東京 Japanese Soba Noodles 蔦 世界首家米芝蓮星級拉麵店


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東京巢鴨「Japanese Soba Noodles 蔦」於「米芝蓮東京2016」(米其林)中榮獲一星,成為世界唯一米芝蓮星級拉麵店。在下剛好在此店摘星前吃過,送上詳盡前往方法,店內外環境排隊情況,黑松露醬油及白松露鹽味食評,店主出身及奮鬥經過,還有摘星後具爭議性的改變,是否值得追星看完就有結果!


2015年12月1日是世界拉麵界的大日子,因為這天公佈的「米芝蓮東京2016」中,東京巢鴨「Japanese Soba Noodles 蔦」,從去年的「車胎人美食推介」升級成為一星級,大家應該知道米芝蓮星級餐廳大部分都是貴價,低於1000円的平民美食可以摘星,實在難能可貴。

日本傳媒對這家拉麵店奪星高度重視,有關「Japanese Soba Noodles 蔦」的報導數量,比起米芝蓮三星級餐廳還多!多家傳媒都以「世界首家星級拉麵店」(世界初の星付きラーメン店)來形容,但其實2011年香港的「MIST創作麵工房」也曾獲得一星,到底誰是第一家?

MIST獲星的當時,米芝蓮並沒有「拉麵」組別,該店是在「和食」(香港版為「日式」)組別獲獎,日本記者以至「蔦」的店主都強調這一點,日本傳媒因此認為MIST是作為「和食餐廳」而得到星級評價,於是統一口徑以「世界首家米芝蓮星級拉麵店」來形容「蔦」,當然香港有人對此不服,只能說「公道公有理,婆說婆有理」了。

「Japanese Soba Noodles 蔦」店主大西祐貴今年36歲,神奈川縣藤澤市出身,高中畢業後在父親經營的拉麵店修行,最初並不怎樣喜歡拉麵,但工作5年後就漸漸對此產生興趣。之後他轉到服裝企業作為買手來回世界各地,在接觸不同飲食文化之下,讓他重拾對拉麵的興趣。

他以「把世界各國的味道融入一碗拉麵之中」為目標,日以繼夜進行鑽研,2012年1月,他以大西家的家紋為本開設了「蔦」,因為好評不斷,1年後已經成為長龍名店,去年打入「車胎人美食推介」,今年進一步獲得一星,開業不到三年就獲得此成績,實在是很多拉麵職人的夢想。

拉麵評論家大崎裕史評論「蔦」的拉麵接近是藝術品,款待客人和氣氛令人感受到一個獨特的世界,而且味道不斷在進化,連其他評論家也覺得感動,說十分值得拿取米芝蓮星級。至於大西祐貴作為今年東京米芝蓮發表會上唯一的拉麵職人,表示他家的出品不單單是拉麵,而是以名為拉麵的料理,對此受到認同十分高興,現在開始會以二星及三星為目標。


在下2015年10月底去吃這家「Japanese Soba Noodles 蔦」,當然不是因為那時還未有的米芝蓮星星,而是這店在日劇《愛吃拉麵的小泉同學》第3集出現過,那長長的人龍令在下在意,同時也有日本朋友介紹,上Tabelog查看得分超過4.0,排行東京拉麵第8位,全日本拉麵19位,加上地點在JR山手線車站旁很方便,就決定和駐日的劇評人CK一起去。

吸收《愛吃拉麵的小泉同學》的經驗及網上日本人的留言,我們決定店未開門就去排隊。至今能讓在下營業前就去排隊的拉麵店只有三家,就是東京沾麵店三強的「麵屋 一燈」「中華蕎麵とみ田」「つけ麺 道」,為了拉麵而這樣排還是第一次。

交通及環境

早上10時許,乘JR山手線到距離池袋兩個站的「巢鴨」站,出閘後往「南口」方面進發。

離開南口,回頭可以看到「巢鴨駅」的外觀。

前方左邊會發現一家「BECK’S COFFEE」,就在這裡轉左沿著咖啡店旁直行。

去到有自動售賣機及「富士そば」的小路,繼續向前走。

到第一個路口看到上圖景象之時轉右入小路。

再走30秒就到達「Japanese Soba Noodles 蔦」,時間為上午10時30分,距離開門還有半小時,已經有一大堆人在旁邊排隊,《愛吃拉麵的小泉同學》劇情果然寫實。

店旁的大廈入口通道,就變成絕妙的拉麵店排隊處,起碼不用日曬雨淋,又可以坐在花槽休息。如大家所見,排隊者清一色是男性,我們這天排第23,24位,需要吃第三輪。

日劇中小泉排到去上圖街口轉角的位置,這天未到算是幸運,因為這天是星期日,在下期待人龍會比小泉那次更長的說。

趁排隊四處拍,首先是門面,相信很多人看到都會以為這是一家壽司店。

牆上低調而簡約的招牌,留意「蔦」字旁邊有平假名,讀音是「Tsuta」。

此店每天營業五小時,材料用完就會提早關門,逢星期三休息,就是日本才能這樣不追求賺盡只追求品質。另外星期二此店會變成味噌拉麵專門店,近年東京不少頂級拉麵店都會搞這樣每週一次的限定出品,例如《愛吃拉麵的小泉同學》中小泉第一集吃的「金色不如歸」也是如此。

限定日子以外還有限定拉麵,在下光顧的這個週末週日就推出「黑岩土雞的雞拉麵」,來自法國的雞品種,雞腿肉用真空低溫調理,熟悉日本拉麵行情的朋友,都會知道這就是「麵屋 一燈」的絕技,如果吃到就可以比較一下。

不過要吃這一道需要更大的付出,因為每天只限12碗,很多愛拉麵的人都會搶著試,於是店家採取「整理券」制度,早上9時開始派,派完12張就算,然後開門營業時可以憑整理券優先入場享用。為了一碗限定拉麵,你可以去到有多盡?在下如果事先知道也可能會考慮衝這碗限定拉麵。

大約10時55分,店員出來開始邀請排隊的人進店,在下也趁機會進入借洗手間,卻發現剛才店外排頭位的人未有得吃只是在店內的椅子等候,吧台位坐滿之前在隊中沒見過的客人,原來這些就是一早拿了整理券優先入場的食客,在下很想是當中一個!

繼續等等等,11時45分終於輪到在下和CK進店,L型吧台位一共9個一眼看盡,左邊穿紫色T恤在切叉燒的就是店長大西祐貴。

和很多拉麵店一樣都是用自助售票機,左上方深藍色是「醬油拉麵」,右邊淺藍色是「鹽味拉麵」,四個按鈕由左至右分別是原裝,加蛋,加叉燒,和特別版(加紫菜或加梅),第二行是沾麵,第三行已變成交叉的是9時來排隊才能吃到的「星期六日限定拉麵」,1300円很貴!最下方還有飯、雞油撈麵等可選。

購票後交給店員,就繼續在店內的椅子等,水機旁邊放著幾個獎項,分別來自「米芝蓮」「Tabelog」「Ramen Walker」,這些才是真正實力,香港倒是有很多在日本拿了半個無名小獎就當自己是日本冠軍來宣傳的拉麵店…..

11時55分,我們二人終於就座,排隊時間為1小時25分鐘,是在下於日本排隊吃拉麵第二長紀錄,第一是近三小時的日本第一沾麵「中華蕎麵とみ田」。

等待期間,看著店長和另外兩個店員一直做不停手。

拉麵食評

幾分鐘後,我們二人的拉麵同時送上,首先是在下的招牌作「醬油拉麵」加蛋 (950円),也就是小泉吃的那一碗。

還有就是CK的「鹽味拉麵」加叉燒 (1,150円)。

首先看看醬油湯底,大家看到也覺得很清吧?使用和歌山縣杉木桶熟成兩年的醬油,來自長野縣同樣熟成兩年的本釀造醬油及白醬油混合,再加上意大利產黑松露及黑松露醬而成。

入口覺得香氣是很強,特別是把叉燒上的黑松露混入湯中就更香,這正是此店的必殺技。湯入口覺得很清新,可以感受到不同醬油帶來的細緻層次感,但未有讓在下留下深刻印象的決定性味道。

麵條用4種國產小麥以自家方法混合,再加蛋及內蒙古天然鹼水製成細麵。無論是麵香還是嚼勁都不錯,但又未去到大阪「麵屋 彩彩」那種「一吃震撼」的水平。而且因為湯本身較為清淡,掛不了太多味道,所以整體都是清爽中帶香味。

叉燒方面,豬肩肉先用岩鹽及胡椒醃好,再用香草及燒烤專用醬油製成。用上豬肩肉已預計會較瘦,這一塊的比平時在其他拉麵店吃到的豬肩肉叉燒脂肪量多,入口和湯麵一樣有不俗的香味,帶鹹香嚼勁不錯,整體來說這塊叉燒其實更似「鴨胸肉」,喜歡煙韌的朋友會喜歡。

相比之下半熟蛋稍為一般,入味程度和流心度只屬中等,可能為了配合整碗麵的清淡風格。

筍條切得很粗,但非常入味口感好無渣,在日本吃拉麵筍條很少失手。

同時和CK交換來試,鹽味拉麵的麵條和配料一樣,分別只在於湯,這道使用真鯛等大量海產製作湯汁,用沖繩海鹽及內蒙古岩鹽混合製作,再加上意大利產白松露及乾蕃茄帶出海鮮的旨味。

入口覺得鹹度頗強,甚至強於醬油拉麵,香味卻有所不及,入口海鮮的味道慢慢滲出,但還是敵不過鹽味。這和在下於鹽味拉麵的發源地北海道函館吃過的有頗大的分別,在下會期待更清新更純粹的味道。

由進店到吃完再離開,只是15分鐘的時間,那麼是否值得為此而排隊1.5小時?送上在下的個人見解。

明顯此店走傳統醬油拉麵路線,這是東京及關東過去的主流,以清新為賣點,近年九州豚骨系及「W湯頭」當道,賣點是味道更濃厚更有衝擊感,這店嘗試用獨特的方法,為傳統醬油拉麵加入變化,當中使用黑松露及似鴨胸的叉燒的確帶來香味和口感的提升。

然而這店的出品,縱使每一項都最起碼有中上水準,全部圍繞「清新芳香」的主題互相配合,卻沒有什麼令人留下深刻印象的地方,對於吃慣濃味的在下來說,除了「平衡度高」之外,總是說不出這個拉麵有什麼出眾,就算是只計醬油拉麵,最近吃過京都「山崎麵二郎」個人認為更出色。

為什麼日本人包括小泉會喜歡此店?相信和飲食習慣有關。雖然近年日本人飲食西化,但過去千多年和食都是走清淡味道,新一代對此的接受能力仍然比外國人高。豚骨及W湯頭近年雄霸日本拉麵市場,物極必反的情況下,日本人近期開始回歸醬油拉麵的懷抱,保持傳統水準之餘有突破有新意的醬油拉麵如「Japanese Soba Noodles 蔦」,自然受到追捧。

摘星之後

那麼,摘星後的「Japanese Soba Noodles 蔦」有什麼改變?為大家簡述一下:

12月1日摘星後,12月3日是「Japanese Soba Noodles 蔦」第一個營業日,12時開門營業前,店前有150人排隊,是個多月前在下去吃那時的5倍以上。那天還下著毛毛細雨。排頭位的常客青木健表示是早上6時30分來排隊,當日平均排隊時間為4小時,盡顯米芝蓮威力。

因為長龍影響附近的民居及交通,店家立即於12月4日使用「整理券」制度,早上7時至8時到店可以向店員拿取整理券一張,整理券分六種顏色,每種顏色代表一個時段,例如拿到粉藍色就代表你要在下午3時30分回來,當然仍然有要等候的可能性。

整理券制度推出後,是解決了人龍擾民的問題,然而又產生新的問題。因為有些人拿了整理券後又沒來,店家準備了和整理券相同數量的拉麵,不來的話拉麵就只有丟棄,於是在12月7日該店加入「訂金」制度,拿整理券的時候要先付1000円,之後回收整理券時會把1000円歸還。同時也新增英語說明。

到了12月16日,店家宣佈在巢鴨的二號店「蔦の葉」將會結束營業,原因是人手不足,每日都收到很多提出意見和投訴的電話,為了改善決定把經營了一年半的二號店在12月27日關掉。據消息指帶來麻煩的不只是食客,還有很多媒體跑過來拍攝訪問,影響了附近的居民,也讓店主和店員身心俱疲。

在下非常明白樹大招風這一回事,成為世界唯一星級拉麵店自然會帶來很多問題和麻煩。整理券制度在下很接受,本來這就是在日本司空見慣的事,在下連吃鬆餅都試過,只是個人覺得要付訂金就有點太過。事前付款很多時只會出現在米芝蓮二三星,一餐港幣二三千的高級餐廳,連拉麵都要實在奇怪,始終這是「不信任客人」的表現,會令人反感。

就算真的有人拿了整理券後不來,也有很多方法可以解決剩下的食材,例如紀錄一下有幾多碗剩,然後利用社交網絡或者店前告示牌對外公佈,說明什麼時候可以來吃。以「蔦」現時的名氣,怎怕沒有人來吃?如果剩下10碗的話,門口就頂多只有10人的人龍,不會怎樣影響附近民居。

總結,如果你吃慣豚骨拉麵,或者像在下那樣愛濃厚味道衝擊感的話,這家「Japanese Soba Noodles 蔦」未必是你的那杯茶,相反平時覺得豚骨拉麵太濃太鹹的朋友,或者會接受及喜歡這裡的醬油拉麵。不過問題是作為全世界唯一米芝蓮星級拉麵店,慕名而去的日本人及外國人排山倒海,早上7時去拿整理券,然後中午下午時份再吃,這種付出你覺得值嗎?

Japanese Soba Noodles 蔦

地址:東京都豊島区巣鴨1-14-1 Plateau-Saka 1F
交通:JR巢鴨站步行2分鐘
時間:11:00~16:00 (整理券派發時間:平日7:00,六日6:30)
座位:9席
休日:星期三
得分:4.00 (2016/04/02)
連結:Facebook專頁Tabelog


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