福岡 麵劇場玄瑛 拉麵雖好卻永不再去絕不推薦




福岡的「麵劇場 玄瑛」以格局似劇場知名到上電視,在豚骨當道之地以醬油闖出名堂更是難得。CK親自前往試吃亦覺得水準不錯,卻決定永不再去絕不推薦,原因和日劇常見的題材「格差」有關?內文除了食評及事發經過,CK也會淺談對餐飲業服務的一點想法。

作者:CK


CK自己的喜好要分先後的話,其實寫得最久的劇評是在倒數一二位,真正最喜歡的除了親身品嘗料理外,就是看日本的高質飲食節日。多年來看過的資訊太多,除了近年有系統地記下一些外,就只有深潛在腦海中的記憶。

本文要寫的「麵劇場 玄瑛」正是很久以前看過節目介紹,拉麵優質以外最大賣點是店的設計就如劇場一樣,食客是觀眾,大廚是演員,上演名為「料理」的戲碼。想起這家拉麵店時,已經是九州之旅的尾聲。

前往方法

玄瑛在福岡市中心地區外略為偏遠的地方,巴士能夠到達比鐵路更近的地方,但因為福岡的巴士系統實在太複雜(個人認為),所以最後選擇鐵路+步行的方法,幸好要走的多是大路,倒不麻煩。先在博多站乘地下鐵空港線至天神站。

天神在福岡是有名的地區,地下鐵出口的複雜程度可和新宿相比。先在西口出閘。

看看站內的地圖,最方便的走法是先在地下街走動至「西12B」出口。

沒走錯的話就會在上圖的出口回到地面。離開地下街後往左轉,先經過天橋底然後繼續走。

步行要15至20分鐘,其實不用時刻留意是否要轉彎,只要一直往前走直至看到這個停車場,就是時候回過神來。

然後在看見第一家LAWSON處左轉。

又一次直走,這次留意郵箱。

見到郵箱後過馬路到另一邊,進入「ZOOL」左邊的小路。

順路走,在上圖位置過馬路後走「Hanasho」左邊的路。

終於到達「麵劇場 玄瑛」的門口。其實地鐵「七隈線」的藥院大通站較近,但從天神站轉車要走幾條街的距離,所以決定直接步行過去。

留意店子貫徹劇場之名,門口牌子不是寫「營業中」而是「開演」,筆者抵達時剛好開演,原來門口有10個人在排隊,雖沒有筆者在網上找資料那麼誇張,但也是人氣的見證。

食記

筆者稍為來得有點遲,又要兼顧拍照,就坐在中間那行,可以見到前中後三行座椅是階梯狀,感覺就像大學的課堂。

到拉麵店例牌先拍一張冰水照片。

餐牌設計新潮亦見心思。

先看左頁,麵只有四款,主打是醬油拉麵,另有一款豚骨擔擔麵。三款醬油湯底各有少許分別,還可以選擇改為叉燒麵,麵的硬度等「一蘭項目」則不能選。

右頁是飯類,,雖說拉麵店多專注做麵,但不少也會提供餃子白飯等小吃,而日本人也習慣吃拉麵後再來個炒飯之類。

筆者和其他食客同屬第一批客人,店主會拿著菜單解說推薦的菜色,其建議吃法就是上圖的配搭。最受歡迎的「海老薰醬油拉麵」,配人氣第一的「日本一雞蛋拌飯」。

點菜是由就坐先後決定,筆者排在最後。等候之時先看看店面。最值得留意的是大大部的製麵機。筆者個人並不特別堅持一定要用自家製麵,就筆者所知香港好些有名氣又有實力的雲吞麵店也不是用自家製麵,反正最後見真章的還是整體。(當然也不是說所有材料都外購成品也是可接受)

前文說過麵劇場最特別的地方就是煮麵的「演出」,因為全店也不過十多二十個座位,坐前中後哪一行也不太影響,只是筆者坐中間,前面又有另一名食客擋鏡頭,照片就只好斜拍,謹此致歉。

實際感受其實最明顯是「香氣」,一般拉麵店就算坐在吧台,也不太能夠嗅到從廚房散發的香味,反而在玄瑛是從煮麵的第一刻開始就嗅到蝦的鮮香,這當然得益於多數人聽了建議之故。

但實際上是否真的很有表演感覺?個人認為不是,這既可能是主廚換了人之故(下文會詳述),也可能是因為拉麵本身不算是很有視覺刺激的料理。相比多數行為都在鍋裡完成的拉麵,壽司會是看得到更吸引的例子。

最有看頭是瀝水的步驟,但瀝得多好都不會有金龍飛出來或者爆衣裸體,所以說這個劇場的賣點其實還是噱頭多於實際。

(劍心:你看伙頭智多星/食戟之靈太多了吧?另外有拉麵師傅瀝水是會像耍雜技那樣的,但看圖似乎只是基本的瀝水功夫。真的要表演,學京都某家「放火拉麵」吧)

當然還是拉麵本身水準最重要。主點地看,拉麵上桌筆者就有好吃的感覺。配菜方面很簡單,就是兩塊肉、一點香菜和應該是藏紅花的紅色細絲。

正如先前所說,煮麵之初蝦的香氣已是撲鼻而來,拉麵本體當然不會少。但湯底本身卻是很紮實的醬油味。筆者說的紮實是指味道主次分明,成為「帶蝦香的醬油湯底」,由第一刻到最後都是醬油的鹹甜,蝦的香味和鮮味沒有喧賓奪主,講求意境的話可說是活蝦在醬油的河流中游走。

麵質亦有驚喜,類型是筆者喜歡的幼身曲麵,入口有嚼勁而不是硬麵,清爽的麵質跟清爽的湯頭一脈相承的。

筆者有點懷疑這一塊肉可不可以稱為叉燒,還是稱為五花肉比較好。這兩塊肉也是全碗拉麵最失敗的一環,太肥太膩,做得好的肥肉可以像角煮或東坡肉那樣肥而不膩,但這肉入口只吃到肥油,以上圖的一塊特別嚴重,另一塊只是稍為好一點。

先評拉麵有80分,當然有一點主觀喜好在內,這是筆者喜歡的味道類型。客觀看湯頭和麵俱強,而且融合度高值得一讚。

不要忘了還有生蛋拌飯,既然主廚說明要留湯續戰,那就算是拉麵的後續。

首先完成生蛋拌飯本體;這個誰都懂做吧。

不加湯先嘗一口。日本本土雞蛋基本上都是味道濃郁,真正精髓是自家製醬油,毫不含蓄地把雞蛋濃香提高層次,而且讓飯的整體鹹度留有餘地,就是讓湯底補上缺口。

下一步就是加湯。

筆者試了加一匙湯和兩匙湯的吃法。一匙的話添加了湯頭本來的鹹味和蝦鮮味,讓拌飯味道更複雜。加兩匙的話則破壞了原本的平衡,湯頭味道蓋過生蛋拌飯這道菜的本體。筆者建議先試加半匙至一匙,嚐味後再自行調整。

整體評價:拉麵拌飯俱精彩,店方既清楚自家食品長處,亦了解如何可以最大地發揮美味。

然而筆者「不會」推薦這家「麵劇場 玄瑛」,你沒有看錯,食物很美味物有超所值但「不推薦」,促使筆者快快寫好本文的原因,從現在開始說明。

以下文字除了來自客觀觀察,更多的是筆者的主觀見解,及對「服務」的理解和堅持。筆者也明白一定會有讀者持不同甚至相反的意見,歡迎各位留言討論。

只論食物這店的確值得一去,但筆者從來認為餐飲是服務業的一種,可能「食物質素」和「服務質素」的重要性並非一半一半,筆者也從來沒有為此定下準則去評價食店,但要作整體評價的話,不可或缺的是食客在店內所感受到的一點一滴。上至待客的一言一語、中至店面整齊整潔、下至醬油瓶是否乾淨,都是關鍵。

今次出事的不是食物,也不是環境,而是人。準確而言是舉起勝利手勢的主廚。

特別查過資料才去的人才會知道,這店的創辦人兼第一代店主是上圖的「入江瑛起」,現在玄瑛在東京有一家分店,入江另有一家預約制、拉麵配前菜等用餐的新派拉麵店。筆者不知道入江掌廚的話做法是否一樣,也不知道他是否已將福岡玄瑛全交他人主理。但肯定的,筆者不會再到福岡這家玄瑛,連帶對這個品牌都有陰影。

話說到現在還未說原因,以下開始解釋。

當日筆者用餐時顧客總共有十一人,佈置如上圖。上文提到過點餐、煮麵、上菜都是跟從順序的。順序是2人女子組、2人男子組、4人組、2人男女組、筆者。

問題出於主廚處理其「工餘時間」上。上幾張圖的主廚可以看到他笑容滿面還有V字手勢,那是主廚跟2人女子組傾談時,主動面對她們相機擺的姿態。由解釋菜單至下單、煮麵期間至煮好麵後在座席處閑逛,由始至終他都只跟2人女子組及4人組有說有笑,到後期話題愈聊愈闊,主廚還特地用電話調查當地名勝展示給他們看,聽內容並非早已相識。其餘三組人包括筆者明顯成為真正的「劇場觀眾」。

整個用餐過程中筆者都在觀察,想出許多假設然後一一否定:

1) 會否是筆者不斷拍照惹人不快?有可能,但不能解釋拍得更高興的2人女子組

2) 因為筆者沒有第一時間吃麵,主廚認為筆者沒有尊重食物?沒有人理會的2人男子組一直埋頭吃麵,應該是最受尊重的人

3) 因為筆者最遲進場?不可能

4) 因為筆者一人前往?呃……

5) 因為上菜順序問題,順先後對話?被事實推翻

6) 認為筆者不懂日語?至少現場其他客人都懂吧

筆者不否認還有其他可能性,但從現場環境客觀地看,主廚是特意「挑選」女子二人組和明顯不是情侶關係的四人組來對話,然後純男子組、筆者、情侶二人組就完全被忽略,簡單來說「單身女性限定」(起碼現場沒有男朋友)。

有沒有可能是筆者以小人之心度君子之腹?有可能;但從用餐體驗中可以感覺到甚麼可能性最高。而且服務質素既有客觀可分析處,也有相對主觀感受的部份,「客人怎樣想」最重要。

古語有曰:「不患寡而患不均」,筆者慣於一人獨處,九州之旅也是一個人的旅行,一整天不和他人對話根本沒問題也不會難受。問題在一家拉麵店中感受到差別待遇(這個感受和真相有多接近,相信讀者能自行判斷,也不一定會得到同樣結論)。不是我很想跟你說話,而是看到你在忽視部份客人又主動親近其他,出現「格差」。。

筆者曾在《王牌酒保》漫畫中看過一句,「如果客人是雙數的話,讓他們自己交談即可;如果是單數的話就要主動攀談,最低限度也要打個招呼」。當然酒保的工作和拉麵師傅不同,有很多拉麵店主廚都是不發一言默默煮麵,筆者一人光顧主廚並沒有責任打招呼,但既然向AB客人「超友好」,沒理由對CDE客人視而不見吧。

店方用心的對象不是自己,而是向著客人;有需要的情況下更應該向著全體客人。就算和客人聊得高興,最低限度也應將一點注意力放在其他客人身上,哪怕只是客套地在結帳問一兩句是否好吃,或者上菜時稍微說說,已經足夠,問題是他眼中部分客人好像不存在。筆者要強調並不是自己被孤立,而是近半的人有同樣的體驗。

筆者個人見解,做餐飲有鐵則,門面乾淨企理當然不能退讓,這也是筆者不太喜歡香港部分食肆的原因,不少抱著食物好,就不用在乎環境的心,這是絕不能容忍。服務很是複雜,除了西口西面的餐廳外(香港眾所周知的有澳牛,筆者也聽聞過陸羽茶室對熟客和生客是兩個模樣),不口出惡言、有一兩句謝謝請慢用已經很足夠。

但像在玄瑛般顯而易見的「隔離」卻是第一次,尤其是拉麵店大多座位少,這店不像傳統拉麵店廚房自成一角,採用劇場設計擺明方便店內人員和食客互動,每個人一舉一動都能輕易察覺。如果是酒樓之類的廣闊環境,經理只跟數桌客人交談幾句,根本不用在意其他人是否發現,考慮到經理時間有限就能明白。

這次在玄瑛的用餐體驗,必須用粵語說才傳神:「背脊骨落」(受氣、難受)。說實話你只歧視筆者一人也沒這麼不忿(話說筆者真的是經常會被漏掉),但作為一個食客看在眼裡,就算拉麵多好吃,也打動不了我再進這道門。

相信會有讀者認為筆者過分挑剔、無理取鬧、作無謂猜測,如果認為筆者說得不清楚或文章有問題,歡迎留言,有去吃過的朋友遇上其他情況也歡迎提出。

最後總結:如果你只在意食物質素,對服務沒(大)要求、不在乎、不認為自己會遇到同樣情況,不相信這是事實(等等)的話,福岡麵劇場玄瑛值得專誠一去。但筆者就食物和服務的綜合結論,是不會推薦這店。就是因為一個人的作為,令再好的拉麵也變得暗淡無光,這就是我的感想。

後記:門司港的焗咖哩很好吃,重點在於主理吧台的老婆婆認得每一個到訪的客人,結帳時跟每個人都會談上兩句,還能說出筆者(可能)是初次來的客人。筆者絕對理解這只有家庭式小店(甚至壞心的講,沒多少客人的店)才能做到,但這就是筆者認為「人的服務」極致之一。完全沒有服務可言當然是差,但這次遇上令筆者發奮寫文的這件事,就是更差的體現。

麺劇場 玄瑛

地址:福岡県福岡市中央區薬院2-16-3
交通:福岡市地下鐵空港線「天神」站步行15分鐘
電話:092-732-6100
時間:星期一至六:11:30-14:30(L.O.)、18:00-翌日00:30(L.O.)
   星期日及假日:11:30-17:00(L.O.)、18:00-22:00(L.O.);售完即止
定休:無休

Tabelog評分:3.64

連結:官方網站Tabelog


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