日本丼物美味大解構,送上人氣五大丼及劍心兩推介




在下早前應邀到日本領事館及旅遊局主辦「日本隱世美食展」上台講日本丼文化,你知道「丼」的正確讀音是怎樣?丼的起源和發展如何?日本人氣五大丼是哪幾款?為什麼日本人對牛丼情有獨鍾?內文為大家詳細解答。另外送上在下個人推介兩款人生必需試一次的特色丼。


上週末在鑽石山荷里活廣場有「Visit Japan 日本隱世美食展~鐵道.自駕.味覺の旅~」活動,是由日本駐香港總領事館、日本國家旅遊局(JNTO)香港辦事處,日本貿易振興機構(JETRO)香港辦事處合作舉辦。在下應邀在星期日到現場大舞台講解日本丼文化,在此把演講稿改編成文章,和大家分享日本丼物的趣味歷史,及介紹什麼是五大丼,和在下的兩款推介。

首先大家是否知道在「井」字中間加一點的這個「丼」字怎樣讀?

很多人以為這是一個「井」字,就說什麼「牛井豬井」,是不是錯很難說,因為這個字的讀法一直引起很大爭論。「丼」古時和「井」相通,所以讀「井」理論上沒錯,廣東話之中這字還解釋為石頭跌落水井的聲音,這個時候就讀「揼」,即是「揼石仔」那個「揼」。但這個字到了日本就解釋為一碗飯上放其他食材這一種料理,日文讀音是「Donburi」,在「XX丼」之中就簡化讀音為「Don」,在這情況我們會讀日文原音「當」。(歡迎對中文日文有深厚認識的朋友指正)

在日本這種料理的真正全名是「丼物」(Donburimono),有時聽到人講「丼飯」,其實因為「丼」本身已經代表了飯加食材,如果叫「鰻魚丼飯」就等於講「鰻魚飯飯」重覆了,所以不建議大家講「丼飯」。同時這款料理在台灣被稱為「蓋飯」,個人覺得形容得很貼切。

其實丼在香港有個遠房親戚,我們經常都會吃,是什麼?就是茶餐廳的碟頭飯,好像近期大熱的「Show me your love」飯(粟米肉粒飯),還有近幾年大熱「男人的浪漫」(豆腐火腩飯),其實做法和丼接近,都是在飯上放煮好的食材,分別只是日本用碗香港用碟。

丼並非日本傳統飲食文化,是近年才開始流行。大家可能會知道,日本傳統料理會把作為主食的飯和其他配菜分開放在不同器皿,目的是讓每道菜可以保持原有味道不會互相影響。由最高級的懷石料理,到大家去日本溫泉旅館吃的會席料理,都是這樣。要說似丼的傳統料理,茶漬(茶泡飯)算是一個。

現代丼最早出現是19世紀的江戶時代末期,因為當時經濟越來越繁榮,忙碌的人覺得傳統料理的擺設及吃法太花時間,所以開始有人為求方便把飯菜放在一起吃。最初是在隅田川附近出現,當地漁夫把撈到的海瓜子,蚌,蠔再加蔬菜,用味噌和醬油煮熟後放在白飯上吃,就成為了「深川丼」。順帶一提,隅田川就是在淺草和SkyTree之間的那條河,每年都成為賞櫻和花火大會的熱門地點,愛傳統日本文化的朋友一定要認識。

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之後1837年淺草出現第一間名為「三定」的店發售天丼,該店直到今天仍在淺草雷門旁邊營業。之後出現「鰻丼」,明治時代有「牛丼」,反而大家比較熟悉的「親子丼」及「カツ丼」,就要到1891年及1913年才出現。然而因為上文提過的日本傳統飲食文化仍然是主流,丼還未稱得上是日本料理代表。

然而到了戰後,日本人加強學習西方文化,連飲食文化也漸漸跟隨,不再堅持飯菜分開的傳統,開始接受三文治和薄餅這一類什麼都放在一起入口的吃法,加上同樣是一碗之內什麼都有的拉麵人氣爆發,所以丼漸漸為日本人所接受,近數十年成為日本的主流美食。

丼隨便數數都有幾十款,然而在日本有公認的「五大丼」,代表最具人氣的五款,在這裡為大家詳細介紹。

第一位:牛丼

日文發音是「Gyudon」,有去過日本的朋友都會知當地牛丼店是如何成行成市,當地有三大牛丼連鎖店,第一位すき家,第二位吉野家,第三位松屋,三個品牌加起來全國有超過4000間分店,比日本麥當勞的三千多間更強,還未計吉野家在海外開設的六百多間分店,可見人氣之盛。

吉野家1991年進軍香港已經有二十多年歷史,所以香港人都應該很清楚牛丼是什麼。主要是把碎牛肉片連同洋蔥絲放上飯,加人牛肉汁及醬油而成。但為什麼牛丼在日本這麼人氣?

那是因為過去日本很少進口牛肉,和牛產量少十分昂貴,所以牛肉十分矜貴,有看日劇的朋友就會知道很多家庭在慶祝時才會去買牛肉做火鍋,代替平時用的豬肉。之後有人想到把製成肉後剩下牛骨上連著的少許肉削下,再製作成牛丼,因為可以平價吃到矜貴的牛肉,因此大受歡迎,就算現代日本已經大量輸入外國牛肉,大家對牛丼的熱情也不減,成為國民之丼。

第二位:カツ丼

日文發音是「Katsudon」,所謂「Katsu」就是日文炸豬扒(豚カツ)的簡稱,在香港常被稱為「滑蛋豬扒飯」,方法是把炸好的豬扒放在一碗飯上,再放半生熟蛋及洋蔥而成。在日本這丼人氣的原因有點特別,因為「Katsu」的發音和日文「勝利」一樣,所以很多日本人會在考試或比賽前吃炸豬扒,用以祈求勝利,某程度這也增加了「カツ丼」的銷量。順帶一提,這是在下最喜歡的丼,自小已經喜歡到現在仍然常吃。

第三位:親子丼

日文發音是「Oyakodon」,做法其實和「カツ丼」大同小異,都有半生熟蛋及洋蔥,只是把炸豬扒變成雞肉,所以香港人會稱這為「滑蛋雞肉飯」。「親子丼」呢個名字聽起來很溫馨親切,但如果知道真正解釋就不會這樣想,其實親子的意思是把作為媽媽的雞肉,和作為子女的雞蛋放在同一碗齊齊吃下肚,所以叫親子丼,大家知道真相後會否覺得不想再吃呢?然而從營養角度看,親子丼是五大丼之中最健康的一款。

第四位:天丼

日文發音是「Tendon」,簡單來說是在飯上放天婦羅,再加上特製醬汁而成,成為天婦羅丼簡稱「天丼」。相比日本天丼在香港不算有名,主要原因是香港人的飲食習慣,我們吃海鮮多數會想到中式蒸魚蒸蝦,不然就是刺身,對炸海鮮有愛的人不多,而且要製作高質天婦羅,除了要用專屬的廚具也非常講求師傅的炸功,這一點香港和日本的水平有段距離,所以香港會供應天丼的地方不多。

因為罕有,故此大家去日本的時候更要多點試天丼,個人認為其美味度僅次於カツ丼排第二。現時東京的人氣天丼店首推日本橋附近的「金子半之助」,從東京站出發只需步行十多分鐘,然而因為大大碗美味的天丼只需880圓性價比高,故此永遠排長龍。在下一月份經朋友介紹去御徒町附近一間名叫「天正」的老舖,那裡的天丼水平也高,因為地方較偏僻所以人不多,而且是60年老店很有懷舊氣息,什麼都有的一大碗天丼也只是850圓,值得一試。


「天正」江戶之子天丼 (850圓)

第五位:鰻丼

日文發音是「Unadon」,可能大家有食過,就是把原條鰻魚蒲燒再放上飯,所謂蒲燒其實是先把魚去骨,然後用濃厚醬油、味醂、砂糖、酒掃上面去燒的方法。這原本是江戶的郷土料理,但現在江戶變成首都東京,於是就變成日本料理代表之一,更是日本人夏季必食之選,因為他們相信鰻魚能補充精力。不過和天丼一樣,因為香港人多吃中式做法的鱔(鰻魚即白鱔),所以鰻丼在香港不算受歡迎。

因為食材關係,鰻丼是五大丼最昂貴的一款,不過提提大家,在日本高級食店用長方形盒奉上的鰻魚飯和鰻丼並不相同。一般鰻丼多用圓碗盛載,下面是飯上面是鰻魚,長方形那款稱為「鰻重」,特點是由底到面是飯、鰻魚、飯、鰻魚四層,製作方法較複雜,所需烹調功夫更高,所以價錢特別貴可以去到數千圓一客,成為很多名人都愛吃的高級美食。

除了五大丼,在下特別介紹另外兩款自己吃過,值得推介給大家的丼。

劍心推介一:自創海鮮丼

海鮮丼應該是香港人應該最喜歡的一款,因為大家都愛刺身,顏色鮮艷豐富最適合拍照放上Facebook讓人Like。海鮮丼就是在飯上加刺身,主要有吞拿魚,蟹,蝦,魚子,激烈的海膽等等,相信大家去日本的時候一定有吃過,不過有一種特別食法,相信不是很多人有經驗。


北海道釧路和商市場

先幻想你在日本一個充滿風味的魚市場,先買一碗飯,可以是白飯或者醋飯,然後去不同的店買刺身,每款只有一兩片,價錢由100圓的三文魚到500圓的大吞拿魚腩(拖羅)不等。向店員說要哪一款,他們便會拿走你那碗飯,把刺身放上面再交還給你,之後再重覆購買其他刺身,最後可以有十款八款刺身,成為由你原創的海鮮丼。

這種海鮮丼在下於兩個地方吃過,第一係東北青森縣青森市的古川市場,在那裡叫「のっけ丼」(Nokkedon),另一個地方是北海道釧路市的和商市場,名叫「勝手丼」(Kattedon)。兩款丼玩法差不多,是勝手丼比較有名。雖然兩個地方都比較遠,不過如果你有機會去的話一定要試,既好玩又好食,保證讓你難忘。


北海道釧路和商市場「勝手丼」

劍心推介二:帶廣豚丼

「豚丼」(Butadon)和牛丼差不多,只係牛肉變成豬肉,因為牛丼壟斷市場,本來吃豚丼的人不多,但因為2003年美國瘋牛症事件,日本禁止輸入外國牛肉,讓牛丼連鎖店沒有材料做生意,所以他們就改用豬肉。開始時只是把豬肉當做牛肉代替品,以牛丼的做法製作,但很多人覺得不好吃,之後店方銳意研究屬於豚丼的獨特味道,生意一度上升,但隨著之後牛肉輸入解禁,豚丼又被大家遺棄漸漸停售。


「元祖 豚丼のぱんちょう」豚丼

但其實日本有一個地方以豚丼聞名全國,那裡是北海道十勝的帶廣市。那裡的豚丼做法特別,主要用砂糖、醬油塗在豬肉上然後燒香,再放在飯上淋上醬汁,某程度上做法和廣東人熟悉的叉燒飯相似,不過一來用的醬油不同,二來十勝是全日本最大的畜牧業中心,當地養的豬以高質素聞名,所以肉質特別鮮嫩,出來口感自然好,讓豚丼成為全日本知名的料理。順帶一提十勝帶廣就是現時日本大熱的動漫畫「銀之匙」的舞台所在。

去年在下到北海道環島自駕遊,在釧路吃過「勝手丼」之後,就到帶廣吃「豚丼」。那時光顧了當地最有名其中兩間,包括「元祖 豚丼のぱんちょう」及「豚丼のぶたはげ」,吃完可用「驚為天人」來形容,豬肉的軟腍多汁,醬汁的香濃美味,加上日本米的獨特口感,令人一吃難忘。香港也有帶廣豚丼,由「豚丼のぶたはげ」主理,在下吃過港日兩地同一款豚丼,結論是請大家務必親自去帶廣一試。


「豚丼のぶたはげ」豚丼

「日本丼介紹」就到這裡,原來寫了四千多字,想不到的是把演講用的口語稿改成書寫文要用上超過一小時。不過在下相信各位讀者都會支持在下保持對文字水準的堅持吧?

在這裡感謝「日本隱世美食展」主辦單位的邀請,也感謝在台下回應在下讓演講有互動性的觀眾。希望大家多多支持日本旅遊,到當地品嚐香港難尋的高水準丼物及料理!




     

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