上環鮨晴一位難求壽司店精彩食材處理及兩點不足

上環「鮨晴」可說是現時人氣最高的壽司店，主廚稻塚基晴曾在「鮨佐瀨」工作多年，去年自立門戶與「Black Sheep」集團合作在蘭桂坊開設「Sushi Haru」，卻在短短兩三個月內神速結業，傳聞是雙方關係出問題。之後他另起爐灶開設這家「鮨晴」(Sushi Hare)，兩店名字只差一字，都是代表主廚名字中的「晴」(MotoHARU)。因為主廚的人氣及客底，3月底開業已經一位難求，現時預約等候時間差不多要半年。

早前有機會去吃，先說壽司本身，走傳統不花巧路線，飯及醬油比較輕手，但平衡度相當不俗，加上大部分壽司不加配料，讓客人感受食材本身，可說是近期香港壽司新店的清新春風。近年很多本地壽司店為了出位而進行獨特創作，希望讓客人記住，IG上多讚多轉發，但很多時都玩得太花巧，一貫之中太多味道太多配料，都不知道是吃壽司還是創作料理。

當中出色是吞拿魚，用同一條魚不同部位製成三貫壽司，一吃就感受到高水準的熟成度，凝縮的鮮味在口中擴散，如果你像我一樣在追求熟成壽司，以這裡的價格來看是物超所值。此外同樣精彩是熟食，由慢煮金目鯛到燒魚燒鰻魚，全部都有無比嫩滑纖細的口感，主廚說他提早了一天進行處理，加上在我們面前進行細心的挑骨，食材處理方面不輸貴一倍的米芝蓮壽司。

不過稻塚主廚性格比較「冷」，他不希望別人拍他，說是因為害羞，實際上整晚的表現就是這樣，上菜後只說菜式名字，不作其他解說，和熟客會稍為談兩句，和生客就差不多沒交流，他的英語不差，所以不是言語不通問題。我整晚用日語主動提問及表達美味感想，到末段他問我叫什麼名字，就此打開話題終於有互動感。至於其他生客，到最後還是像過客。

另外酒是弱項，酒單上的日本酒大部分都是只適合純飲的大吟釀級，只有兩款「農口尚彥」能配合食物，但都沒有貨，還是我點那一刻經理才說沒有。主廚在後半段拿出四支私家酒，都是清一色的大吟釀級，然而那時已經開始吃赤身魚熟成壽司，只能判斷這店沒有 Pairing 的想法。反而香檳選擇很多，主打特別的RM，例如蕃茄味濃到像羅宋湯的「David Léclapart」，詢問經理原因是其中一位老闆本行賣香檳，更知道酒單是經理一個人負責，主廚並沒有參與。

整體而言，「鮨晴」單計食物物超所值，最強是食材處理，由熟食的事前功夫，到吞拿魚的熟成，遠遠拋離價位接近的壽司店。不過如果你吃 Omakase 重視和主廚的交流，或者對食物和酒的 Pairing 有要求，就要多加考慮了。有機會我會再去的，但不會開酒，在酒無法提升美食的情況下，減少酒精影響我感受高質食物本身，會更明智。