神保町 黑須 空無一人的米其林拉麵 超一流雞湯遇上變化醬料


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【米其林拉麵】久別再遊日本大吃拉麵,因此拉麵食評再開!首先光顧的是米其林推介的「神保町 黑須」,金黃色清雞湯有著一流的水準,但遇上牡蠣及黑松露醬卻帶來問題?此外更是我第一次吃這個級數的拉麵竟然店內空無一人,為什麼?還有自衛隊出身店主加入拉麵界的異色經歷,和大家詳細分享。


久別再遊日本,當然要去吃在只能在日本吃到的最高水準拉麵。剛推出的「米其林指南東京2023」中,拉麵類別有3家1星和18家推介,因為米其林指南是海外遊客經常參考的對象,現時日本開關不久,很多海外遊客特別是○國人暫時未能到日本玩,減低了排隊時間,加上日圓跌至近20年新低,故此我認為這是吃米其林拉麵的絕佳時機!

11月我的東京京都紅葉遊中首家光顧是「神保町 黑須」,2022年11月的資料:連續3年米其林推介,Tabelog百名店,分數3.90,排行東京第14位。

我在星期一的下午2時半到達,不只不用排隊,店內竟然空無一人,以上述的資料來看是匪夷所思,還以為去錯了地方!我點了「味玉燒豚鹽拉麵」,價格1600円,以東京來說是頂級價錢。上菜後賣相不錯,最明顯的特點是有兩款醬,左邊是牡蠣醬,右邊是黑松露醬。

先不拌勻只喝一口雞湯,金黃色香氣超強,入口雞味濃郁,做到清澈濃厚但不膩,以清雞湯來說是我吃過的三甲。然而之後問題來了,兩款醬特別是牡蠣醬味道香氣都非常濃厚,拌勻後剛才的出色雞湯差不多完全被蓋過,而我更喜歡原本的雞湯!

我相信店家的原意是讓客人吃到中途改變味道,做到一碗拉麵兩種感受,但那兩個醬放置的地方實在太讓人困惑,我怎樣可以不拌到那些醬而吃到半碗清雞湯拉麵?總不成應該大口地吃的拉麵每一口都要小心翼翼吧?而且店員從來沒有提及何時及怎樣處理那些醬,我相信一口未吃已經把所有醬拌勻的客人有不少。

麵條是平打細麵,煮得比較軟,入口順滑有小麥香氣,個人覺得和原本的清雞湯會更配合。叉燒是低溫慢煮,肉和脂肪比例均勻,肉味油香都很出色,是我吃過的拉麵中10強之一,反而筍乾中間部分稍硬,味玉的流心度及入味度可以更多。

店主黑須太一的經歷很特別,他是自衛隊出身,做過送報員,2016年參加電視台和無鐵炮合辦的新拉麵店長選拔賽,他打入決賽但只得到亞軍飲恨。當時的冠軍當了3個月店長就辭職,之後改行又破產,但亞軍的黑須不放棄決定自行開店,結果就此在拉麵界闖出名堂。

這天我看到他在廚房非常嚴肅認真地做拉麵,還以為軍人出身的他不擅應對客人,但我主動請他讓我拍照時,他一口答應而且展露笑臉,之後再聊了一陣子,讓我對這位仍然留著自衛隊小平頭,高大威猛有燦爛笑容的店長好感度大增。

個人覺得「神保町 黑須」有點像「蔦 TSUTA」,都是在高水準的傳統湯底上加入特色變化,不過在讓客人以正確方式品嚐二段湯頭方面要多下功夫,例如在桌上以圖文說明吃法,及把兩款醬另碟奉上,部分配料也有改進空間,希望我這天看到「空無一人」的情況只是偶然吧。

神保町 黒須

交通:東京地鐵神保町站步行2分鐘
營業時間:星期一至六 10:30~15:00
定休日:星期日(假期不定休)

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