實而不華!元朗隱世鐵板燒店「和菊」廚師發辦晚餐 (片)




早前光顧元朗隱世鐵板燒店「和菊」,小店格局客人和師傅親近,日本直送食材不輸市區名店,招牌「和菊煙燻北海道帆立貝」創意味道皆出色,即日空運刺身溫度適中鮮度十足,此外活鮑魚、象拔蚌、黑鱈魚、近江和牛等鐵板燒也有相當水準,加上不俗的環境服務,可說是未被發掘的實而不華之選。送上詳細圖文介紹連同兩分鐘影片,帶你巡遊鐵板燒廚師發辦晚餐的每一道!


一直以來高質鐵板燒都是在中環銅鑼灣尖沙咀一帶,元朗雖然有數家著名壽司店,但一直沒怎樣聽過有出色的鐵板燒,最近知道有一家「和菊」據聞水準不錯,就和朋友一起前往。首先找店面有一點困難,因為門面裝修簡約低調,而且位於內街,第一次去需要預早一點去找找。

這裡的鐵板燒以廚師發辦的方式推出,共11道菜,第一道是「清煮北海道龜之手」,這不是真的龜爪而是貝殼類,只以海藻鹽及昆布清煮,用手拉開外殼,內裡的肉鮮嫩多汁,是很少機會吃到的驚喜之作。

接著是「日本直送刺身兩點」,這天空運到貨是金目鯛和北寄貝,當中金目鯛捲著芽蔥,稍蘸酸汁帶出高雅鮮味,特別一提是溫度處理得很好,入口正是最舒服的感覺。

鎮店皇牌「和菊煙燻北海道帆立貝」,在小鍋中加入三種菊花加熱,把帆立貝微煎後再放進去煙薰至半熟,完成後打開蓋,立即感受到一陣菊花的清香甜味,吃時把菊花花瓣放在帆立貝上,輕輕切開入口能感受到菊花的味道帶出帆立貝的鮮甜。吃後再喝下菊花金箔果凍,完全是菊花的清新盛宴。

接著是「活鮑魚配鱈場蟹肉海苔汁」,師傅以熟練手勢把南非活鮑魚去殼取出內臟把鮑魚煎香,再用回本身的殼盛上,上桌後淋上海苔蟹肉汁及魚籽而成。

海苔本身是日本高湯的原料之一,有淡雅的鮮味,加上擁有豐富鮮味的蟹肉及魚籽,和鮑魚一起有不同層次的鮮味成為大合奏,而且鮑魚本身口感有嚼勁但易咬開,整體感覺不俗,只是賣相稍為暗淡不太吸引。

然後有「北海道象拔蚌配山葵忌廉汁」,先說伴碟的透明葉,原來是使用朴葉經過多重工序變成透明,非常精緻漂亮,未吃先加分。鐵板上炒好上碟的象拔蚌味濃爽口,配合加入忌廉的山葵汁,稍為中和油膩感之餘又帶點點刺激,促進食慾。論食材和汁的配合,這是全晚最高的一道。

「法國黑鱈魚伴直菇洋蔥湯」,黑鱈魚其實是犬牙南極魚,和一般黑鱈魚相比,因為在深海生活,脂肪比例較少,而且肉質更有嚼勁,作為和牛前的一道油份剛剛好,使用鰹魚汁的洋蔥湯內裡加入直菇,無論食材還是和洋合壁的料理方式都很新鮮。

來到主角「近江和牛西冷伴日本溫室野菜」,本身餐牌寫佐賀A4和牛,但Omakase就是師傅看來貨質素隨時轉選更好的,我今年初剛好去了滋賀縣彥根吃過近江牛,雖然近江牛在香港名氣不大,但我吃過後對於肉質有相當信心。

師傅出色地控制火喉,利落地切粒轉動,讓牛肉均勻地加熱,上菜時配有海藻鹽、蒜片、日本直送野菜。和牛不是爆多油脂的入口即化,是在微化之中也帶點嚼勁,多咀嚼兩口時肉香在口中進一步擴散,關鍵在於出色的肉類處理。此外來自日本的野菜香甜美味自是必然。

高潮過後有「松葉蟹肉泡飯配漬物」,以白米及炒米兩種米組成,高湯之中加入松葉蟹肉,入口時飯粒有軟綿及爽脆兩種口感,松葉蟹肉和高湯帶來淡淡的鮮味,在濃厚的和牛後以此緩和味覺就最好。留意這一道和之前的黑鱈魚洋蔥湯都是使用俗稱「港女煲」的「LE CREUSET」鑄鐵小鍋奉上,不只是賣相吸引,還因為鑄鐵的良好傳熱性能,可說是有姿勢有實際。

此外還有中段的「日本溫室蕃茄水菜沙律」作重設味蕾之用,及最後來自熊本的清甜西瓜。整體來說我會以「實而不華」來形容這一餐,雖然食物賣相還有改善空間,師傅沒有華麗動作及風趣幽默,但食材的質素及料理的功夫卻是無可置疑的。去元朗想支持小店的話,可以考慮一下。(影片在文末)

鐵板燒和菊 Wagiku Teppanyaki

地址:元朗鳯攸北街5-7號順豐大廈地下36號舖
電話:3709 8826
時間:星期一至日 12:00-15:00 18:00-23:00
座位:15
付款:Visa Master 現金 銀聯 JCB
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