紫 會席料理 (肉食)
作者：劍心
看完內子的可愛風（？）食評後，就是我以慣常的正經模式為大家評論肉食者的廚師發辦套餐。
首先開胃菜「蟹肉豆腐」，當中主打的蟹肉和豆腐，有蘿蔔絲及青瓜作伴，最出色是底部綠色的蜜瓜醋，在芳香蜜瓜味道中帶點酸和鹹，成功打開胃口。
接著這道服務員施放魔法，突然變得煙霧瀰漫…..其實是把水加進乾冰製造煙霧，拍攝影片一流，此外冰也呈紫色，配合餐廳的名字，論視覺享受是全晚No.1。
這是「廚師精選刺身」，每天選取最新鮮時令的款式，這天登場包括右下角「金目鯛伴三文魚柚子啫哩」，味道清新鮮甜的金目鯛，內裡有三文魚籽及木魚果凍，帶來濃淡不一的魚類鮮味。吃的時候發現帶嚼勁的東西，原來是「小柱」，即帶子的柱狀部位，讓口感更豐富。
上方的「白蝦伴魚子醬」，上有魚籽及蟹籽，個人對於這款蝦軟腍到像濃醬的口感不是很感冒。「灸燒鱈魚」把魚輕燒再上桌，油份增加之餘也保持相當的嫩度。吃完會覺得三款刺身無論是味道口感都有頗明顯分別，吃的次序對，就會有「拾級而上」的感覺。
「龍蝦柚子沙律」，本身碟上的空位放了一匙檸檬柚子醋，上菜時由服務員拿起淋在沙律上。沙律材料有波士頓活龍蝦、紅心大根、柚子、蔥、食用花瓣，最特別是小粒狀的是新西蘭花粉。龍蝦鮮嫩帶嚼勁，配合柚子檸檬醋及帶點微甘的柚子果肉，整體感覺清新開胃，特意把一塊龍蝦蘸上花粉，就會增加一點蜂蜜味道，令我想吃多一點。
這是作為歡迎飲品的「Murasaki Sour」，以檸檬梳打配合食用花及希少糖製作。賣相是紫色很吸引也配合餐廳，實際上就是檸檬梳打的味道。關於希少糖，因為內子有買回家來製作甜點，讓我認真去搜尋相關資料。其實香港買到的希少糖漿大多是「含有希少糖」，代表「含量不少於5%」，並非整支都是希少糖，想以希少糖代替普通糖的朋友留意。
因為這一點，我也特別問店方是否用「含有希少糖」的產品，對方回應表示是用希少糖的原糖自行煮成糖漿然後使用，所以是希少糖含量是100%。那麼我是否應該多點兩份甜點？又或者鼓勵此店開甜點自助餐？ XD
「吞拿魚腩壽司飯」，本來以為是丼的模樣，實際上卻似是壽司。飯本身已用醬油、薑、山葵、蕃茄、青瓜進行調味，用拖羅包著，再上層是混有蛋絲、蔥、金箔的木魚啫哩，吃時不需要任何額外調味，一口吃下去。
賣相當然吸引，入口更加有趣，首先中層應該是中拖羅，油份適中滑中帶嚼勁，配合完全水潤感的啫哩，及帶嚼勁的調味飯，成為口感三重奏。木魚本身是做高湯的主要材料，其鮮味進一步帶出拖羅本身的味道，讓整體鮮味提升，是我在其他地方沒吃過而值得再試的佳品。
「香煎北海道帶子」使用來自北海道的帆立貝進行烤製，底部是用日本枝豆磨成的蓉，伴著帶子的黑白兩片是竹炭脆片及西米脆片，枝豆蓉上有名為四季紅的食用葉，旁邊還有橄欖油及辣椒粉，吃時把帶子輕蘸來吃。
帆立貝本身非常出色，表面烤香的同時內裡保持大量的汁，是外脆內軟的強大表現，其中一粒我蘸了橄欖油和辣椒粉，也許因為蘸得太多，覺得有點搶去帆立貝本身的味道，反正帆立貝本身味道已經很足夠，建議不用蘸。至於底部的枝豆醬，理論上是用來裝飾，我貪新鮮吃了一點，是我不想再吃下去的獨特味道，個人建議可以換另一款。
然後是過場小吃「米紙奶油芝士」，中間加入了高菜漬，米紙非常脆，芝士的味道很濃，濃到高菜漬的味道被蓋過。是配酒一流的小吃。
「磯煮鮑魚」使用傳統做法，使用日本高級昆布、蘿蔔、清酒，把鮑魚燉數小時，讓其變得軟腍。上菜時先切片，放在水菜之上，旁邊以稻穗作裝飾，賣相小巧而傳統。
入口的確一如期待，以長時間成功去除鮑魚過強的嚼勁變得口感軟滑，鮑魚吸收了帶甜帶鹹的醬汁，帶來濃郁的味道，配合水菜一起吃會比較清新，在我吃過的鮑魚當中，這一客絕對有上級的表現。
作為一家日本菜法國菜Fusion的餐廳，主菜前有雪葩清味蕾很正常，但我沒有想過雪葩不是一杯而是兩粒！「龍眼雪葩」把新鮮龍眼肉以冰涼的青檸雪葩包著，入口十分清爽，龍眼甜中帶甘的味道，在這場合肯定比荔枝好，雖然我知主菜前的雪葩份量不會多，但我覺得多一兩粒會更滿足。
來到主菜「慢煮西班形黑毛豬」，上菜時先用罩包著，打開時充滿煙薰的味道，是把肉烤完再用櫻花木作煙薰，增加賣相和香氣。
此外服務員會即場奉上兩款芥辣。
肉選用豬頸中最嫩最多汁的部位，以60度慢煮一小時，之後再烤香外層鎖著內裡的肉汁，伴碟有薯蓉、玉米筍、車厘茄、日本舞茸。至於圍繞的調味包括喜馬拉雅山岩鹽、日本柚子胡椒、美國黑鹽，還有兩款芥辣。
這肉的表面很脆帶焦香，是烤香外層及煙薰的效果，內裡肉汁豐富，口感方面和我吃過的低溫慢煮肉類比較，這道可以更嫩滑，未知可以更進一步是食材的選擇還是製作的過程。調味方面因為肉本身味道很足，蘸芥辣明顯太強，喜馬拉雅山岩鹽是剛剛好的選擇。說實在我真的從來都不懂欣賞吃肉蘸芥辣的吃法。
接著是飯麵類的「龍蝦稻庭烏冬」，上菜時才把龍蝦清湯、龍蝦肉、稻庭烏冬放進石頭鍋，鍋身超燙手，製作時發出了「滋滋」的聲響，過程吸引之餘又可以減低烏冬吸湯太多變軟的問題。
關鍵在店方自家製的龍蝦湯，服務員表示用4隻波士頓龍蝦及蔬菜燉煮足足一整天，去油去雜質濃縮成一碗而成。湯看起來很清澈，入口卻是超級濃郁，那震撼度和我當年第一次喝法式清湯（Consommé）可比，是這晚的亮點之一。此外湯內有紫蘇花微微帶出香味，還提供自行加入的香脆櫻花蝦，雖然能增加口感，但我覺得龍蝦湯味道已非常足夠，而我想更欣賞當中的龍蝦味道。
稻庭烏冬本身是有水準的貨色，我不喜歡吃超市買得到那些既粗又黏的烏冬，但這種幼身順滑有點似拉麵的卻是我的那杯茶，如果可以根據客人食量，事前說明烏冬要多要少就好，畢竟龍蝦清湯這人間極品，相比起直接喝，還是用烏冬吸收再吃更好。
來到甜點，先有「水信玄餅」，中間晶瑩剔透的是水信玄餅，伴有沖繩黑糖豆乳雪葩、黑芝麻年糕，旁邊是自行添加的薑汁及黃豆粉。
水信玄餅本身用寒天製作，這是素食者的超級恩物，一來高纖維非常健康，二來可以完全代替有動物成份的魚膠粉，用來製作果凍類甜點效果比大菜糕好。然而這個質感做得太似果凍，沒有了傳統水信玄餅像史萊姆的隨意晃動感，也許直接製成果凍會更好，或者改用凝膠能力較弱的蒟蒻。
另一款甜點是「楓葉糖漿伴脆香煙肉雪糕」，賣相精緻，當中像魚子的東西用加拿大楓葉漿製作，入口有嚼勁咬破即爆很有趣，承載是用份子料理方式以奶泡製成的半球，兩者都比較清甜。此外碟上還有煙肉脆脆，一鹹一甜組合十分獨特，能否接受因人而異。我覺得把煙肉改成湯葉的素食版會更合我心意。
這應該是法國菜常見的「Petit Four」吧？加上代表東方的稻穗，讓大家感受到這餐廳的日法 Fusion 路線。
最後送上帳單，價錢當然不會便宜。我吃的「紫 會席料理」個人特別推薦「吞拿魚腩壽司飯」及「龍蝦稻庭烏冬」，其他部分雖然還有微調的空間，但整體已進步到「物有所值」的水平。相反素食的「野菜 會席料理」感受到此店做素菜的認真，已達很高的水平，因此得到內子素食一家的認同。
我和內子都認為，要推廣素食不應靠宣揚吃肉壞處這些負面方式，做出讓肉食者也覺得美味吸引的素食，才是最直接及實際的方法。現時香港市場上的精緻日式素食不多，如果你的想法和我一樣，請多多支持這些有心推廣高質素食的餐廳。雖然是不便宜，但偶然在素食者的重要節日帶他/她來吃，無論環境還是食物都應該能滿足。
Dining at MURASAKI 紫
地址：銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號舖
電話：2817 8383
時間：星期一至日 12:00PM – 2:30PM, 6:30PM – 10:30PM
消費：晚餐 $800 – $1200
網站：官方網站FacebookOpenRice
