富山麵家專訪 (上) 東京拉麵秀四連冠,富山BLACK黑醬油拉麵




早前因緣際會認識了富山麵家的負責人,得他邀請前往正在試業的銅鑼灣店試吃,到底此店最有名的「富山 BLACK」黑醬油拉麵味道水準如何?此外介紹這一間在「東京拉麵秀」打敗豚王一風堂連續四年稱冠的富山麵家,有關的歷史和資料,及走進廚房直擊日藉師傅煮麵的整個過程。


在下一直有留意「富山麵家」(麺家いろは, Ramen Iroha),因為在下早前為了在雜誌寫拉麵和沾麵進行了資料搜集,知道此店在「東京拉麵秀」(Tokyo Ramen Show)連續四年稱冠,手下敗將包括香港人熟悉「一風堂」店長河原成美的兩大弟子,還有由香港反攻日本參賽的「豚王」。能夠KO香港兩大拉麵名牌,富山絕對是實力的表現。

此店其實去年二月已在SOGO擺賣兩星期,十二月的「冬日美食節」亦有登場,下星期(3/23)在鑽石山荷里活的「和味拉麵祭」將第三度登場,和香港人最愛的「一蘭」決勝負,但原來兩者真正的戰場不在拉麵祭,是在銅鑼灣。

近日網上流傳「一蘭」的招聘廣告,讓大家得知此品牌將於銅鑼灣開店,但原來同時間「富山麵家」亦早已悄悄籌備,並比「一蘭」更早出擊開店,而在下得知及前往拜訪,當中有一個小故事。

話說在下數天前接受某本雜誌的拉麵專訪,和記者妹妹閒聊之時,得知她當日下午才去富山試吃和採訪。在下表示很有興趣,記者妹妹就協助聯絡「富山麵家」的負責人,很快就聯絡上。在下本來以為在下不是傳媒記者會被店方隨便打發,但電話中對方很有誠意主動邀請在下去試吃,還特意安排在非營業時間為在下準備,於是在下就化身飲食記者出動了。

星期六的下午在下到銅鑼灣希雲街,是利園再往大坑方向走,「拉麵Jo」的下一條街,附近有Awfully Chocolate等輕食店。從地鐵站行過去大概五至八分鐘,算是旺中帶靜的選址。

店由3/13開始試業,因為要安排傳媒採訪,所以營業時間不定,在下這天去試業時間就在12-3及6-9,故此在下五時去到只有幾位店員在門外,一位很年輕穿上制服T恤的員工向在門外拍照的在下打招呼,原來就是和在下通電話的經理Grover,想不到如此年輕就做老闆。

進店參觀,先看裝修環境,感覺和日本新派拉麵店相近,牆邊有三張四人桌,牆上有富山的風景照,包括當地最有名的立山黑部冰壁。

另一邊有八人對坐的座位,再加上大約能坐5-6人的吧台位,座位數有二十多個,重點是空間寬敞,以香港的正宗拉麵店來說算是坐得舒服。不過並未設有像一風堂的籃,或東京AGURA/拉麵Jo的勾方便客人放袋和外套。

先和經理Grover聊天,因為有關此店的基本資料在下早已了解,所以很快就聊些深入話題。話說此店在香港出現的原因,是他和好友到富山吃過當地的出品覺得很好吃,於是就親身跑去和品牌主腦栗原清先生傾談合作,最終打動對方獲得大中華區的經營權。

我們不斷聊在香港和日本吃拉麵的感想,發現在下和他的想法很相似。我們都是追求日本傳統風味,認為在香港做拉麵不應該為了迎合香港人的口味而改變。最有趣是當我們提起香港某個拉麵廣場的店很難吃,及某家沾麵的叉燒「味如嚼蠟」,彼此感想完全一樣,甚有一見如故之感。

有關店名在下也有疑問,因為在日本這店的正式名字是「麺家いろは」,網上華人稱之為「富山拉麵」,然而看店主的名片卻是寫上「富山麵家」。Grover表示因為「いろは」這字沒幾多個香港人認識,而且會和伊呂波(いろは)燒肉混淆,所以在香港就改用這名字。

Grover負責對客,廚房的重任就交給Cyrus,他曾到富山總店跟栗原清師傳學師兩個月,並隨團參加2012年的「東京拉麵秀」,在「富山麵家」贏取第四年冠軍的過程中出一分力。他和Grover同樣年輕,故此和他也談得很高興。

在下對於「富山麵家」四奪冠軍一直有個疑問,因為在下查過資料,「東京拉麵秀」是以「銷量」決勝負,在會場賣得多就贏,但一碗麵是否好賣,質素只是其中一點,特別度和罕有度亦很重要。「富山麵家」來自偏遠的富山縣,賣的是較少有的黑醬油,此外品牌在東京沒有開分店,怎看這都是構成好賣的要素吧?!

就這一點在下問Cyrus,他也直言特別和罕有是他們贏得冠軍的原因之一,但其實現場還有很多同樣是來自偏遠地區的拉麵品牌,但他們一樣可以技壓群雄,而Cyrus更說他們頭三年是以鎮店「富山 BLACK」黑醬油拉麵出戰,第四年改以「白蝦鹽拉麵」上陣一樣贏,證明其超卓實力,至此在下也認可富山的確是日本人也公認的拉麵高質名牌。

店的真正靈魂是這一位高野直人師傅,他是大師傳栗原清的大弟子,名片上的職位是地區經理。其實栗原師傅早幾天也親自來監場,現時他已回去留下高野師傅坐鎮監督。這天因為尚未到營業時間,在下有幸能站高野師傅的旁邊,看他落場親手為在下煮麵。

首先是準備祖傳黑醬油,亦是富山麵家「富山 BLACK」拉麵的靈魂。

以秒錶來計時當然是指定動作,最特別是高野師傅的這一招「拗手篩水」,普通人這樣做恐怕會扭傷手腕,大家不要隨便學!

之後把麵放進已和醬油混合的湯,不斷攪拌。

然後把筍、叉燒、半熟蛋、蔥絲等配料逐一放到麵上。

再來是加入店家自創的「藥膳七味粉」。

最後配上三塊紫菜,「富山 BLACK」黑醬油拉麵大功告成。

來到真章的時間。先講賣相,整碗麵有紅、黃、綠、黑顏色豐富十分吸引,相信女生也會喜歡。

先來一口湯。在下去之前已經做定功課,知道這黑醬油拉麵是較鹹和重口,故此以香港最重口的「周月」作基準去比較,出來效果比在下想像中好得多,首先油份不多,黑醬油是鹹但和周月比較已經輕了兩度,而且在鹹之外還有複雜的味道,問Cyrus得知是來自以豬、雞、菜、魚混合而製成的湯,整體可以說是「鹹中帶細膩」,而且喝後一會兒還有點「回甘」,也許和藥膳七味粉有關。個人認為很特別,味道雖然是較為鹹重,但仍是在下能接受的範圍,習慣淡口的朋友要注意。

麵條以一般拉麵來說算粗身,是用日本材料於香港工場製作,來源和「豚王」一樣。份量130g是拉麵的中等份量,因為麵身較粗,掛湯能力頗強,加上本身湯味道重,故此每一口都充滿醬油的味道。麵條硬度中等,嚼勁中上,個人覺得把麵煮得硬一點會有更佳口感。

叉燒採用荷蘭的五花腩,夾起完整不會散,肥瘦比例2:8,肥肉部分肉味不錯,瘦肉部分較結實但不算乾身鞋口,以香港的拉麵店叉燒來說已屬中上,相信採用脂肪部分到四成的肉,就可以提升水準。

半熟蛋入味度中等,蛋黃呈果凍狀未有流心,和Grover說明這問題時,他表示店方也是以流心為目標改良中,期待之後會提升水準。

筍條來自日本,味道及爽口度優秀,然而因為切得太薄,吃到最後會因為浸湯過久而變軟。在下亦已建議店方把筍條切得粗一點來解決這問題。

值得一提是麵中的蔥絲,十分爽口而且微微帶香,原來是在放麵前先加入麻油和鹽拌勻,能平衡這個麵的濃厚口感。

整體來說,「富山 BLACK」黑醬油拉麵平衡度高,雖然部分配料有改善空間,但湯和麵的質素有香港的上級水平,特別適合吃膩了博多風豚骨拉麵,又能接受稍重口味的朋友。

因為文章太長,所以在下分上下集推出。想知道店的另一款「辣味噌拉麵」水準如何,特別又可愛的「常陸野貓頭鷹啤酒」,店內細節及待客之道,還有日藉師傅駐店時間及攻略,請繼續瀏覽富山麵家專訪 (下) 辣味噌拉麵,常陸野貓頭鷹啤酒

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