尖沙咀 富士山55 沾麵 (80分) 日本沾麵元祖大勝軒七成水準




因為在日本吃過沾麵元祖大勝軒,沾麵成為了在下的拉麵最愛,早前因此而去光顧尖東的「富士山55」,意外地找到和大勝軒接近的味道,同樣是帶酸甜的湯底和彈牙的麵條很吸引,另外濃香櫻蝦沾麵也有另一番風味,最後還有有趣的特色芝士粥飯,是滿足的一餐。除了介紹食物,還和大家探討沾麵「湯另上」還是「麵另上」的迷思,及現時什麼拉麵都要標榜豚骨的「豚王lization」現象。


香港近幾年出現了拉麵熱潮,從「豚王」(食評)開始日式拉麵店如雨後春筍般開業,當中有好有不好,在下也吃過不少,很多都沒有寫是因為水準一般,而這一家「富士山55」又怎樣?

富士山55十月底才開業,位處尖東南洋中心比較不方便,加上未有傳媒報導,所以在下早前晚飯時間去店內冷清只有的幾個顧客。而在下選這店是由於其招牌是「沾麵」。

身邊朋友都知在下非常熱愛沾麵,原因是在下八年前吃過沾麵發源地東池袋大勝軒本店 (食評)一試難忘,自此沾麵成為在下日式拉麵的首選。為此在下曾搜集不少有關沾麵的資料,特意跑去大勝軒本店排隊並和沾麵之父山岸一雄合照,之後更吸引報章記者訪問在下有關吃沾麵的心得 (詳細)

富士山55 (フジヤマ55, FUJIYAMA GO GO) 以名古屋為中心,全日本開了30店以上,曾連續十個月榮登關西沾麵冠軍寶座,連泰國曼谷也有分店。今次是首次在香港開業,店舖因為開在小巷不算易找,附近就是有名的「忌廉哥」出沒之地,這天同行友人就跑了去看,養狗的在下對貓興趣不大,故此就留守拍照。

店面不大,只有兩張六人大桌再加六個吧台位,但因為是商場店舖所以尚算企理,洗手間只要上一層就到衛生程度不錯。

和日本拉麵店一樣,此店菜單選擇不多,三款沾麵和三款拉麵,暫時未有小吃,了解正宗日本拉麵店做得很「專」的朋友當然沒問題,習慣港式多選擇的朋友要留意。

拉麵可以選走蔥、走芽菜、走椰菜、走蒜頭,麵的硬度也有硬中軟三種,此外就是一般拉麵配料,變化不多。我們四人共選了三款不同拉麵,以下詳細介紹。

在下點的是豚骨沾麵($78),如果以為叫豚骨便和豚王差不多就大錯特錯,這裡的湯底意外地和在下大愛的沾麵元祖「大勝軒」味道很接近,相比起正常九州豚骨湯底的濃和鹹,這裡的沾麵湯底應該在豚骨以外還加入雞骨及魚乾,再加糖與醋而煮成,所以口感帶酸甜,吃起來會有開胃感而非九州豚骨拉麵那樣鹹和膩。

這一類湯底是有豚骨但肯定不是味道的主力,問題在於為什麼店家會寫「豚骨沾麵」?在日本的本店,同一款麵只叫「つけ麺」,從不提及豚骨什麼的。大膽推測是因為香港人被豚王洗腦(在下稱之為豚王lization),視豚骨湯底為日本唯一代表,故此有些店只要湯中有豚骨就會加以標榜,以免客人懷疑不是正宗。

事實上日本各地都有不同口味,濃厚豚骨湯底只是九州特色,其他地方各有不同的味道,只因為豚王及一風堂這些九州系率先打開香港市場,讓大家先入為主以為豚骨湯底是日本拉麵的唯一正宗,然而發源於名古屋的富士山55又怎會和豚王的味道相同?與其順應洗腦潮流,店家其實更應該堅持本家特色,撥亂反正讓香港人了解真正日本飲食文化方為正途。

到底香港的豚骨湯洗腦熱潮有多強?看看這家連鎖快餐店的最新廣告吧!

說回湯底,雖然說似大勝軒,但鮮味和香濃程度當然有所不及,感覺更濁更酸,但整體來說還算不錯,會有大勝軒的七成水準。

當年大勝軒創辦人兼沾麵之父山岸一雄是因為覺得普通拉麵吃到最後麵條會因為浸湯太久而變軟變糊,所以才創製沾麵這獨特的吃法,到此店既然是主打沾麵,當然是湯和麵分開上,但在下看此店沾麵上桌的樣子就感到奇怪,發現和在下吃過其他沾麵有明顯分別:

在日本大勝軒,以至是富士山55的日本本店,都是「麵另上」,即叉燒、蛋、筍等配料都是浸湯的。然而這裡的沾麵卻是「湯另上」。沾麵的精髓在於「湯麵分家」,完全沒必要把叉燒和湯分開,因為叉燒浸湯不會像麵那樣變糊,只會吸收湯汁而讓味道更濃香。(上圖是大勝軒的沾麵)

理論上在下可以「DIY」把配料運到湯中,但此時在下發現銻盤很淺,湯的份量不多,如果把配料全放進去,根本就不能浸麵吃!然而就算什麼都不放只把麵浸湯吃,也因為湯太淺而讓麵條掛湯的難度增加。

上圖是從網絡找到日本富士山55的沾麵賣相,明顯見到是「麵另上」,碗更高身湯更多,而大勝軒的湯份量更多。吃沾麵最爽的其中一點是把麵浸湯的過程,建議店家增加湯的份量讓這部分更暢快。

至於麵條,在下特意選硬麵,出來的口感意外不俗,麵比較粗身掛湯能力不俗,彈牙程度亦佳,如果大勝軒的麵條粗度和彈牙度是10分的話,這裡有7分,以香港拉麵店的平均水準來說算不錯。

叉燒的外表很傳統,層次分明厚度適中,肥瘦比例亦佳,水準不俗,如果能長期浸湯吃應該會更出色。半熟蛋水準也不錯有流心效果,只是味道不夠濃。此外筍的爽脆度也可以改善,在下去大勝軒是專點筍沾麵吃,習慣那些優質筍的口感就很常拿來比較。

在下對這個麵是滿意的,就是大勝軒的七成水準,然而份量太少,店員說本身是150g,在下需要另加100g的麵底才夠,個人認為最少要有200g基本份量吧。

朋友點了濃香櫻蝦沾麵($88),湯底其實和在下那豚骨沾麵一樣,只是表面再加上一層帶蝦油的櫻蝦乾。在下先試湯,櫻蝦的鹹味很重完全掩蓋了原本湯底的酸甜,於是突然間整個湯底就有「豚王化」的效果,會比較適合吃慣九州豚骨濃湯的朋友。

蝦味是有但不算很濃,把麵浸湯後除了掛湯之外還會「掛蝦」,吃下去又有點不同口感。對在下來說當然是豚骨沾麵比較吸引,但櫻蝦沾麵說實在也不差,在下身邊的朋友也比較愛這款。

另外這次沒點的是特濃豚骨沾麵($78),上網看圖似乎是在原本湯底上再加一些特製調味份,估計都是會把湯變鹹,也許下次試試。

再有另一位朋友點了濃香櫻蝦拉麵($88),和同款的沾麵湯底一樣,當然湯的份量大增,完全浸著所有配料。

試吃一口,麵和沾麵不同比較幼身,讓在下想起一風堂的麵,但明顯掛湯能力和彈牙度不及沾麵,現場各位都同時覺得選沾麵比較對辦。

然後是特色介紹,這店有電磁爐給大家滾湯之用,原因是沾麵本身過了冷河以室溫上桌,把此浸在湯中很快就會把湯的溫度降低,這時只要把湯放在電磁爐上(記得不要連膠盤)滾三十秒又變回熱湯。這一點傳承自日本富士山55本店是貼心的設定。其實沾麵元祖大勝軒也有為愛熱食的朋友考慮這一點,但做法是湯和麵皆熱上,各有特色。

最後可以把吃剩的湯用來玩煮飯仔,日式芝士粥飯($20)包括一大碗飯和一小碗芝士,先把剩湯放上電磁爐,店員會加魚介湯到適當份量再煮滾,下一步就是放飯,不停攪拌,直到飯和湯完全混合。

之後再放芝士繼續攪拌,直到芝士完全溶掉就可以熄火,完成這一客「日式芝士粥飯」。

米是日本的珍珠米,晶瑩飽滿,而煮湯是用朋友的櫻蝦濃湯,出來的口味自然帶鹹,吃的時候還可以拉出一絲絲的芝士,但在下就覺得芝士味道不算濃,另外如果把湯收乾多一些讓味道濃些會更佳,重點應該是最初加湯的份量。

朋友很喜歡這個飯,但在下就感覺一般,因為早前才在某火鍋店吃過用火鍋湯底煮的湯飯,味道口感比這一道更佳,日式飯個人還是認為茶泡飯或咖哩飯最好,湯飯是有趣但在下寧願把肚留給這裡的優質麵條。

埋單每人約百多元,是一般日式拉麵店吃一碗再加小食的價錢,可以說是物有所值。

讓在下為這一餐作總結:

沾麵湯底不錯似大勝軒有酸甜味,應該把「豚骨」字眼拿走。麵條不錯是香港上級水準記得叫硬麵,但湯和麵的份量需要增加,同時應改學日本本店改為「麵另上」而非「湯另上」。櫻蝦濃湯還好偏鹹愛九州系者可選,一般拉麵麵條較弱可以Pass,芝士粥飯玩法有趣可以一試。

如果你像在下一樣是大勝軒的忠實支持者,又或者想試試九州豚骨以外其他日式拉麵,富士山55是值得你考慮的選擇。

劍心評分:80

富士山55

尖沙咀麼地道75號南洋中心地下7-8號

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