實而不華！元朗隱世鐵板燒店「和菊」廚師發辦晚餐 (片)

早前光顧元朗隱世鐵板燒店「和菊」，小店格局客人和師傅親近，日本直送食材不輸市區名店，招牌「和菊煙燻北海道帆立貝」創意味道皆出色，即日空運刺身溫度適中鮮度十足，此外活鮑魚、象拔蚌、黑鱈魚、近江和牛等鐵板燒也有相當水準，加上不俗的環境服務，可說是未被發掘的實而不華之選。送上詳細圖文介紹連同兩分鐘影片，帶你巡遊鐵板燒廚師發辦晚餐的每一道！

一直以來高質鐵板燒都是在中環銅鑼灣尖沙咀一帶，元朗雖然有數家著名壽司店，但一直沒怎樣聽過有出色的鐵板燒，最近知道有一家「和菊」據聞水準不錯，就和朋友一起前往。首先找店面有一點困難，因為門面裝修簡約低調，而且位於內街，第一次去需要預早一點去找找。

這裡的鐵板燒以廚師發辦的方式推出，共11道菜，第一道是「清煮北海道龜之手」，這不是真的龜爪而是貝殼類，只以海藻鹽及昆布清煮，用手拉開外殼，內裡的肉鮮嫩多汁，是很少機會吃到的驚喜之作。

接著是「日本直送刺身兩點」，這天空運到貨是金目鯛和北寄貝，當中金目鯛捲著芽蔥，稍蘸酸汁帶出高雅鮮味，特別一提是溫度處理得很好，入口正是最舒服的感覺。

鎮店皇牌「和菊煙燻北海道帆立貝」，在小鍋中加入三種菊花加熱，把帆立貝微煎後再放進去煙薰至半熟，完成後打開蓋，立即感受到一陣菊花的清香甜味，吃時把菊花花瓣放在帆立貝上，輕輕切開入口能感受到菊花的味道帶出帆立貝的鮮甜。吃後再喝下菊花金箔果凍，完全是菊花的清新盛宴。

接著是「活鮑魚配鱈場蟹肉海苔汁」，師傅以熟練手勢把南非活鮑魚去殼取出內臟把鮑魚煎香，再用回本身的殼盛上，上桌後淋上海苔蟹肉汁及魚籽而成。

海苔本身是日本高湯的原料之一，有淡雅的鮮味，加上擁有豐富鮮味的蟹肉及魚籽，和鮑魚一起有不同層次的鮮味成為大合奏，而且鮑魚本身口感有嚼勁但易咬開，整體感覺不俗，只是賣相稍為暗淡不太吸引。

然後有「北海道象拔蚌配山葵忌廉汁」，先說伴碟的透明葉，原來是使用朴葉經過多重工序變成透明，非常精緻漂亮，未吃先加分。鐵板上炒好上碟的象拔蚌味濃爽口，配合加入忌廉的山葵汁，稍為中和油膩感之餘又帶點點刺激，促進食慾。論食材和汁的配合，這是全晚最高的一道。

「法國黑鱈魚伴直菇洋蔥湯」，黑鱈魚其實是犬牙南極魚，和一般黑鱈魚相比，因為在深海生活，脂肪比例較少，而且肉質更有嚼勁，作為和牛前的一道油份剛剛好，使用鰹魚汁的洋蔥湯內裡加入直菇，無論食材還是和洋合壁的料理方式都很新鮮。

來到主角「近江和牛西冷伴日本溫室野菜」，本身餐牌寫佐賀A4和牛，但Omakase就是師傅看來貨質素隨時轉選更好的，我今年初剛好去了滋賀縣彥根吃過近江牛，雖然近江牛在香港名氣不大，但我吃過後對於肉質有相當信心。

師傅出色地控制火喉，利落地切粒轉動，讓牛肉均勻地加熱，上菜時配有海藻鹽、蒜片、日本直送野菜。和牛不是爆多油脂的入口即化，是在微化之中也帶點嚼勁，多咀嚼兩口時肉香在口中進一步擴散，關鍵在於出色的肉類處理。此外來自日本的野菜香甜美味自是必然。

高潮過後有「松葉蟹肉泡飯配漬物」，以白米及炒米兩種米組成，高湯之中加入松葉蟹肉，入口時飯粒有軟綿及爽脆兩種口感，松葉蟹肉和高湯帶來淡淡的鮮味，在濃厚的和牛後以此緩和味覺就最好。留意這一道和之前的黑鱈魚洋蔥湯都是使用俗稱「港女煲」的「LE CREUSET」鑄鐵小鍋奉上，不只是賣相吸引，還因為鑄鐵的良好傳熱性能，可說是有姿勢有實際。