千禧新世界香港酒店 嵯峨野 春日清酒晚宴


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香港清酒熱潮正起,和日本菜是絕配,早前到千禧新世界香港酒店嵯峨野參加春日清酒晚宴,以不同品牌和特色的大吟釀,配襯時令日本菜,包括油甘魚刺身、帶子櫻花餅、春菜天婦羅等。到底這晚的清酒和美食配合度有多高?只辦一場的晚宴如何精彩?內文和大家分享。


在香港,日本清酒熱潮漸漸出現,除了一眾本身已經在喝的專家和專做日本人生意的餐廳,以酒類配對食物的晚宴也開始由只限葡萄酒到現在有清酒,特別是日本菜,為什麼呢?

因為傳統日本菜最重要的是「旨味」,也就是中國人說的「鮮味」,例如用鰹魚乾製作的高湯就是最常見的旨味來源,因為用此就能帶出味道,不用下太多油和鹽,故此傳統日本菜比較健康,成為日本人長壽的原因之一。旨味並不存在於用葡萄釀製的紅白酒,但用米來製作的清酒就有,故此相比起葡萄酒,清酒絕對是配合傳統日本菜「旨味」的最佳選擇。

香港的葡萄酒熱潮已有一段歷史,有不少人考取相關資格如WSET成為葡萄酒專家,最近清酒也出現這個現象,有學校提供課程以考取專業資格,包括「日本酒侍酒研究會」(SSI) 認可清酒唎酒師,還有在葡萄酒界享負盛名的WSET,和日本政府及多家清酒機構合作推作「WEST Level 3 Award in Sake」,在下過去大半年就是為這些而努力,做勤力學生的代價是博客文章產量減少。

早前應好友邀請到千禧新世界香港酒店嵯峨野日本餐廳,出席「春日清酒晚宴」優先場,主要目的是試菜試酒及交流意見。為考資格而讀書能收穫知識,但品酒的實戰經驗可不能紙上談兵,故此這晚就懷著學習的心情參加。

千禧新世界香港酒店,前身是日航酒店,這裡的「嵯峨野」是在下喜歡的日本菜餐廳之一,去年內子生日在下就帶她來這裡慶祝,自費吃完後寫下的食評意外地得到很大迴響,因為是香港少有能吃到高質素日式素食的地方,內子滿意之餘,不少喜歡素食的讀者也來信詢問,酒店公關亦表示文章推出後來吃素食的客人增加。

尖沙咀 千禧新世界 嵯峨野 食材高質烹調用心的懷石及素食

這天晚宴邀請了大約10人,包括好友美食焚化爐,當然是在客房進行。

這晚要喝的酒早在桌面列陣,比較熟悉清酒行情的朋友,也許會知道這些品牌全部都是同一家香港公司「喜和」代理。酒放在冰上,一般冷飲清酒多數都是把酒瓶放在冰水筒中,讓大部分瓶身受冷保持酒的溫度。

之前收到的新聞稿這天有打印版,還在不同的酒貼上不同顏色的貼紙,因為每種酒味道都不同,要認真享受就要每杯只盛一種不能混合。有些清酒晚宴會像這樣貼顏色紙,也有些會把杯放在預先印好號碼的紙上,讓你隨時可找回每一杯是什麼酒,方便添酒。

熟悉的餐紙和餐巾外,多了一系列酒杯。這天絕大部分酒都是大吟釀級數,重視酒的香氣,所以清一色用上透明葡萄酒杯來增強香氣凝聚。這也是現時香港以至日本喝清酒方法的新趨勢,今天已經不是只會用白色小杯(豬口)來喝清酒的時代了。

第一道是前菜,四小碟包括「螢光魷魚伴酸麵豉醬」「清酒浸白蝦」「浸煮蒸鮑魚及青菜」「櫻花豆腐」,,配酒是「北安大國 大吟釀 山響」。

北安大國是長野縣的酒藏,長野縣是日本酒造好適米(適合做清酒的米)市場佔有率第三「美山錦」的主要產地,這支也就是用上美山錦來釀造。美山錦造出來的酒大部分不太辛口,香氣不算強較有米味。這一支精米步合39%(把米磨剩39%)的「山響」,梨和蘋果的香氣倒是頗豐富,酒精感亦強,餘味帶點點苦,是一支頗強力的開場酒。

和那四道菜的配搭上,個人覺得螢光魷魚那一道最配,白蝦和鮑魚配合度也可以,至於櫻花豆腐因為味道柔和稍為被比下去。

第二道是刺身,三款包括吞拿魚腩(拖羅)、油甘魚、三文魚,配酒是「瀧自慢 大吟釀」。

瀧自慢來自三重縣伊賀地區,使用當地產的山田錦,加上40%的精米步合,是一支很傳統有一定生果香氣的吟釀酒,加上一點點米香帶來複雜度,此外口感柔和甘辛平衡,加上酸度不高,較適合女生的口味。

這類酒一直都是配刺身的首選,特別是味道較輕盈的白身魚,所以這晚和油甘魚及三文魚很配。相反因為這支酒整體較柔和,和較肥美的拖羅一起就略有不足,不過餐廳選用脂肪較少的中拖羅,所以還在可接受範圍。

第三道有煮物「煮帶子櫻花餅」,配酒是「辯天 純米大吟釀原酒 備前雄町」。

辯天這支酒因為獲得「International Wine Challenge 2015 Sake 部門金賞」身價水漲船高,720ml瓶裝香港零售價HK$700以上,餐廳曾見過千,但原價只是2000円而已。雄町是現時仍在使用的酒造好適米中最古老的米種,以香氣不多味道濃厚見稱,這一支精米步合48%,加上是沒有溝水的原酒,完全展現雄町的強大酒體和味道。

帶子櫻花餅主要是用櫻花葉包著糯米及帶子,看起來很濃厚,入口卻覺得很清新,相信是以不掩蓋淡淡櫻花香味為目標,以這一點去看這道的確出色。然而清新淡味的食物,配合擁有「雄町」和「原酒」這兩大味道強勁元素的清酒,似乎變成主客分明?

第四道是燒物「燒日式花鮫魚」,配酒是「富士高砂 大吟釀」。

富士高砂來自靜岡縣,就在富士山下,那裡的水是全國最軟之一,用軟水釀出來的酒特別柔和順口,這一支用上近年獲獎方程式製作,包括「山田錦」及「35%精米步合」,配合軟水入口十分幼滑,有著不錯的桃李香味,整體感覺華麗,單喝的話是在下這晚最喜歡的酒,講求「易入口」的女生一定要試。

燒魚本身火喉剛好,有著頗強的燒物香味,同時肉質保持一定的嫩滑,外脆內軟是做到了。加上面頭的菜花蔥炒蛋,一起吃增加香味及口感的變化,也是出色的一道。不過強味食物遇上柔順的酒,主客逆轉但繼續分明。

第五道有炸物「春菜天婦羅」,配「阿櫻 寒仕込 大吟釀」。

阿櫻來自秋田縣橫手市,來自東北酒的風格也有分別。這一支雖然是用上酒米之王兵庫縣山田錦,加上40%精米步合,但感覺和其他山田錦大吟釀有頗明顯分別,主打的柑橘香氣較為內歛,酒較辛口而且酸度亦強,同時帶點礦物味道,是複雜而有趣的一支。

春菜天婦羅使用「山菜」,即是野生採摘的食用蔬菜如蕨菜,特點是味道較原始也會有苦澀味。日本菜講求時令,而山菜是春天的獨特當造食材,加上嵯峨野一貫出色的天婦羅炸功,值得一試。重點是山菜的原始澀味,剛好和辛口高酸度的阿櫻配合,意外成為全晚最佳組合,適合有點資歷的清酒愛好者。

接著是飯類,有「海膽及三文魚籽飯」及「紅麵豉湯」。

在高級餐廳用來自日本的海膽和米飯從來都不用擔心,然而這一客飯配上山藥泥,那滑溜的口感未必人人接受。紅麵豉湯一如其名用上紅味噌,對於愛較濃重口味的在下來說,紅味噌一直都是大愛的材料。

最後是甜品,有「綠茶蕨餅及櫻花布甸」,配合「辯天 純米 花梨酒」。

基本上這不是一支清酒,因為成份加入花梨和冰砂糖,日本法例上不能作為清酒發售。這酒加了梨當然梨味突出,但加入冰砂糖後只是比一般清酒略甜,個人覺得單喝是不錯,但甜度似乎未足夠配合一般的甜點。

幸而綠茶蕨餅主打茶的甘味,櫻花布甸為了突出櫻花味而偏向清新,所以結果只是甜點加強了酒中梨的酸味,仍然是可以接受的組合。

是日有酒店餐飲部代表為現場客人講解清酒和相關知識,兩年前同樣的場合在下可能會聽得一頭霧水,今次就變成溫習腦中裝載的清酒知識。

整體來說,在下覺得嵯峨野的食品依然保持高水準,配酒方面都是佳釀,只是配搭上可以微調一下。今次全部選用大吟釀級數的酒,款式接近的時候確是較難配合不同濃度和味道的菜,可以考慮用生酛或山廢方法製作的大吟釀去配味濃的部分。如果只用原有的陣容,把「辯天 純米大吟釀原酒 備前雄町」和「富士高砂 大吟釀」次序倒轉,應該會有不錯的效果。

這天因為是試菜,所以和正式晚宴有些分別。正場當晚會有SSI清酒唎酒師到來講解清酒,有嵯峨野主廚苗加昌彥親自進行原條日本油甘魚解體表演,最重要是上述酒藏當晚會有代表出席,有美食美酒之餘,又能吸收清酒知識,更可以和日本酒藏代表直接交流,如果你喜歡清酒,這個活動值得你留意。

嵯峨野「春日清酒晚宴」只辦一晚,2016年3月31日(星期四)晚上7:30舉行,每位港幣1,198元,到時整家嵯峨野五十多個座位都會投入清酒晚宴,相信會有一番盛況。有興趣的朋友,可以致電 2313 4215,或瀏覽酒店官網

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