亞都麗緻大飯店 巴黎廳1930 經典法國菜中展露無限創意




早前在下的台北生日之旅,到當地著名亞都麗緻大飯店的法國菜餐廳「巴黎廳1930」,吃到法藉主廚特製的套餐。重點是一道道賣相精緻的菜式,有著估不到的味道,把中國和亞洲的風格融入法國菜,充滿獨特的驚喜。加上餐廳的傳統典雅感,是慶祝生日周年紀念的好選擇,素食的內子亦能享用特別套餐。


亞都麗緻大飯店,是台北一家有點歷史,以30年代裝置藝術設計作主題的酒店,酒店內的餐廳「巴黎廳1930」是台灣第一家引進正統法國菜的餐廳,因為食物環境充滿古典浪漫氣氛,是很多台灣人來慶祝生日、結婚周年紀念,甚至求婚的地方。

一直以來在下首選的菜式當然是日本菜,但因為自己和法國同為7月14日生日,所以和法國一直很有緣,除了學過法語,足球世界支持法國國家隊,在很多慶祝的日子都會選吃法國菜。早前在下的台灣生日之旅,剛好得到亞都麗緻大飯店的邀請,在那裡吃一頓豐富而精緻的法國菜。

首先講講亞都麗緻大飯店的地點,乘捷運前往可以在蘆洲線的中山國小站步行3分鐘到達,看外表的確有典雅的感覺。

亞都麗緻巴黎廳,稍為低調的門口讓人期待內裡的風景。

這是大廳的風貌,闊落的圓桌配合真皮座椅。

近窗口那邊有卡位,桌與桌之間以磨砂玻璃間隔,提供較高的私隱度。

這天餐廳一早就安排好菜單,先由麵包開始,可配奶油或鹽一起吃。

圍棋盤

第一道菜已經令人感到驚艷,為什麼法國菜會有圍棋的棋盤?這是主廚在中國修行後構思的前菜,當中黑棋子是在黑橄欖上包著黑巧克力,白棋子就是帕馬森起司外有白巧克力。特別在於入口有著微甜和微鹹的味道交集,是喚醒味蕃的趣味菜式。

三味沉迷鴨肝

上菜的時候在下就奇怪,為什麼一開始就上甜點?好像和鴨肝完全沒關係的說!其實三道菜都是以鴨肝作材料透過特色設計帶來驚喜。首先有「鴨肝雪茄」,在一個真正的玻璃煙灰缸內,用龍眼製作的薄皮包著鴨肝泥扮雪茄,再用龍眼殼製成像煙灰的灰色粉末,超有趣。

第二道是「鴨肝棉花糖」,看起來和真正棉花糖沒什麼分別,實際上是帶有微鹹和微甜,比一般棉花糖嚼勁更強的菜式。

第三道是「鴨肝金莎巧克力」,看真一點紙上寫的是「FOIE GRAS HAZELNUT」,完全是惡搞。

打開後樣子的確像金莎,只是巧克力包著的不是榛子醬而是鴨肝泥,又一次感受鹹甜交集的有趣味道。三道無論是賣相及味道都驚喜連連,令人想起份子料理。

泰式風情香水椰子

怎麼會有半個椰子出現?其實椰子內有Mojito果凍,帶來一點酸辣的味道。

之前的鴨肝玩鹹甜,加上這個已讓口腔感受全開。

灸燒鮪魚襯羅望子配山葵冰琪淋

看起來是灸燒吞拿魚加刺身,但吃過之前幾道後,心想怎會這樣簡單?左右是以泰國香料羅望子醬製作的汁醃好再灸燒表面,中間看似刺身的竟然是西瓜!入口發現西瓜也以上述那款汁醃過。白色的冰琪淋以阿里山山葵製成,即吃壽司時用的「Wasabi」,和西瓜配合帶來非常獨特的刺激。

宜蘭胭脂蝦附荔枝

然後這一道似砵仔糕和濃茶的是什麼?又是令人充滿好奇。

壺內像濃茶的是用宜蘭出產胭脂蝦的蝦頭,低溫烹調製作5天的清湯,看起來很清澈但實際蝦味非常濃郁,連蝦肉本身都被比下去!

另一個碗內則是荔枝萊姆冰片搭配鮭魚卵和萊姆皮,敲碎後混合胭脂蝦及湯一起吃,帶來冷熱混合的甘甜口感。

罐蒸伯爵茶香鮮貝

一開始是一個罐再加碟上的配菜,到底是怎樣玩的?

這是利用歐洲用來保存食物的密封罐作靈感,先用伯爵茶來燻來自北海道的帶子,再把帶子加上香草鹽,和金桔檸檬葉串起,放在有檸檬、橙、伯爵茶的密封罐一起蒸而成。

食用時打開密封罐,把帶子連同檸檬葉一起上碟,於是就能吃到充滿陣陣茶香的帶子,和香煎帶子相比,是更清新的另一種味道。

椰汁蝦夷蔥鮮鴨細麵

這是借朋友來拍照的一道,因為看到針筒,越來越覺得這裡的主廚玩味十足。原來這是以中式茶杯盛載鴨湯加鵪鶉蛋,把針筒內的椰漿注射到湯中變成椰漿麵。在下沒有親口吃到,不過也覺得很神奇。

香煎鴨肝附凍結優格

在下吃的是鴨肝,重點在於旁邊那一小杯的醬汁。

原來這是焦糖牛奶,用餐時侍應淋在鴨肝上,然後就切來吃。鴨肝本身只是輕煎過,保持內裡嫩滑,配合焦糖牛奶有著獨特的味道,為常見的煎鴨肝帶來新意變化。

松露嫩蛋搭茅屋麵包

可愛的造型中,到底一顆蛋可以有什麼變化?

看似簡單其實非常複雜,原來主廚要先在蛋底部開一個小孔,去除蛋白只留下蛋黃,再控制溫度弄至半生熟而成。

吃的時候可以感受到純蛋黃的濃厚味道,和半生熟那恰到好處的口感,吃時可加旁邊的松露和鹽,進一步提升香氣和提味。順帶一提,旁邊那一杯看似Cappucino的東西,是用來自屏東的可可製作,入口充滿濃香的可可味道讓人想一喝而盡。

煙燻竹炭檸香牛小排

這是在下的主菜,上菜前放在木頭上,感覺就像是剛剛烤好的樣子。

之後放上碟然後在旁邊加上醬汁,留意後方的不是啤酒,而是用櫻桃番茄製作的飲品,騙很大!

製法是把美國牛小排先作低溫烹調,再以核桃木燻烤,外層用以黑胡椒為主製成的黑色香料覆蓋,入口時焦香的表面內,牛排有低溫烹調特有的軟腍口感和肉的原味,愛重口味的朋友必試。

以下是現場其他朋友的主菜,給大家看看賣相如何。

番紅花艾碧斯黃金魴魚

小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪

泡泡糖

看起來很特別的這一道,正是帶有泡泡糖 (吹波膠) 的味道,能喚起大家的往日記憶呢。

桂花薑味南投龍眼蜜蜂巢

這個超精緻的甜點,正中間是蛋白霜、白巧克力、桂花凍、南投蜂蜜、櫻桃果凍製成蜂巢的樣子,另外還有台灣米布丁及米酒冰淇淋作伴,賣相無敵之餘入口清甜不膩,多吃一個也可以!

精緻小點珠寶盒

最後的小甜點用上這個充滿機關的盒子盛載,看起來非常有趣,每一款都十分小巧又美味,特別是微型版的馬卡龍,多試幾款也不覺膩。

這樣精緻的一餐,以Cappucino結束。

此外餐廳更為在下的內子準備素菜的套餐,以下是部分內容:

壓軸是和主廚見面,法籍主廚 Clement Pellerin 這天是特別取銷休假來為我們炮製這一餐,實在非常感激。

他本身曾擔任巴黎、上海、曼谷等地米芝蓮星級法式料理餐廳的主廚,特別擅長運用當地的食材,再以自身的靈感創作具現代風格的法國菜。他來台灣工作之前,甚至去過武當山學了半年功夫,那「圍棋盤」靈感正是源自他的練功歲月。

當年他到中國學功夫之後,到上海當五星級酒店主廚,之後被挖角到泰國曼谷,然而餐廳未能讓他發揮創意,這時他遇上銳意求變的亞都麗緻大飯店,並把餐廳交由他全權主理,於是在一年內研發超過一百道新菜式,為這家經典的餐廳注入新生命。

充滿創意的這份套餐「Discovery Menu」,每人NT$4200,即約港幣一千。如果香港讀者去台北和另一半進行慶祝生日或周年紀念的旅程,又或者台灣本地人想試試新派法國菜,可以考慮把亞都麗緻大飯店的「巴黎廳1930」放進行程內呢。



     

發表留言



瀏覽次數:8,928  |   文章分類: 歐美西餐, 試菜邀請  標籤: , , ,  加入書籤: 永久連結