劍心拉麵研究所 (2) 怎樣才是好的沾麵?




上一篇為大家介紹過沾麵歷史發展及各流派的名店,今次就和大家更深入了解這麵的特色。到底怎樣才算是好的沾麵?讓在下以麵條、湯汁、叉燒、半熟蛋、筍條五項,分別提出需要留意的重點,特別是大家會較常忽略的部分,和大家分享討論。

怎樣才是好沾麵?

麵條

麵條本來就是所有拉麵的靈魂,然而沾麵對於麵條的質素要求更高,因為沾麵本身有過冷河的過程,令麵條更緊更有彈性,而且不是浸湯上能較長時間保持良好狀態,要求更高之下。麵條質素至為關鍵。

首先是麵的溫度。現時有些店會提供冷吃和熱吃,希望大家記住一點,就是沾麵的精神在於「冷麵熱湯」。現時日本最好評最頂級的沾麵店都是以此為主打,就算是下雪的日子大家一樣吃冷麵,因為麵的過冷河過程中用冷水能收緊麵條變得更有嚼勁。

日本的沾麵討論區流行一個說法,就是「想吃熱麵熱湯,不如直接吃拉麵」,這一點在下是非常認同的,你說冬天不想吃冷的東西?沒錯沾麵是比較適合夏天。大家可以上菜時先吃一條麵不放湯,感受麵條的溫度,帶點冷就好,暖暖的就不合格。

之後大家可以看看麵條是否濕及碟底是否積水。沾麵中麵條和湯分開上重點就是不讓湯汁讓麵變糊,如果麵條本身帶水那就沒有分開的意義了,同時也會把湯汁溝淡。麵條表面微量濕潤的反光,碟底無積水,方為有水準的篩水。

夾起一條看麵條的粗度,一般沾麵的麵條都會比拉麵粗一點,不會像博多拉麵的幼細,以讓大家在沾汁時能掛更多的湯。一般來說是2mm-3mm粗,但又不是越粗越好,因為麵的掛湯能力是看筷子夾起整束麵的表面面積,麵太粗每次能夾起的條數較少,掛湯能力反而有所不及,故此對於那些粗到似烏冬的麵就要留意。

麵夾起時必須要條條分明,就是可以輕易地逐條夾起,而不會出現夾起一條連帶幾條的情況。這是關乎麵的品質和製作時的水準,情況等於飯煮得好會一粒粒晶瑩剔透,但煮得差就會飯粒彼此黏糊一大塊。

夾起麵後可以先用鼻嗅一下,部分麵條會有麵粉材料帶來的獨特香味,不過這要看麵的製法,例如使用什麼麵粉和是否有加蛋,有麵香當然好,沒有也不代表麵質差,製法不同而已。

再來就是沾汁後有幾多能夠被麵條帶入口,就是俗稱的「掛湯能力」,事實上現時香港有點水準的沾麵店,麵的掛湯能力不會太弱,反而分別更在於湯汁的濃度,這一點留在講湯汁時再談。個人經驗就是很多店的麵掛湯能力都很接近,不用特意去強調。

重點當然是入口感覺,和一般中式湯麵浸到軟身很不同,主要看是否有「嚼勁」(俗稱彈牙)。因為沾麵有篩水的步驟及不浸湯的特色,所以這方面應該比拉麵更出色。大家可以試試輕咬麵條來感受不同店的嚼勁程度,有興趣可以到日本「東池袋大勝軒」及「六厘舍」試試什麼是頂級彈牙,吃完你就會懂得分辨。

最後是很多人提及的鹼水味。這是中式麵常有的味道,例如很多人吃雲吞麵的時候加醋,就是為了用酸味中和鹼性的味道。加鹼水是因為麵條會變得富彈性有光澤,同時影響麵粉中的黃酮類化合物讓麵條變成黃色,大家見到拉麵大部分都是黃色,正是因為鹼水本身就是拉麵的主要材料。

然而日式拉麵本身使用的鹼水沒有中式麵那麼多,而且有不少店會以雞蛋代替鹼水,去除鹼水的味道同時又能增加麵香。此外沾麵必定有的過冷河篩水步驟,能進一步減低鹼水味,故此在下在香港和日本吃了那麼多的沾麵,從來沒有吃出鹼水味,如果有的話應該是極差的店了。

湯汁

不同沾麵派系的湯汁都有不同的味道,所以不能用一個基準去判斷,那就用上集提過的不同流派去分析之時,再談談當中共通的特點。

首先「大勝軒酸甜系」及「濃厚魚介豚骨系」兩者都會帶點酸味,因為沾麵最初發明時就以較多份量的醋和糖來調味而成,不過當中亦會感到鮮甜,因為兩者的主力材料都是魚介。當中「大勝軒酸甜系」比較清甜,魚介的味道會較為突出,而這系列的麵通常不會太粗,配合湯的濃度。

「濃厚魚介豚骨系」味道會較濃,因為豚骨的比重較多,也就出現如博多風拉麵那樣的濃厚感覺,而真正出色的「濃厚魚介豚骨系」,是可以做到魚介和豚骨兩種味道同時出現而且平衡,太偏向其中一邊就代表有問題。麵條方面因為湯的味道較濃,配粗身一點的麵會較好。

沾麵無論是什麼派系,湯汁都會比拉麵濃,所以千萬不要跑去直接喝湯然後高呼很濃很鹹,這只等於把你的無知公告天下,雖然是濃味,基本上現時有點水準的沾麵都會以真材實料去煮湯,吃完不會有吃味精後的口渴感。

沾麵因為吃法問題,湯會快速涼掉是必然的事,所以上菜時湯的熱度十分重要,當然也有些店如富士山55那樣會有加熱裝置,但整體來說大部分店都不會有這東西,大家就大口大口的吃吧!

最後的「SOUP割」,即注入清湯或煮麵水的步驟,這是最多人忽略但絕對影響沾麵整體評分的一個重要項目。是日本人吃沾麵的一個重要環節。因為原先的湯汁已冷,這些湯必須要夠熱,而且混合之後味道能適合飲用,有淡淡的鮮甜就好。

當中決定濃淡的一個重要因素,是吃完麵後湯汁剩下多少,剩得多,加入「SOUP割」後自然較濃。真正出色的沾麵店,是能計算出客人吃完麵後大概剩多少湯,和加SOUP割的份量。一般來說,吃完後剩下1/6碗湯汁,再加SOUP割到半碗左右就最好。

叉燒

品評叉燒,第一件事是看叉燒放在哪裡。因為叉燒和麵一樣,都是容易吸收湯汁而出現味道變化的材料,叉燒放湯就等於麵放湯的拉麵,叉燒不放湯就等於麵不放湯的沾麵,評價方法有一定的分別。

如果是放湯的那邊,那叉燒的評價方法就和一般拉麵差不多。厚薄沒有一定準則,但夾起必須完整不會一夾就散。肥瘦比例要適中,個人覺得4:6是最好,但也認識朋友覺得3:7會好些,反而太多肥肉就會影響口感。

入口最好能做到輕嚼就能咬開,能做到入口即化更佳,要用力咬及咬完發現肉會起絲的都不算出色。因為是浸湯的關係,叉燒已吸收很多的湯汁味道,所以肉香的要求未算非常重要。

然而叉燒放在麵那邊就有所不同。上面提到的夾起、肥瘦比例、輕嚼等條件仍然通用,但對於肉質和肉香的要求就要大大提高。因為放麵那邊的叉燒不會怎樣浸湯,沒有湯汁的味道,就要靠叉燒本身的質素來決勝負。叉燒是否適當地入味,乾吃是否仍能做到肉質嫩滑有汁,是當中的關鍵。

當中也有其他招數,例如用火槍燒變成火灸叉燒,一來能把肉香和油份逼出味道變得豐富,二來微焦的邊會變得香口,是叉燒放麵那邊而又能提升質素的方法。然而在下在香港未試過放麵那邊不火灸仍然出色的叉燒,很多都是味如嚼蠟明顯較適合放湯。想試精彩的乾吃叉燒,可以去「麵屋一燈」試試。

半熟蛋

兩大重點,第一是流心程度,這一點相信誰都能輕易判斷不用多解釋,留意是整個蛋黃都是流心就好,有些情況是因為煮的時候熱度不均勻,導致蛋黃半隻流心半隻實心。

另一方面就是入味程度,不同店有不同的醃製方法,有些用醬油有些是鹵水,而入味程度可以先用眼判斷,通常最外面是啡色,而最內部的蛋白啡色的程度就是勝負的關鍵。當然入口用味蕾來感受也很重要,個人覺得「麵鮮醬油房周月」的半熟蛋可說是香港最入味之作。

筍條

這是比較冷門少人留意的地方,但因為在下本身最愛大勝軒的筍沾麵所以經常留意。首先是看筍的切法,厚薄是勝負的關鍵,因為絕大部分沾麵店都會把筍放湯,而筍浸湯過久會和麵條一樣變軟,故此在下會以吃到最後筍條是否仍然爽口作判斷。

無可否認厚切是可以保留爽口感長一點,但筍本身的質量也有所影響,總而言之就不要吃到軟身黏口的筍了。


以上是基於在下的個人看法,再參考日本沾麵愛好者討論區及和朋友交流而寫成的文章,只代表個人意見,謹供參考。下一篇在下會以FAQ的模式,和大家解開很多人對吃拉麵和沾麵的誤解。




     

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