深水埗 隱家拉麵工場沾麵 (65分) 食物質素差仍大排長龍的不可思議




作為沾麵腔,在下吃了香港大部分沾麵後,就回到始祖「隱家拉麵工場」再試。排隊足足一小時有多,然而沾麵水準令人驚訝,麵條硬而不彈牙似意粉,湯汁多油而淡味,叉燒欠肉香夾起即散,只有半熟蛋和筍條出色。招牌隱世白傳味道竟然不及易煮的咖哩沾麵,實在悲哀。同時為大家分析這店沾麵質素不行,但仍然大排長龍的四大原因。


隱家的背景和店面

隱家拉麵工場是香港第一家沾麵專門店,在講食物前先介紹此店的背景。第一個要介紹的是搞手,就是把豚王一手引入香港,帶動日式拉麵熱潮的日本潮流達人陳方藤 Meter Chen,而主理的是來自日本東京的山手拉麵。

山手拉麵本店位於東京上野和後樂園的中間,是一般遊客不會路過的地方。主理的師傅為小林博美,而Meter Chen是找到其弟子,山手拉麵代代木分店的寺田師傅來港獨立開店。

在日本著名食評網站tabelog,本店得分3.50,代代木分店得分3.22,水準大概屬於「中上」及「一般」。

隱家是2012年1月尾在西九龍中心開業,因為Meter Chen的盛名及傳媒報導,形成新的拉麵旋風,在本來非常冷清的商場製造出一條人龍,某程度上2012年在香港開展的沾麵熱潮,就是因此而起。

在下大半前有光顧過,因為當時香港沒有可以比較的店,所以沒有寫食評。到了近期在下吃盡本地大部分有名氣的沾麵後,就想到不如回來再試,看看和之前味道的分別,也能和城中其他沾麵比較一下。

到了今天,西九龍廣場的氣氛也是沒有什麼起色,人流和一年前在下去的時候沒什麼分別。

隱家位於7樓的蘋果商場,也是像死城一樣,七時許所有店都已經關門,除了盡頭的黃色燈光。

門口依然是十分簡陋,但相比起Meter Chen近期在炮台山另開的新店「俺之沾麵」,這裡的門面已算是好了。

這是某個星期二晚上七時許的人龍情況,在下因為等待時沒什麼事做,就玩起數人頭,高峰時期門外有28個人排隊。

等待期間這位穿黑衣的日本人店員會送上點菜紙,及問有多少位客人,這裡和很多日本拉麵店一樣,如果店內有單個空位,會請獨自前來的顧客優先入座。

之後有店員從後門走出來,到貼滿日本報紙的鄰店取東西,看來是食材吧。拿店舖來做貨倉,可見西九龍中心的這個商場的生意有多好。

向上望,看見貼有隱家和俺之沾麵的紙箱,再一次證明這兩店的關係。然而Meter Chen近期主力搞新店,未知會否影響這舊店的水準?很快就有答案。

7:20開始排隊,到8:23入店,足足排了一小時有多,時間比起在下排日本人氣第一的「麵屋一燈」更長。

店還是老樣子,有吧台位又有四人桌,領教過「俺之沾麵」的超窄通道後,反而會覺得這裡很寬敞。

座位和桌面仍然是用可樂箱堆砌而成,而這一點Meter Chen亦帶過去「俺之沾麵」,只是變成了酒箱。

牆邊架上的飲品和調味樽成為了裝飾,旁邊是冷水壺,個人覺得這設計比起「俺之沾麵」的膠水瓶及亂來的牆上題字好得多,為什麼不帶過去?也許和那邊店太小有關。

門口還有個「隱STORE」,很難想像一家沾麵店會兼售焗爐,日本傳統食店不是以「專一」見稱嗎?

隱世白傳

在下點了「隱世白傳」,就是最基本的湯底。賣相和去年吃的時候非常不同,那時叉燒、蛋、筍、紫菜放麵那邊,現在就變成全放湯,不過這也是在下比較喜歡的做法。

湯看上去有點油,最大的分別是那塊紫菜不再印上「隱家」的字樣,拍照起來較為失色。

麵條份量目測是200g左右,對吃慣日本300g份量的在下來說不算多,反而「俺之沾麵」就有份量選擇比較好。

麵條以沾麵來說不粗,可能是香港沾麵中最幼,夾起一束來看,有少量黏在一起,情況沒「俺之沾麵」那樣嚴重,然而最大問題是這裡提供的是熱麵。沾麵好吃的精髓在於「冷麵熱湯」,完全不明白此店為什麼逆其道而行。怕客人不愛冷麵的話,可以像「周月」那樣問清楚才下單,你不問的話,吃慣沾麵的人是會預設提供冷麵的。

把麵沾湯入口,大件事,麵條硬而嚼勁一般,無論是外表還是口感都像未煮透的意大利粉,沾湯後味道不強,應該和麵身幼導致掛湯能力一般有關,但真正的原因不只這樣,湯本身也有問題。

湯汁油很多,應該是「周月」之外香港沾麵湯汁油量的亞軍,湯有點魚介的酸甜味道,但卻不大感受到豚骨的存在,然而味道較淡再帶一點辣味,配搭就很奇怪了。多油的湯適合濃味,例如味噌拉麵就是走這路線,「周月」亦是如此,起碼能讓重口味的顧客滿足,然而隱家卻來一個「多油淡味」,實在難以想像。

桌上有不同的醬料,但真正出色的湯汁應該是什麼都不用放已經很美味,就等於一級牛扒會直接吃不用加醬汁一樣,所以在下完全覺得這個湯汁不行。

叉燒呈圓形,筷子一夾即散,放入口肥肉比例稍多,最大問題是肉味很淡,要知道湯汁已經淡不會太搶味,這情況下依然未能感到肉香實在偏弱。

半熟蛋卻依然出色,在下之前吃最有印象就是這個,流心度極高,入味程度屬於中上,以香港的拉麵店來說已屬一級水平,比「俺之沾麵」更出色。

同樣好吃的有筍條,這三條是在下特意留到最後才吃,浸湯超過15分鐘依然爽口,可能是香港最出色的筍條。回想起在下的食評中,筍正是「俺之沾麵」弱點的說。

最後是「SOUP割」,因為湯本身已淡,加入清湯的結果是很淡,但在下為表尊重仍然飲盡。


隱世咖哩

同行友人因為大愛咖哩,所以點了新出的咖哩沾麵,留意這款比較隱蔽,就在點菜紙的左上角,以一般看餐牌的方法九成會錯過。此外咖哩有分小、中、大辣,店員下單前會先問清楚。

上菜後感覺吸引,麵那邊有椰菜,露筍,薯仔,紅蘿蔔,半熟蛋。顏色豐富,拍照一流。

湯那邊除了咖哩外,有叉燒、薯仔、紅蘿蔔,感覺就是沾麵的高纖維營養均衡版。

和友人吃一半後交換湯汁,咖哩香濃,我們點了小辣也恰如其份,重點是爽脆的蔬菜配合咖哩口感一流,此外本身肉味不濃的叉燒,以濃味咖哩掩蓋缺點後自然變得更好。

麵條亦然,因為咖哩汁濃,掛上麵後不易流走,故此形成較高的掛湯能力,加上咖哩味濃,吃得津津有味。

在下以為咖哩不會加「SOUP割」,但店員竟然主動提出,那我們就試一下,結果二人各自喝了半口就即時放下。朋友形容那味道就像是「溝淡了的鹹蛋味」,除非你對奇怪口味有興趣,否則請記住在下的忠告:「咖哩魚湯,嚇親街坊」。


在下知道這裡有提供加黑蒜油的「隱世黑傳」及加蕃茄芝士的「隱世赤傳」,相信味道會更濃,但用上這些本來沾麵湯汁沒有的東西才變好吃的話,實在意義不大?在下不反對這些口味,但大前提是最基本的湯底要做得好,而這一點隱家明顯不合格。

雖然有半熟蛋及筍條的挽救,但因為沾麵主力還是湯汁和麵,這兩方面弱的話分數不會高。「隱世白傳」在下會給60分,「隱世咖哩」就有75分,一家日式拉麵店,最重要最基本的原味湯底,竟然及不上很難煮得難吃的咖哩,真是悲哀。

在下作為於香港及日本狂吃沾麵的熱愛份子,會把隱家排名為香港的尾二,只比湯汁嚴重起沙及奉送冷湯的「常勝軒」好,然而為什麼這樣的水準也可以有那麼多人慕名而來排隊?讓在下稍為分析一下。

沾麵質素不行仍然大排長龍的四大原因

1. 日本師傅坐鎮

香港人聽到店內有日本師傅,自然會肅然起敬覺得很專業,忘記不是所有日本師傅都是高水平。沒有幾多個人會上日本飲食網及拉麵討論區去找資料,於是在當地四流的在香港可能也會被當神拜。

2. 新款吃法

沾麵本身吃法新鮮獨特當然是個賣點,但這不能維持很久,要持續店的人氣就要靠好評,而沾麵對於絕大部分香港人的「陌生感」就成為關鍵。因為沒吃過不知道什麼才是好吃,也沒有其他店可以比較,顧客很容易就會受人影響,就把這裡的沾麵定義為「好吃」,好評自然不斷出現,蓋過真正了解沾麵者的批評。

3. 小店經營

座位少,即叫即煮客人坐下要等,於是顧客流轉速度不高,這樣的情況就帶出了在門外排隊的風氣。不過這一點日本那邊做得更徹底。隱家有16個座位,日本很多名店都只有十個八個而已。

4. 限量提供

講明每日限量幾多碗,遲到就沒法吃,自然命中「執輸行頭,慘過敗家」的香港人心態,為了「我吃得到你吃不到」的優越感,聯群結隊提早排隊,進一步助長人龍的長度。

親身吃過後,在下覺得以隱家這樣質素的沾麵,能吸引排隊人龍,可稱為香港日本菜七不思議之一。在下心想如果日本的大勝軒或六厘舍在香港開分店,而又保持當地水準,隱家有28人排隊的話他們應該有300人。

但無論如何,勝者為王,有人排隊好生意就是贏,再一次證明這世界實力不是只有一種,食店的實力不只食物水準,宣傳經營方式也十分重要,甚至能蓋過食物質素的不足,大家不妨多多學習,相信會獲益良多。


隠家拉麵工場 Kakurega Ramen Factory

地址:深水埗欽州街37號西九龍中心7樓7083號室
電話:3487 0989
時間:星期一至日:11:00-15:00;18:00-21:00

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