中環 麵鮮醬油房 周月 沾麵 (75分) 天使的麵條,惡魔之湯汁




中環周月的評價一直兩極,為了解在下早前光顧兩次,吃齊店內三款名物包括「沾麵」「帆立貝油.麵」「野菜味噌沾麵」,結果出來是麵條超好可能是香港最佳,然而湯汁實在重口味到難以接受,野菜味噌沾麵不及原味,帆立貝油麵只有新鮮感未有感動。此外店的細節及服務不錯,但卻有一個致命敗筆,到底是什麼?


作為沾麵控的在下這次目標是中環的「麵鮮醬油房 周月」,網上對此店的評價好壞參半,身邊朋友的反應也分兩極,有人說是香港最好,也有人說吃完滯了三天,然而真正的評價還是應該自己親自吃過才下判斷。

為了認真試清楚這店的各款招牌菜,在下短時間內光顧了兩次,這一篇食評集合了店內三款名物,包括「沾麵」、「帆立貝油.麵」、及期間限定的「野菜味噌沾麵」,相信能以較全面的角度下評語。

店位於中上環交界,從兩個地鐵站出發都各要行十分鐘以上,有點偏僻,在下是香港島人,乘巴士前往也需要五分鐘腳程。

店內環境較傳統,進門見到一排座位向吧台,另一排面壁。

再進內是另一排面壁座位,總共22個。第一次去是週六下午,滿座但只需等5分鐘,第二次平日晚上去就只有半滿,看來生意不算很好。

店的三大主打是沾麵、油麵、拉麵,明顯排最頭的沾麵是主打,也是在下第一次去的目標。

等吃期間看看環境配套,第一個要讚的是茶夠凍,這是日本拉麵店必然的服務,就算是下雪的日子也是如此,通常店內會另有熱水機給有需要的顧客,或可以開口問服務員取熱水,飲慣香港茶餐廳熱茶的朋友要留意當中的飲食文化差別。

坐吧位的可以清楚看到煮麵過程,煮麵的是年輕人,經驗不要緊,因為成敗關鍵在於旁邊六個排列好的計秒錶,做湯才是老師傅出手的地方。

值得一提是坐位設計,下面有一格給客人放袋,比起「東京AGURA」的鐵勾更好,和一風堂的盛物籃同樣方便,是日式貼心服務的見證。

等了大概十分鐘就上菜,在下剛好坐在傳菜口,看見店員會抹乾淨碗邊濺出的湯汁,追求賣相這點也是值得一讚。

沾麵

「沾麵」100g、200g、300g同樣價錢,在下當然選日本沾麵店一般提供的300g,相信這也是香港拉麵店中不用加錢所提供最多的沾麵份量,讓在下有在日本吃的感覺。

吃沾麵理所當然要凍食,看麵的外表很乾身,飛水功夫做得不錯,粗度適中而且條條分明,感覺會是很好的麵質。

先不沾湯吃兩條試試,果然嚼勁(彈牙)十足,雖然麵香稍弱,但肯定是在下吃過現時香港沾麵中的最佳品質,大概有日本頂級沾麵店的八成水準。

重點在於這部自家製麵機,同樣以此為賣點的有炮台山「俺之沾麵」,水準卻完全分出高低,看來某店在麵質控制上要急起直追。

湯汁方面早就聽到很多人提過很「特別」,親眼看到後果然如此,因為表面的油有接近1cm厚。

用湯匙盛起來看,覺得非常重口味,入口結果正是如此。在日本一般沾麵的湯汁是甜酸味道,而這裡就是「鹹酸」,醬油味道濃郁。在下本身的口味已經很重,也覺得這個湯汁稍為超出自己的可以接受範圍。

根據資料,這湯汁的主力是愛媛縣大洲梶田商店的醬油,再配合沙丁魚、鯖花魚、海帶等慢火煮成。個人是覺得醬油味道太強,侵襲味蕾後已很難嚐到魚的鮮味。

炭燒黑豚肉不像其他拉麵店那樣切片而是切粒,肥瘦比例7:3左右,延續湯汁的重口味,雖然經過火灸變香,但因為浸湯上的關係,吸收了湯汁也讓這豚肉鹹度上升。

至於半熟蛋,在很多店都是流心度高但不夠入味的時候,這裡卻相反,是流心度不高但非常入味,看來這店對醬油的運用相當獨到。

在下吃的時候感覺矛盾,把香港可能最好的麵條浸在太重口味的湯汁,心情相當複雜,然而又不能單吃麵條……

吃完麵,店員把清湯注入湯汁,喝一口覺得味道剛好,是香港人能接受的程度,留意,是作為沾麵湯汁來說。


野菜味噌沾麵

第一次光顧時,在下已看到店內有宣傳冬季限定的「野菜味噌沾麵」,所以就鎖定第二次光顧要吃。在下還就宣傳單張寫的「午市及晚市各限定25碗」特意問了店員,得到的回覆是師傅會留多一點,晚上八時去也保證有。果然「限定25碗」是噱頭而已。

野菜味噌沾麵,300g份量,到底和原味沾麵有什麼分別?

入口感覺是在原本湯底加上辣味噌,所以入口會帶辣,然而因為湯汁的鹹酸味道仍然很強,故此變成「鹹酸辣」鼎足而立,問題就是把味噌的獨有味道掩蓋了。

野菜方面有椰菜、紅蘿蔔、芽菜、蔥、筍,浸在如此重口味的湯汁之中,也很難吃得出菜本身的味道,不過勝在口感仍在,椰菜及筍浸湯十分鐘後仍有爽口感,選料不錯。

在下最初想試這個「野菜味噌沾麵」,是期待味噌的味道可以扭轉原味的鹹重,結果未能如願,只是原味再加上辣野菜的版本而已。

這沾麵相比起原味還多出一個問題,因為野菜吸湯能力強,故此在下吃300g的麵到最後幾乎沒有剩下湯汁差點沾不了。建議店家應該就顧客所點的麵份量而增加湯汁。

雖然對部分顧客來說,有新意就是好,但個人覺得這個野菜味噌沾麵水準不及原味沾麵。原本味噌湯底就是北海道的強項主打,來自四國的周月似未掌握到使用味噌和材料配合的精髓。特別是在下一月中才在日本東京吃過「麺処 ほん田」的「味噌特製沾麵」,更能體現出水準高低的差別。

帆立貝油.麵

請留意名字中的那一點,「油麵」(Abura Soba)是拉麵和沾麵外的另一種吃法,和中國的「撈麵」接近,如果寫成「帆立貝油麵」的話,相信很多人都會以為是「帆立貝 + 油麵」以為有原隻帆立貝,但實際上這裡是「帆立貝油 + 油麵」,千萬不要作出錯誤期待。

根據店員所講的吃法,是先把配料和麵拌好,在不加蛋的情況下吃一半,之後打蛋再拌,吃餘下的一半。

所謂的帆立貝油,就是把中國人稱為「干瑤柱」的東西放到油中去煮而取得,老實說在下並不太感受到這份香味。麵條本身有粗度,能黏上很多配料,吃起來雖然嚼勁仍在,但已完全偏離沾麵的感覺,變成像「炒意粉」的東西,店家稱這道菜為「日式Cabonara」實在很有道理。

加蛋之後再吃,感覺和之前差不多,因為配料本身已經讓麵變得黏稠,80%的黏和90%的黏其實分別不大。

這道「帆立貝油.麵」可以說是獨特有趣,因為吃法和拉麵及沾麵完全不同,所以也很難用同一標準去判斷好壞。但對在下這個沾麵控來說,這是吃一次就夠的選擇。要吃這感覺的麵,在下會選擇去「洋麵屋五右衛門」吃「日式卡邦尼意大利麵」,雖然香港分店的水準和日本有點差距。


「周月」真的令人又愛又恨,這裡的麵條可以KO香港任何有名的拉麵沾麵店,但湯汁卻是大部分香港人都接受不了的重口味。

在下未去過四國,沒有吃過原版的周月,不敢判斷這湯是好是壞,但縱使是原裝的味道,不為香港人接受也是前路難行。到底是要堅持本家味道但只得極少香港人欣賞,還是為了生意改變味道及原則?這個難題就留給店家去考慮了。

最後要對這店作一個絕對批評:加一服務費。

無論是在日本,還是絕大部分香港的正宗日式拉麵店,都沒有加一,因為日式傳統料理上就沒有這回事。既然這店無論是裝修及食物都走傳統日本風,為什麼要加入港式加一那樣不倫不類?

換個角度看,加一其實是「服務費」。在西餐廳全程有人跟進為你點菜倒水,上菜有餐包餐湯主菜甜品咖啡,偶然還會奉上生日歌,有如此服務付「服務費」理所當然。然而在周月吃麵,水是自己倒的,筷子是自己開的,收服務費的理由何在?

在下寧願你明碼實價收$95一個沾麵,也好過表面寫$85實際收$94。


麵鮮醬油房 周月 Shugetsu

地址 : 中環歌賦街5號地下
電話 : 2850 6009
時間 : 星期一至五: 11:30-20:30,星期六、日及公眾假期: 12:00-18:00

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