銅鑼灣 dining at MURSAKI 精緻會席料理 完全照顧素食者


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紫 會席料理 (肉食)

作者:劍心

看完內子的可愛風(?)食評後,就是我以慣常的正經模式為大家評論肉食者的廚師發辦套餐。

首先開胃菜「蟹肉豆腐」,當中主打的蟹肉和豆腐,有蘿蔔絲及青瓜作伴,最出色是底部綠色的蜜瓜醋,在芳香蜜瓜味道中帶點酸和鹹,成功打開胃口。

接著這道服務員施放魔法,突然變得煙霧瀰漫…..其實是把水加進乾冰製造煙霧,拍攝影片一流,此外冰也呈紫色,配合餐廳的名字,論視覺享受是全晚No.1。

這是「廚師精選刺身」,每天選取最新鮮時令的款式,這天登場包括右下角「金目鯛伴三文魚柚子啫哩」,味道清新鮮甜的金目鯛,內裡有三文魚籽及木魚果凍,帶來濃淡不一的魚類鮮味。吃的時候發現帶嚼勁的東西,原來是「小柱」,即帶子的柱狀部位,讓口感更豐富。

上方的「白蝦伴魚子醬」,上有魚籽及蟹籽,個人對於這款蝦軟腍到像濃醬的口感不是很感冒。「灸燒鱈魚」把魚輕燒再上桌,油份增加之餘也保持相當的嫩度。吃完會覺得三款刺身無論是味道口感都有頗明顯分別,吃的次序對,就會有「拾級而上」的感覺。

「龍蝦柚子沙律」,本身碟上的空位放了一匙檸檬柚子醋,上菜時由服務員拿起淋在沙律上。沙律材料有波士頓活龍蝦、紅心大根、柚子、蔥、食用花瓣,最特別是小粒狀的是新西蘭花粉。龍蝦鮮嫩帶嚼勁,配合柚子檸檬醋及帶點微甘的柚子果肉,整體感覺清新開胃,特意把一塊龍蝦蘸上花粉,就會增加一點蜂蜜味道,令我想吃多一點。

這是作為歡迎飲品的「Murasaki Sour」,以檸檬梳打配合食用花及希少糖製作。賣相是紫色很吸引也配合餐廳,實際上就是檸檬梳打的味道。關於希少糖,因為內子有買回家來製作甜點,讓我認真去搜尋相關資料。其實香港買到的希少糖漿大多是「含有希少糖」,代表「含量不少於5%」,並非整支都是希少糖,想以希少糖代替普通糖的朋友留意。

因為這一點,我也特別問店方是否用「含有希少糖」的產品,對方回應表示是用希少糖的原糖自行煮成糖漿然後使用,所以是希少糖含量是100%。那麼我是否應該多點兩份甜點?又或者鼓勵此店開甜點自助餐? XD

「吞拿魚腩壽司飯」,本來以為是丼的模樣,實際上卻似是壽司。飯本身已用醬油、薑、山葵、蕃茄、青瓜進行調味,用拖羅包著,再上層是混有蛋絲、蔥、金箔的木魚啫哩,吃時不需要任何額外調味,一口吃下去。

賣相當然吸引,入口更加有趣,首先中層應該是中拖羅,油份適中滑中帶嚼勁,配合完全水潤感的啫哩,及帶嚼勁的調味飯,成為口感三重奏。木魚本身是做高湯的主要材料,其鮮味進一步帶出拖羅本身的味道,讓整體鮮味提升,是我在其他地方沒吃過而值得再試的佳品。

「香煎北海道帶子」使用來自北海道的帆立貝進行烤製,底部是用日本枝豆磨成的蓉,伴著帶子的黑白兩片是竹炭脆片及西米脆片,枝豆蓉上有名為四季紅的食用葉,旁邊還有橄欖油及辣椒粉,吃時把帶子輕蘸來吃。

帆立貝本身非常出色,表面烤香的同時內裡保持大量的汁,是外脆內軟的強大表現,其中一粒我蘸了橄欖油和辣椒粉,也許因為蘸得太多,覺得有點搶去帆立貝本身的味道,反正帆立貝本身味道已經很足夠,建議不用蘸。至於底部的枝豆醬,理論上是用來裝飾,我貪新鮮吃了一點,是我不想再吃下去的獨特味道,個人建議可以換另一款。

然後是過場小吃「米紙奶油芝士」,中間加入了高菜漬,米紙非常脆,芝士的味道很濃,濃到高菜漬的味道被蓋過。是配酒一流的小吃。

「磯煮鮑魚」使用傳統做法,使用日本高級昆布、蘿蔔、清酒,把鮑魚燉數小時,讓其變得軟腍。上菜時先切片,放在水菜之上,旁邊以稻穗作裝飾,賣相小巧而傳統。

入口的確一如期待,以長時間成功去除鮑魚過強的嚼勁變得口感軟滑,鮑魚吸收了帶甜帶鹹的醬汁,帶來濃郁的味道,配合水菜一起吃會比較清新,在我吃過的鮑魚當中,這一客絕對有上級的表現。

作為一家日本菜法國菜Fusion的餐廳,主菜前有雪葩清味蕾很正常,但我沒有想過雪葩不是一杯而是兩粒!「龍眼雪葩」把新鮮龍眼肉以冰涼的青檸雪葩包著,入口十分清爽,龍眼甜中帶甘的味道,在這場合肯定比荔枝好,雖然我知主菜前的雪葩份量不會多,但我覺得多一兩粒會更滿足。

來到主菜「慢煮西班形黑毛豬」,上菜時先用罩包著,打開時充滿煙薰的味道,是把肉烤完再用櫻花木作煙薰,增加賣相和香氣。

此外服務員會即場奉上兩款芥辣。

肉選用豬頸中最嫩最多汁的部位,以60度慢煮一小時,之後再烤香外層鎖著內裡的肉汁,伴碟有薯蓉、玉米筍、車厘茄、日本舞茸。至於圍繞的調味包括喜馬拉雅山岩鹽、日本柚子胡椒、美國黑鹽,還有兩款芥辣。

這肉的表面很脆帶焦香,是烤香外層及煙薰的效果,內裡肉汁豐富,口感方面和我吃過的低溫慢煮肉類比較,這道可以更嫩滑,未知可以更進一步是食材的選擇還是製作的過程。調味方面因為肉本身味道很足,蘸芥辣明顯太強,喜馬拉雅山岩鹽是剛剛好的選擇。說實在我真的從來都不懂欣賞吃肉蘸芥辣的吃法。

接著是飯麵類的「龍蝦稻庭烏冬」,上菜時才把龍蝦清湯、龍蝦肉、稻庭烏冬放進石頭鍋,鍋身超燙手,製作時發出了「滋滋」的聲響,過程吸引之餘又可以減低烏冬吸湯太多變軟的問題。

關鍵在店方自家製的龍蝦湯,服務員表示用4隻波士頓龍蝦及蔬菜燉煮足足一整天,去油去雜質濃縮成一碗而成。湯看起來很清澈,入口卻是超級濃郁,那震撼度和我當年第一次喝法式清湯(Consommé)可比,是這晚的亮點之一。此外湯內有紫蘇花微微帶出香味,還提供自行加入的香脆櫻花蝦,雖然能增加口感,但我覺得龍蝦湯味道已非常足夠,而我想更欣賞當中的龍蝦味道。

稻庭烏冬本身是有水準的貨色,我不喜歡吃超市買得到那些既粗又黏的烏冬,但這種幼身順滑有點似拉麵的卻是我的那杯茶,如果可以根據客人食量,事前說明烏冬要多要少就好,畢竟龍蝦清湯這人間極品,相比起直接喝,還是用烏冬吸收再吃更好。

來到甜點,先有「水信玄餅」,中間晶瑩剔透的是水信玄餅,伴有沖繩黑糖豆乳雪葩、黑芝麻年糕,旁邊是自行添加的薑汁及黃豆粉。

水信玄餅本身用寒天製作,這是素食者的超級恩物,一來高纖維非常健康,二來可以完全代替有動物成份的魚膠粉,用來製作果凍類甜點效果比大菜糕好。然而這個質感做得太似果凍,沒有了傳統水信玄餅像史萊姆的隨意晃動感,也許直接製成果凍會更好,或者改用凝膠能力較弱的蒟蒻。

另一款甜點是「楓葉糖漿伴脆香煙肉雪糕」,賣相精緻,當中像魚子的東西用加拿大楓葉漿製作,入口有嚼勁咬破即爆很有趣,承載是用份子料理方式以奶泡製成的半球,兩者都比較清甜。此外碟上還有煙肉脆脆,一鹹一甜組合十分獨特,能否接受因人而異。我覺得把煙肉改成湯葉的素食版會更合我心意。

這應該是法國菜常見的「Petit Four」吧?加上代表東方的稻穗,讓大家感受到這餐廳的日法 Fusion 路線。

最後送上帳單,價錢當然不會便宜。我吃的「紫 會席料理」個人特別推薦「吞拿魚腩壽司飯」及「龍蝦稻庭烏冬」,其他部分雖然還有微調的空間,但整體已進步到「物有所值」的水平。相反素食的「野菜 會席料理」感受到此店做素菜的認真,已達很高的水平,因此得到內子素食一家的認同。

我和內子都認為,要推廣素食不應靠宣揚吃肉壞處這些負面方式,做出讓肉食者也覺得美味吸引的素食,才是最直接及實際的方法。現時香港市場上的精緻日式素食不多,如果你的想法和我一樣,請多多支持這些有心推廣高質素食的餐廳。雖然是不便宜,但偶然在素食者的重要節日帶他/她來吃,無論環境還是食物都應該能滿足。

Dining at MURASAKI 紫

地址:銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號舖
電話:2817 8383
時間:星期一至日 12:00PM – 2:30PM, 6:30PM – 10:30PM
消費:晚餐 $800 – $1200
網站:官方網站FacebookOpenRice



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