嫩之餘也能帶出肉味。
偌大的一頭和牛，在過去為食客所關注的只是油脂超多的沙朗，於是長久以來「和牛美味」就只是油脂的芳香。但日本政府其實希望各世界各地都能品嘗到和牛的美味，讓和牛各個部位能切合不同國家料理的需要。只要懂得選肉、懂得烹調，不論是哪個部位，都能讓你吃到和牛的美味。
大家都知日本經濟長期陷入通縮，和牛作為頂級食材在國內也是價錢不菲，所以日本人只會在大時大節慶祝時才會吃和牛來犒賞自己。如果把和牛的精彩之處推廣到全世界，就能讓不同國家的人以和牛來提升其美食生活。為此日本和牛飼養戶一直努力提高產量質量，會為牛隻按摩、讓它們聽音樂；把新鮮和牛妥善冷藏快速空運，以讓世界各地都能吃到新鮮和牛。
相信很多人都會想知道，現時日本「最好」是什麼和牛，根據今次的和牛祭典，答案是「九州」除了上文提及總合優勝的鹿兒島黑牛，大分牛及宮崎牛分別得到種牛部及肉牛部的冠軍，加上舉辦地點的東北仙台，可以隱隱感受到為地震及暴雨災區復興出一分力的心意。
各位大愛日本的香港人及台灣人，不用我說大家去日本都會自動自覺去吃和牛吧！現時越來越多港台的餐廳使用真正和牛做料理，在超市也漸漸有更多認證和牛供應。希望這篇文章的和牛體驗和知識，可以讓你更了解及提升對和牛的興趣，在滿足你的舌尖和胃袋的同時，也能為支持日本辛勤努力的和牛飼養戶出一分力！
