上環 鮨晴 一位難求壽司店 精彩食材處理及兩點不足


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上環「鮨晴」可說是現時人氣最高的壽司店,主廚稻塚基晴曾在「鮨佐瀨」工作多年,去年自立門戶與「Black Sheep」集團合作在蘭桂坊開設「Sushi Haru」,卻在短短兩三個月內神速結業,傳聞是雙方關係出問題。之後他另起爐灶開設這家「鮨晴」(Sushi Hare),兩店名字只差一字,都是代表主廚名字中的「晴」(MotoHARU)。因為主廚的人氣及客底,3月底開業已經一位難求,現時預約等候時間差不多要半年。

早前有機會去吃,先說壽司本身,走傳統不花巧路線,飯及醬油比較輕手,但平衡度相當不俗,加上大部分壽司不加配料,讓客人感受食材本身,可說是近期香港壽司新店的清新春風。近年很多本地壽司店為了出位而進行獨特創作,希望讓客人記住,IG上多讚多轉發,但很多時都玩得太花巧,一貫之中太多味道太多配料,都不知道是吃壽司還是創作料理。

當中出色是吞拿魚,用同一條魚不同部位製成三貫壽司,一吃就感受到高水準的熟成度,凝縮的鮮味在口中擴散,如果你像我一樣在追求熟成壽司,以這裡的價格來看是物超所值。此外同樣精彩是熟食,由慢煮金目鯛到燒魚燒鰻魚,全部都有無比嫩滑纖細的口感,主廚說他提早了一天進行處理,加上在我們面前進行細心的挑骨,食材處理方面不輸貴一倍的米芝蓮壽司。

不過稻塚主廚性格比較「冷」,他不希望別人拍他,說是因為害羞,實際上整晚的表現就是這樣,上菜後只說菜式名字,不作其他解說,和熟客會稍為談兩句,和生客就差不多沒交流,他的英語不差,所以不是言語不通問題。我整晚用日語主動提問及表達美味感想,到末段他問我叫什麼名字,就此打開話題終於有互動感。至於其他生客,到最後還是像過客。

另外酒是弱項,酒單上的日本酒大部分都是只適合純飲的大吟釀級,只有兩款「農口尚彥」能配合食物,但都沒有貨,還是我點那一刻經理才說沒有。主廚在後半段拿出四支私家酒,都是清一色的大吟釀級,然而那時已經開始吃赤身魚熟成壽司,只能判斷這店沒有 Pairing 的想法。反而香檳選擇很多,主打特別的RM,例如蕃茄味濃到像羅宋湯的「David Léclapart」,詢問經理原因是其中一位老闆本行賣香檳,更知道酒單是經理一個人負責,主廚並沒有參與。

整體而言,「鮨晴」單計食物物超所值,最強是食材處理,由熟食的事前功夫,到吞拿魚的熟成,遠遠拋離價位接近的壽司店。不過如果你吃 Omakase 重視和主廚的交流,或者對食物和酒的 Pairing 有要求,就要多加考慮了。有機會我會再去的,但不會開酒,在酒無法提升美食的情況下,減少酒精影響我感受高質食物本身,會更明智。

鮨晴
上環必列者士街31號地舖

以下是當晚更多美食美酒的照片:


















 

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