銅鑼灣 一風堂拉麵 (70分) 放棄傳統徹底迎合香港市場的味道和服務




一風堂曾經是香港最長龍最人氣的日式拉麵店,然而最近去吃發現入座率不足一半,試了期間限定「東京魚介豚骨」拉麵,湯底淡口麵和配料中規中距,然而看菜單中出現「我的拉麵」還有不斷推銷飲品小食的服務,感受到一風堂已經完全香港化,遠離日式傳統的愛好者。文中和大家分析這店走此路線的得與失。


在香港一風堂可以說是近兩年香港拉麵熱潮的領軍品牌,2011年中開幕後曾創下輪籌要等待400個號碼,等三個半小時才能吃到一碗麵的紀錄。因此當時博客被邀請前往試吃無需排隊被認為是無上光榮,當時亦出現了「豚王 VS 一風堂」的爭論,搞得香港拉麵界像是只剩下楚漢之爭。

當年11月銅鑼灣店開幕,在下和同事於第二天的中午即時前往光顧,尚記得那時都要排半小時,而在下吃了白丸,個人覺得比豚王更好,因而留下好印象。

不過之後香港不斷有拉麵店開張,出現了新的排隊人龍後,一風堂的聲勢就不如前,然而還在不斷開分店,而早前第五間分店已於九龍灣開幕。同時聽到別人提起一風堂的消息,已從排隊變成不斷推出新品種。於是早前在下就獨自去光顧,看看現在這個品牌變成怎樣。

平日晚上七時許的銅鑼灣店,門口不見人龍,進店後發現入座率不足一半,和以前門外都塞滿人的情況相差很遠。疏落的顧客,有些明顯是吃完,見沒有人等位就慢慢聊天或玩手機,當年光顧可是坐得久一點都會有人「溫馨提示」的呢!

唯一不變是椅子下的籃子,是在下最欣賞來自日本的設計,曾多次在其他拉麵店的食評中提及,不過這一天因為店內實在太少人,店員直接叫在下把袋放在旁邊的座位不用放籃。

店員把菜單這樣放,代表現在推介期間限定的「東京魚介豚骨」拉麵,這個也是在下於日本比較喜歡的湯底,就試一下吧。

下單的時候,店員對在下講英文,在下怎看都不似外國人,看那位女生也不似日本人,的確在下見到現場有七八個外國人,也許這裡已變成專做遊客生意?

有趣的是她會主動問是否要點前菜及飲品,這樣的服務不是不好,但好像不應該出現在日式拉麵店,這一點之後詳談。

等了不到十分鐘,「東京魚介豚骨」拉麵來到,看樣子還是和以前的白丸和赤丸一樣,份量很少。

先喝一口湯,稍為感受到魚介的鮮味,但就沒有豚骨味,重點是非常淡口少油,不要說和日本比較,就算是土炮的「品尚橫濱拉麵」的魚介湯底都比這個濃。

麵並非使用白丸赤丸那款白色直身細麵,畢竟名字都叫「東京魚介豚骨」沒理由還用博多風的麵,出來效果硬度和嚼勁都是一般水平,中等貨色,不會留下印象。

叉燒經火灸處理,肥肉和焦邊是香口,然而瘦肉卻偏乾和硬,不過肉味還算可以。

半熟蛋,流心度不錯,蛋味尚可,算是配料中最好的部分。

最精彩是筍乾,本身淡而無味,加上湯本身亦淡,結果成為在下平生吃過有名氣拉麵店中最下位之作。

因為麵的份量少加上湯淡口,所以自然地喝完所有的湯,當然這樣也滿足不了平時愛吃300g沾麵的在下,估計這個麵只有100g-120g左右。

埋單$88加一要$96.8,是「周月」以外另一家要收港式加一的拉麵店。當然這裡的服務態度較好,從引領入座到下單都會主動和顧客溝通照顧其感受,但在下心想,這是否一家日式拉麵店應有的東西?

很多人都知道一風堂是由美心集團引入香港,故此採用集團式經營和管理無可厚非,然而在下這次光顧,徹底感覺到一風堂已經完全地「香港化」。

先從菜單說起,本來一風堂已比其他拉麵店出售更多小食和飲品,甚至連甜品都有,有如一間「日式茶餐廳」,然而最誇張的是早前推出「我的拉麵」,任由顧客選擇麵、配料、醬油等,就是港式車仔麵的日式拉麵版。

雖然很多香港人被一蘭所引導,以為「顧客自由選擇」才是正宗,但實情是日本的頂級拉麵,都是由師傅決定一切,因為只有他才了解怎樣的麵、配料、醬油配合才能做出最美味的拉麵,顧客吃麵代表對師傅的尊重和信任。

一蘭讓客人自行選擇還算是有限度可接受,但去到一風堂搞出「我的拉麵」就恕在下不能認同,因為這代表客人可以亂配亂點,店家照做可能會得出奇怪的口味,變成了「師傅順從客人」,和日本傳統「客人順從師傅」的做法完全相反。

當然一風堂這樣做也有其原因。香港人習慣多選擇,看慣茶餐廳粥粉麵飯九十幾款,去到拉麵店自然也有同樣要求,在下都不知見過網上有幾多食評抱怨拉麵店「選擇太少」,而「我的拉麵」正正就是迎合這一群習慣香港飲食態度的顧客。

還有隔幾個月就推出新口味製造話題吸引食客,亦非傳統日式拉麵店的經營手法。對於拉麵愛好者來說,看到九州博多出身的一風堂,跑去賣「東京」魚介豚骨,實在有說不出的感慨。

食物方面,很多香港人不習慣日式拉麵,特別是博多風濃厚豚骨湯底,會說太鹹太油之類,而一風堂明顯也為了遷就香港人而作出味道上的改變。在下吃的那個「東京魚介豚骨」是如此,有經常吃一風堂的朋友亦說現在的湯底和最初開業時濃度有明顯分別。

服務方面,店員落力推介小食飲品和甜品,以生意角度來看當然正常,但其實很多日本拉麵店只提供冰水沒其他,就是為了顧客可以「嘴無雜味」,讓味蕾專心品嚐拉麵的味道,故此這些服務其實只為一般香港顧客而設,不是日式拉麵愛好者那杯茶。

此外,收取加一服務費,及蓋印花吃夠六款送一碗,都是是很港式的東西,還有每次開新店都會透過公關公司請飲食界朋友及博客試吃,也是很地道的宣傳手法。

故此這一餐在下的最大感受,就是一風堂的徹底香港化,為了習慣港式飲食的主流大眾,而在菜單、服務上不斷改變作出迎合,已經完全失去日式拉麵店的傳統風味。

這樣是好是壞?只是觀點與角度的分別,走日本傳統風味的店能留住一群忠實支持者,但卻不能像集團式香港化的店那樣,贏取廣大群眾的的芳心。本來開食店就是一盤生意,為了開分店賺錢而妥協並不是問題。

最重要是不同喜好的人有不同選擇。當日香港拉麵界兩大巨頭豚王和一風堂,一間繼續走日式風格(指 Meter Chen 新開的店),而另一間就選擇香港化路線,大家就看自己的喜好而選擇吧!

如果大家想吃早期一風堂的味道,同時感受傳統日本風味的話,可以考慮行多兩步,去附近的「拉麵Jo」試試。

一風堂 Hakata Ippudo

地址:銅鑼灣羅素街8號2樓
電話:2892 2387
時間:星期一至日:11:30-23:00

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