銅鑼灣 三田製麵所 (75分) 基本功好缺點太多的沾麵版一蘭




日本沾麵連鎖品牌「三田製麵所」首度進軍香港,在下火速去光顧,發現基本功好但很多地方都要改進,到底包括什麼?店長似打算迎合香港人口味是好是壞?同時分析此店在日本人氣原因其實和一蘭相同,今次進駐銅鑼灣有何革命性意義,另有博多一幸舍店長上門挑戰直擊。


有留意在下博客及Facebook的朋友可能都會知,在下大愛沾麵,十多年前吃過「東池袋大勝軒」後沾麵成為在下的最愛,比拉麵更甚,數年前香港開始出現沾麵熱潮,在下除了寫食評外,更開始了相關的研究,寫成文章:

劍心拉麵研究所 (1) 沾麵歷史發展及各流派名店介紹
劍心拉麵研究所 (2) 怎樣才是好的沾麵?

今次的主角「三田製麵所」,近年相當有名,因為在日本有很多分店,包括在旺區如新宿池袋,有不少港台遊客都吃過,晚上更有人龍。2012年進軍台灣,也在當地捲起一輪熱潮,情況和前年香港開設一蘭分店有點相似。在下過去曾在日本吃過這店,但覺得質素一般,有人問,憑什麼標準去作出這評價?

一位日本著名拉麵評論家說過:只有吃過「好」的麵,才有能力分辨什麼是「普通」和「差」。當A君認為一蘭就是頂級,那麼他的拉麵世界最高只到3.5分,3.2分的他也會覺得不錯,但吃過過4.2分的B君,就能判斷一蘭根本不怎樣,3.2分是垃圾。那麼,你會信A君還是B君的食評?

當很多人去日本半夜吃一蘭就滿足之時,在下為了讓自己有能力分辨拉麵的好壞,過去數年去日本時都會盡量抽時間早起乘車去大老遠的拉麵名店排隊,幾年累積下來,總算學到皮毛。除了每次都會吃成為飯堂的「東池袋大勝軒」及「六厘舍 」,在下也拜會過「とみ田」「道」「一燈」這三家 Tabelog 得分超過 4.2,全日本排行 TOP 10 的神級名店,用眼睛舌頭和鼻子記下頂級沾麵是怎樣的一回事。


麵屋一燈 沾麵

回到三田製麵所,其Tabelog的最高得分只是3.56屬於中級,但為什麼這個水準一樣有人氣?其實原因和一蘭完全一樣,就是「店舖位置」和「營業時間」。在下2013年在雜誌刊登的一蘭分析的文章中早已寫過其人氣的原因:

香港人(或者部分台灣人)個個都是夜鬼,到了日本會選擇日間到百貨公司或Outlet血拼,等到買完才考慮晚飯的事,而此時很多食肆都已經打烊,包括一眾著名拉麵店。他們根本不會為了吃麵花時間去稍偏僻的地區,故此在旺區有分店,24小時營業,又有中級水準的一蘭,在沒有對手的情況下,自然成為「深夜王者」,亦因此成為對拉麵只有片面認識的人的追捧對象。而對日本人來說,一蘭也是喝酒喝到深夜回家前想飽肚的上班族大叔的唯一深夜選擇。

日本「一蘭拉麵」在香港台灣受歡迎的三大原因

三田製麵所雖然不是24小時營業,但在旺區的新宿、池袋、涉谷分店都開到凌晨2時,絕對能配合上述香港台灣人的生活習慣,而事實上三田製麵所和一蘭在 Tabelog 上的評分極接近 (三田最高 3.56,一蘭最高3.54),兩者都屬於日本中級水平,所以有些香港台灣人會說三田是「沾麵版一蘭」,在海外還算有名,但對於真正懂吃拉麵的人來說,這品牌在日本只算「沒選擇下才會吃」的水平。


不過因為香港的日式拉麵水準太參差,日本中級來香港可以變成上級,當日香港一蘭開幕,在下接受蘋果日報訪問時也直說水準和日本差不多,有香港上級水準,當然之後日本人撤退水準未能保持是後話。三田製麵所如果能做到日本中級水準,也不失為值得香港沾麵愛好者期待的一個品牌。

在下是收到品牌公關去傳媒試食會的邀請而知道開幕一事,不過因為試食的兩天 (2月9日及10日) 在下臨時有事去不了,故此選擇在之後的2月11日自行排隊自費光顧,反正數十元一碗麵又不是付不起,無負擔下無保留寫出自己覺得好與壞的真正感受,相信讀者會更樂見這樣的文章。

接近下午2時,午飯時間已經過去,但三田製麵所的門口仍然有6人排隊,果然開在旺區就是有客路。

排隊期間,疑似店長向排隊人士送上餐牌,因為這裡兼售小食飲品所以有數頁紙很厚,在下因為早就鎖定吃什麼,拍照後就把餐牌交給排在後面的女生。

這張照片是在三田製麵所門口所拍,斜對面是「金田家」,再隔三個舖位是「豚王」,加上豚王對面的「博多一幸舍」,如此接近竟然有四間在日本都有相當名氣的拉麵店,香港No.1拉麵激戰區之名,登龍街當之無愧。

不過門口的白燈籠,也許不太乎合中國人的習俗,在下等待時就聽到路過的師奶對此指指點點,她們說什麼,你懂的。

排到門口,在下打算拍室內的情況,此時疑似店長向在下發問:「傳媒?」,在下就回應:「是傳媒就不用排隊啦!」的確,香港還是有對於不用排隊就可以免費吃價值數十元一餐而沾沾自喜大書特書的人。

來看看店內格局,近門口窗邊是4人卡位,面對廚房是吧台位,再裡面是可以併起來的二人桌,能靈活照顧不同數量客人的需要。裝修明亮帶點日式風格,加上座位間隔和通道空間不少,肯定是登龍街四店之中環境最好的一家。

重點是吧台位和廚房有玻璃間隔,雖然在下喜歡在日本吃拉麵時能和師傅親近和聊天,但現在這設計可避免蒸氣和味道湧向客人,比較適合香港人,而且出菜位在旁邊,絕對不會像對面金田家那樣,在吃一碗麵的時間會有十多碗麵在你頭上飛過的險象。

此外在下留意到一個奇景,就是店員超多,眼見已經有12名,還未計在廚房內部看不見的,只計樓面都有6個以上,十分罕見,是因為開幕之初要多點備用人手?

在下單人匹馬去吃,理所當然坐吧台位,要讚的是除了4人卡位,所有椅子下方都有置物籃,留意是離地設計,就算有人把整碗拉麵倒在地上湯汁四散,也較不容易弄污籃中物品,香港每間拉麵店其實都應該效法。

回頭看,4人卡位以拉麵店來說(特別和對面豚王比)不算窄,不過如果四人都點用兩碗奉上的沾麵又加小食的話,恐怕桌面空間會有點不足。

桌面有基本的調味,雖然吃沾麵的話應該沒有什麼機會用到。

有一瓶加了檸檬微冷的水,在下對香港拉麵店不懂提供冰水這點已經感到絕望。

點菜時,每個店員都以手上的電子記事本下單,很少在香港和日本的拉麵店看到這高科技,看來今次三田落足成本?另外點菜只能選沾麵的份量,沒有一蘭式硬度濃度調整,我們又放長雙眼看看有幾多無知食評說不能自選是有問題不正宗。

桌上有教大家吃沾麵的方法,其實沾麵本來就是這樣吃的,三田流代表什麼?另外有「熱麵」供應,明顯照顧「吃麵一定要趁熱」理念根深柢固的香港人,不過懂吃沾麵的人一定會選冷麵,原因請參考「劍心拉麵研究所 (2) 怎樣才是好的沾麵?」。

上菜時間很奇怪,在下等足八分鐘才有,但後來旁邊同樣點沾麵的OL等三分鐘上菜,是因為麵條一批一批的製作?另外在下等待的期間親眼看著廚房的店員把用冷水沖過的麵條放在筲箕上下晃動篩走多餘水份,不過力度就認真一般,和在日本看到的差很遠,讓在下有點擔心麵條的質素。

這是在下點的沾麵(大),賣相還算不錯。三田製麵所走的是「濃厚魚介豚骨系」,很多人以為這個派別是由「六厘舍 」所創,但其實始祖是2000年埼玉縣川越市的拉麵店「頑者」,六厘舍 只是跟隨再發揚光大而已。現在這派已和在下的沾麵啟蒙者,東池袋大勝軒的「元祖酸甜系」成為沾麵兩大流派。

這個派系的特點,在於「自家製極粗麵」「魚粉」「特濃沾汁」這幾項,先講麵條,一如所料麵上的水份因為篩水功夫不足而留下比較多,但意外地吃到最後也沒有出現黏連的情況。試一兩條入口,帶有微微麵香,口感順滑又有一定嚼勁,讓在下有點在日本吃沾麵的感覺。不過麵質偏軟,稍為減少煮的時間應該會有幫助。

和日本「濃厚魚介豚骨系」代表的六厘舍 相比,麵條整體約有其六至七成水準,在香港應該只有「周月」會明顯較優勝。有水準的原因,是因為店方把製麵機從日本運來,放在店舖的樓上,每天新鮮製麵,看來真的發揮了功效。

另一邊是「魚粉」及「特濃沾汁」的組合,伴勻入口試,味道和質感對大部分香港人來說應該是濃厚,也和日本很多沾麵店接近,當然要和「とみ田」或「五之神」等相比還是有距離。入口感覺魚介及酸味較重,平衡度可以再好一些,但以香港來說,總算是一碗「似樣」的沾汁。

然而這裡的沾汁有兩大缺點,第一不夠熱,上桌之初在下喝一口,已經是不用吹涼可以直接喝的溫度,要知道吃冷沾麵會讓沾汁溫度快速下降,原先不夠熱會讓後段變得難吃,溫度這點「東京AGURA」是香港做得最好的店,是碰沾汁碗會燙到縮手的程度,也許預先把碗加熱會有幫助。第二個缺點,容後再談。

叉燒有兩款,首先是放沾汁內的叉燒粒,因為有汁浸著,吸引了部分汁液,所以入口尚算可以,但中間部分還是有點乾。

放在麵那邊的叉燒就不行了,雖未到咬不開的程度但明顯油脂不足感覺較乾,單吃會有點「雞肋」,丟進沾汁一會兒才吃會好一點,不過老實說,日本很多著名沾麵店例如六厘舍大勝軒的叉燒都不濟,也許是吃過「一燈」神級叉燒後惹的禍。

半熟蛋,蛋白很入味甚至是有點過鹹,蛋黃超過一半已經凝固只有少部分仍呈果凍狀,未算是出色的配料。

筍條雖然無渣但味道太淡,令人有點失望,想吃理想的筍條還是去大勝軒吧。

這裡的沾麵大中小同價,份量分別是 280g, 210g, 140g。日本人吃沾麵的基本份量是280g-300g,香港大概只有這裡和周月能夠重現日本的慷慨,像東京AGURA那樣寒酸的麵量更常見,然而在下觀測旁邊客點麵量小的人所見,無論什麼份量,沾汁都是一樣多,於是在下人生首次在有名拉麵店中吃沾麵吃到不夠沾汁。

因為沾汁濃厚掛湯容易,所以沾汁用量很多,在日本因為300g是「基本份量」,大部分店都會以此來衡量沾汁的多少,也許三田覺得香港大部分人只會吃210g或140g,就以此為基準忽略了吃280g的需要?在下即場已向店長反映,但看他的反應似是聽完就算,也許寫在這裡意見才會受重視。

也因為旁邊的顧客,在下聽到有趣的對白。話說那位OL明顯不懂沾麵是什麼,於是請教店長應該要什麼份量和冷熱麵的選擇。然後店長的回應指其他人包括坐在旁邊的在下都是點中量,還說香港人會比較喜歡熱麵,結果對方就選了小量熱麵。

如在下於分析文中提過,沾麵只有冷吃才能帶出當中的精髓,這幾天中午香港有18度一點都不冷,作為來自日本的沾麵名牌,好應該主動推廣日本原版冷吃沾麵的風氣,而不是顧慮香港人的飲食習慣而推熱麵?對此在下感到失望,希望將來不要聽到「三田店長推介熱麵所以熱食沾麵才是正宗」的笑話。

因為已經沒有沾汁,所以無法加湯割,但在下都嘗試把桌上的清湯壺拿起倒一點來試,結果又是可以直接入口的溫度。要知道吃到最後沾汁一定會變冷,不加上滾熱的湯割,出來效果豈不是會一塌糊塗?

而且由客人自助加湯割本來就是個錯誤,一般人怎會知應該加多少湯割?加得多變成淡而無味是浪費,把沾汁碗交到廚房由師傅決定加多少才是應有的做法,不過香港又有幾多人會重視湯割?連這是什麼都不知道的人會更多。

埋單收取加一,雖然在下一直抗拒這點,但看在銅鑼灣黃金地段加上本身價錢便宜就算了。HK$85.8有280g有水準的沾麵能吃到飽,加上基本水準是有,應該是登龍街四小龍之中性價比最高的一間。

事實上,在下認為今次三田製麵所進駐銅鑼灣,有革命性的意義,因為這是香港第一間開在旺區的沾麵專門店,隱家、我的沾麵、富士山55等,哪一家是在大家平時會路過的地方?

在偏僻地方開只能吸引沾麵愛好者或跟風人士特意前往,但在登龍街就能讓更多完全不知道沾麵是什麼的人有機會嚐試。證據是在下這天光顧,左手邊就是兩個自由行人士,右邊前後兩個OL,看她們的吃法肯定對沾麵全無認識。試想想,如果十個「沾麵新人」之中有兩個從此愛上沾麵,那也是推動沾麵在香港發展的一大助力。

當然,這也要靠店方的努力,除了宣傳之外,也請盡量推廣正確的沾麵知識。在下知道要他們提出吃麵不要喝汽水影響味蕾是不可能的了,但起碼不要推薦新人吃熱麵,更清楚地展示大中小的麵量不同,還有在湯割中主動幫忙吧。

在下對沾麵的要求很高,總括而言三田製麵所今次有合格的成績,重點是作為靈魂的麵條和沾汁是有水準,叉燒、蛋、筍條只要改變來貨就能提高水準,沾汁和湯割溫度不足也只是營運的問題,只要店方能認真聽取意見作出改進,可以期待水準提升。


在下吃完後發生一段有趣的小插曲,店長每次有客人進來都會大聲呼叫,突然聽到他說「豚王兩位」,接著有兩個黑衣人坐於在下的左邊,側頭一看,不就是鄰店「博多一幸舍」的日藉店長山瀨師傅?他什麼時間變成豚王凡人?

兩店的店長就以主人家和客人身份以日語對談,在下聽到他們點了沾麵和餃子,但因為是時候離開所以沒有看下去,在排隊埋單時回頭看看這違和的景色。

在香港,兩間相鄰食店為了爭生意派臥底刺探,抹黑對手,甚至大打出手,是司空見慣的事,但在日本,師傅有的是作為職人的自豪,穿上店舖的制服,直接闖進對手的店光顧,而對方也以平常心接待,不怕你使詐,純以實力決勝負,這也正是日本料理界令人讚賞的地方。

不過現實是殘酷的,在下離開滿座的三田製麵所,路過博多一幸舍,內裡顧客人數是……

三田製麵所

地址:銅鑼灣登龍街1號金朝陽中心2期Midtown地下D號舖
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連結:OpenRiceOpenRice




     

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