西式外表,中式內涵 ~ 香港迪士尼樂園酒店晶荷軒




這個食評很特別,不論是原因、菜色、環境、以至過程、內容,都是各位讀者未曾見過的。

到底有什麼特別之處,請按入來細閱吧!
為什麼會去迪士尼樂園酒店吃飯,原因是前所未有的。

如果大家都喜歡吃,又有看一些網上著名食評家的大BLOG,或者你都會發現他們上星期都不約而同寫這一家「晶荷軒」。

他們都說明了,是由某主辦單位邀請前往試菜的,而在下也不例外,在下的BLOG不是以飲食為第一主打,飲食的評論功力也及不上一大班專業的前輩,所以收到邀請的時候是有點受寵若驚的。

而他們邀請的時段,是8月頭的星期六日,而在下剛好那時候要去台灣,和主辦單位提及這個問題,他們也很樂意把在下的試菜時間推遲一星期,而當日在香港國際機場打的電話,就是和主辦單位代表T君聯絡的。

由於主辦單位的不嫌棄,在下終於在8月9日和朋友V君、J君、B君,四人乘港鐵前往迪士尼樂園。先逛一會兒,就去到酒店,匯合了T君還有酒店方面的A君,開展了愉快的一夜。

晶荷軒在迪士尼樂園酒店的二樓,這酒店採用維多利亞式建築,在英國風的地方開中菜廳,感覺很特別。而既然名為晶荷軒,也就是荷花為主題。根據資料,門口的玻璃牆上有2238朵荷花,但吸引在下鏡頭的,還是天花上的蓮花水晶吊燈。

坐下不久,經理Ben前來招呼我們,笑臉迎人,簡單介紹了今晚的菜色,就開始了這個特別的試菜之夜。

第一道是「金箔龍蝦粉皮」,先看賣相不錯,那隻龍蝦讓在下以為是食物的一部分,旁邊是有金箔作裝飾的龍蝦肉,爽得來有有鮮味,而Ben特別推介的自家製麻醬,也讓口味多一重感覺,在下本身就頗喜歡麻醬的,所以覺得很好,也和龍蝦肉很配合。而在底部的粉皮和青瓜絲,都是爽口的感覺,而粉皮也比平常坊間吃到的質感更佳,軟硬度適中,而且是一條一條而糊作一團。

作為前菜,這是一道頗適合夏天的菜色,味道不是令人震撼的水準,但就是和季節配合得宜,反而賣相就比實際味道更令人懷念,也許是先用那看上去有點可愛(?)的龍蝦讓食客在視覺上先留下深刻印象吧。

第二道是「如魚得水」,上菜時在座各位朋友都顯出一副「捨不得吃」的樣子,因為平時在外邊的中菜館絕少有機會試到這樣賣相的中菜,一直都覺得只會在相片中或者電視節目上看到名星吃,所以大家都很雀躍,讓在下的相機不停的為朋友拍照,自己也把這一個「荷花池」逐件逐件的拍照。

大概是在下一生人中親眼看過吃過最精美的中菜,外表上差不多可以拿滿分,故此經理也說這道菜將會參加「美食之最大獎」。而說回食材本身,經理強調這一道菜全部東西都可以吃,兩條魚分別是蝦餃和石班餃,荷花就是用小棠菜製作的,中間的蓮藕是豬肉酥及炸蓮藕,甚至是底部的荷花葉,也是用冬瓜皮再雕花而成,這一切一切,只能用「巧奪天工」來形容,根據主廚梁師傅所說,只是那兩條魚,一個大師傅每小時頂多只能包十條,絕對是用功夫和心機才能製作的菜色。

而味道方面,比較有驚喜的是小棠菜荷花,印象中在下對這種菜沒什麼好感,但這樣製作出來卻只覺得爽脆,還有作為「池塘水」的高湯也是清徹得來味道鮮甜濃郁,所有食物沾上了些少高湯,也增加了鮮味,而聽主廚所說,那個湯製作也是花過心思,既要味道濃郁又要有像「水」的質感不能太糊,火喉是十分重要的。

而主菜蝦肉餃和石班餃,看在下的朋友示範,用筷子夾起後仍然保持完整的樣子,就知道包餃的功力相當,而蝦和石班,既大件又鮮美,然而在下和朋友作「賽後檢討」後,大家不約而同的有一個問題,就是餃的皮有點厚和堅韌,就這一點在下於餐後和主廚梁師傅「真情對話」時段特意提出來,而梁師傅的答案是為了金魚的外觀,而用上了像潮州粉果的皮而非一般的蝦餃皮。

在下非常明白蝦餃皮是不易做到金魚那樣精緻效果的,就算做到也會出現一夾就散的結果,然而吃下去的口感卻是讓我們在座幾位都有「點解咁硬」的疑惑,就此我們就帶出了「食物的外觀 VS 味道」的討論。明顯地,軟皮和金魚,是矛盾兩難存的,到底一道菜,是要追求終極外觀,還是味道優先?我們覺得這一道「如魚得水」似乎就是以外觀為優先考慮。

那些蓮蓬和荷花,因為明顯是裝飾,好吃是Bonus,就算不好吃也不影響整體的分數,但作為主菜的「魚」,是否要因為外型而要用餃皮遷就,在下是有一點疑問的。個人覺得如果在這一個矛盾上可以多下點功夫,例如用上夾起來會變形但仍不會散的餃皮(現在是夾起來也不會變形),應該可以為這道菜增加奪獎的機會。

第三道是「椰皇元貝燉雞」,以椰青殼為燉盅,內裡主要有上湯、新鮮雞,但先讓我們眼前一亮的卻是用冬瓜製作的Mickey頭,鼠耳釀入紅蘿蔔,而中間鼠臉就是原粒元貝,這樣別出心裁的「設計」,教在座的兩位女士大叫「好Cute」,即時把米老鼠用湯匙盛起,要在下替她們拍照,看來是深深的打動了她們的心呢!

而說回燉湯本身,所有材料都燉得恰到好處,在家裡經常吃湯的瑤柱都會煲到很韌,這個卻仍然保持柔軟,而冬瓜也像冬瓜盎一樣很稔,不過卻稔的代價是不容易保持米老鼠的形狀,事實上兩位女士把米老鼠盛起拍照的過程中,「鼠下巴」都散了一部分,在下只好去拍應該有豐富「抓鼠」經驗,主辦單位代表T君的米老鼠了。

新雞鮮肉很嫩滑,而J君就很欣賞這個湯除了元貝及雞的味道外,還有陣陣的椰子香,還有此湯外表清徹,但味道濃郁卻不膩,是喜歡濃味的朋友夏日湯水佳選。在下對於這一類「表裡不一」的湯一直甚為欣賞,之前喝過法國菜的清湯Consomme就是有類似的感覺,想不到在通常都是多料而深色的中式老火湯可以重現這個感覺,難得難得。

我們認為和前兩個菜比較,這個「椰皇元貝燉雞」是在「外表 VS 味道」上平衡度較佳的一道菜,而這也是男生B君全晚菜色的首選。

第四道是「炸釀南瓜蟹蓋」,首先上菜時也是令人眼前一亮的,那個黃金的「蟹盤」十分精緻,而且碟上的一切都是預早計算好大小的,那個四方白碟,剛剛好放下蟹盤連醬汁,而蟹盤中間的蟹蓋,又是故意挑選這個大小放進中間,剛剛好承載得到之餘,又可讓在下「關上黃金蟹蓋」,十分好玩。甚至連小匙的位置也是有心思地放在黃金蟹鉗的中間,感覺就如融為一體,在下差點就看不見那一隻匙。簡單來說,就是「度身訂造」感覺。

只是為了這一道菜而用上這樣的裝飾會不會太浪費?問過經理,他說所有用蟹的菜色都用得著,例如蟹肉炒飯也會放進這一個黃金蟹之中上桌。說回食物本身,V君本身對海鮮有些少敏感,而她豁出去吃,她說她的身體告訴她,裡面真的有很多很多蟹肉,看見那一絲絲的,並非用上其他材料塞入蟹蓋做填充物的坊間做法。南瓜本來也非在下所愛,但份量不多,些少的南瓜味卻不抗拒,和蟹肉也意外的夾得來。

而炸功也相當不俗,皮薄而脆,讓在下在腦中嘗試和在東京吃的炸豬排比較,但實在很難做到。因為是濃味加上有相當多的材料釀入去,故此也不要求吃到太多蟹肉本身的鮮味,但由於外表出色,食物的處理功架都很高水準,加上在下本身喜歡濃味的食物和炸物,故此就成為了在下本晚的首選。不過炸物本非人人喜愛,同行的女生V君就因為不好炸物而只覺得此菜特別。

接著第五道菜是「梨香鹵肉」,也是另一道將會參賽的菜色。賣相可以用「簡單而奇特」來形容,是先把梨子在底部開洞,挖空中間一部分,再把東坡肉放進去燉。感覺梨子和東坡肉是風馬牛不相及的東西,又怎能配合起來呢?因為在下吃過用水果做的菜,都是水果味道太重,酸甜味蓋過其他材料的味道。

首先一刀切下去,非常軟,完全不像是梨子,經理提醒我們要梨和東坡肉一起吃,吃下去,覺得味道很有趣,梨子的酸甜感接近盡去,只剩下一些水果的口感和梨子的清甜,讓在下感覺有點像在吃冬瓜,在下還笑言是在吃份子料理呢,哈!

而東坡肉明顯地是過瘦了,肥肉部分不多,到底是為了什麼?應該是為了照顧現在比較愛健康的食客吧,而且很多女生對於肥肉的質感天生抗拒,這樣的改動也無可厚非,事實上這一道菜就成為了同行兩位女生V君及J君的全晚最佳推介,證明這個改變是成功的。

這個梨的功夫當然強勁,製造出令人驚喜的味道和質感,相信這一個「估你唔到」的元素是讓兩位女生投票的原因。然而在下的焦點就放在外層那個醬汁,因為和平時吃東坡肉那個醬汁不同,雖然顏色一樣,豉油的味道仍在,但卻多了一份酸酸的感覺,很有趣,而酸味也增加了食客,特別是胃口細的女生去吃的意慾,故此在下也為這醬汁特意請教主廚梁師傅。

他說那個醬汁有兩大要點,第一是豉油不用坊間常用的萬字醬油,因為只有萬字醬油也怎煲也不會變酸的,而第二就是不用水去煲,而改用紹興酒,才能得出這一個獨特的味道。而由於酒的揮發速度去水快多,梁師傳笑言我們這一桌的醬汁用了兩大支紹興酒才能煮成,紹興酒的成本比起梨和豬肉更貴呢!

如果「如魚得水」是外表取勝的話,這個「梨香鹵肉」就是智慧及技巧取勝,意想不到的材料配合,難以忘懷的質感味道,還有連醬汁也是花了相當功夫,去配合材料本身有酸有鹹的感覺,可以說是心思滿分。只是始終接受梨和東坡肉的人不是大眾,像是同行的男生B君就因為對肥肉零興趣而不作評論,所以還真的要看個人口味才能決定是否好吃的一道菜。

最後的主菜是「蠔皇鮑魚炒飯」,單看賣相又是十分出眾,平時「炒埋一碟」的炒飯變成了十分四正,就等於意大利粉要堆高上碟一樣,對於外觀及拍照是有非常正面幫助的。外邊的蠔油芡汁讓大家以為是濕炒,但原來真的只有外邊才有,內裡是乾身而香氣四溢的炒飯,一粒一粒絕不粘糊,海鮮用料也相當充足,例如蟹肉及瑤柱,是相當有水準的一客炒飯。

然而朋友V君原來對鮑貝敏感,親切的經理就主動就可以另外炒一碗給她,主要是牛崧和菠蘿,在下偷吃了一口,也是同樣的乾身,而且要考慮的是,這是我們臨時改動的菜,而主廚及經理能夠全盤考慮食客的需要,用上帶酸味的菠蘿去配合整個「夏日」的感覺,是貼心和值得一讚的。

吃到這裡,大廚梁師傅粉墨登場,和大家討論菜色,在下也借機會發問文中上述的問題,讓在下大開眼界。梁師傅感覺很平易近人,有問必答,言談間也流露出他對技術的自信,果然是前文華東方酒店的大廚。而他更指出,只有這裡的大型廚房和優秀的工作環境及員工,才能做出這樣複雜而創新的佳餚,讓我們更明白這個飯局的形貴,而更加難忘。

和梁師傅一起合照過後,就一起吃放在桌面已久的甜品「奶黃香芒糯米卷」。整體也是頗出色,不過糯米皮好像厚了一點,而且超喜歡吃甜的在下會覺得中間主力甜味來源的奶黃不夠甜也不夠多,可能是遷就喜歡「少甜」的女生吧?事實上朋友V君一開始就說很飽,把一件給了其男友B君,但她吃完第一件之後,就後悔了……

值得一提的是服務,當然經理Ben及主廚梁師傅是很好,但一眾侍應生也有相當的水平。他們的長處不是問長問短,而是從細節著手,送上貼心的服務。例如添茶,他們的手勢既型又穩,但更重要的是,他們奉上的茶,是有故意調溫的,讓我們即時拿起喝也不會燙口。

整體來說,這是在下從未試過的高水準中菜。在下一直偏愛西餐,就是因為其製作認真加上外表精緻,而晶荷軒明顯是把西餐的長處,融入中菜之中,創製出令人難忘的作品,對於香港人來說可以說是很好的嘗試。

不過對於外表及味道的平衡,可能要作進一步的研究。西餐的內外質素,經歷了多年來的演變,早就得到了平衡點,然而中菜長久以來都是「味道為重」,亂炒在一碟不要緊,最重要是好吃,要改變這個傳統的想法不是一朝一夕的。

今次吃的幾道菜,個人感覺是主力比較放在外表及製作心思上,味道雖然也相當不俗,但對於味道很看重的中國人來說,可能不易得到一致讚好的評語。特別是香港人是出名「口說開放實際保守」,看看最近的o靚模事件,和日本的水著女郎及台灣的瑤瑤相比根本是小兒科,但香港人的反應卻已經如此大,就可知道香港人的保守及難以改變。

習慣的,還有價錢。香港人慣性覺得西餐及日本菜比中菜貴,而要做到晶荷軒這樣高水準的中菜,就需要西餐的價錢,問題是香港人能否打破既有的價值觀,把中菜的消費水平提升到和西餐一樣,那就是這一類高水準高品質中菜能否廣為接受的關鍵了。

晶荷軒位於迪士尼,有不少外國的遊客,外國人對食物的價值觀和香港人很不同,故此對於高水準的中菜接受度可能較高。事實上晶荷軒的食物精緻度,是連米芝蓮三星級的四季酒店龍景軒也及不上的,能否成為賣點,就看顧客的心態及價值觀了。

在下也十分支持晶荷軒走這樣的一條路的,某程度上也是發揮中華飲食文化,走向世界的一大步。如果下次再去迪士尼玩,在下也會優先考慮去晶荷軒吃飯,一頓高級自助餐的價錢就吃到別出心裁的精緻中菜,是十分值得的。

劍心評分:

食物:90 (「如魚得水」如果做到皮更薄即加5分)
環境:85 (大酒店格局加迪士尼園景海景)
服務:90 (貼心細緻,難得連小侍應也做到)
價錢:– (由於是試菜,不加評論)
整體:85 (去迪士尼玩的話,務必一試)

晶荷軒 Crystal Lotus

地址:大嶼山迪士尼樂園酒店
電話:3510 6000

在此感謝B君的介紹,T君的邀請,還有迪士尼酒店的A君,經理Ben,還有主廚梁樹華師傅的協助,讓我們四人有愉快而滿足的晚上,讓在下對高級中菜重新評價,或者下次會被改變的,是你!



     

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