金色不如帰 香港日本拉麵差異分析 關鍵是「平衡度」


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早早打入東京殿堂級的「金色不如帰」,因為在最新米其林2020獲得一星,成為此刻世界人氣最高拉麵。同時間在香港開分店當然成為話題,於是找來和我同樣在東京本店有複數光顧經驗的朋友一起去吃,結論是水準不錯,但和本店相比在「平衡度」上有關鍵性差異,到底是什麼?內文為大家詳細分析。


金色不如帰,先不計味道,論人氣論話題性,說是現時世界第一也不為過。該店在Tabelog長期佔據前列位置,在Ramen Walker於2016年及2017年連續兩年獲得東京都總冠軍後打入殿堂,此外連續5年入選米其林推介,最重要是最新米其林2020中,取代「Japanese Soba Noodles 蔦」拿到一星,因此人氣絕頂。

該店早已衝出日本在新加坡開業,2019年12月在香港中環IFC開分店,適逢品牌剛拿到一星,話題性自然超高。我在很多年前已吃過金色不如帰,曾是我心中的三甲,不過因為在日本各地吃過很多更出色的拉麵,現時排名已下跌,在2018年中搬舖後沒有吃過。

今次去吃香港店,我決定找麵友一起去試,因為他和我一樣,有複數金色不如帰經驗,最近一次去的時間比我還晚,記憶比我更新。我相信以我們二人加起來對金色不如帰的認識,一起吃一起討論,能得出更深入的結果,特別是香港和日本味道的比較。

我們選擇在星期五晚上去吃,約7:30來到取票機拿票,等四十多張,不過看現場等候的人不多,估計有不少人拿完票看到號碼就放棄離開,所以我們決定繼續等。店面之前是「五行拉麵」,數年前我有吃過,雖然不差,但因為香不是香港人喜歡的口味,所以消失也很合理,金色不如帰的湯底則很適合香港人,有期待價值。

等了1小時後入座,以這個時段這個品牌來說,算是很快。店內格局和五行時代分別不大,有一圈的吧台位,也有二人桌,不過桌與桌之間的空間和茶餐廳差不多,感覺就如「併桌」(搭枱),吃拉麵沒問題,但這店有賣啤酒清酒,擺明想走居酒屋風格,我可沒興趣在茶餐廳環境喝獺祭(笑)

無論是香港日本,主打都是醬油味及鹽味的貝汁拉麵,兩個人來吃當然是兩款都點。點菜後約7-8分鐘先上「燒豚肉叉燒小碗飯」($58),在日本拉麵店也很常見,把拉麵用的叉燒變成蓋飯,這碗包含了兩種叉燒,賣相不錯,味道口感也不差,兩個人分來吃是不錯的選擇。

再多等約5分鐘拉麵就到,時間可以接受,看賣相和日本本店分別不大,主要分別是中間的部分,還有我點了味玉不放在湯內改為用小碟後上,不過看到那松露醬和碗上金色的鳥,的確會令吃過本店的人有懷念感。

吃任何一家拉麵,先喝一口湯是常識,醬油貝汁湯底和我吃過的有頗明顯分別,東京會吃到醬油和貝汁鮮味之間有出色的平衡感,香港則是以醬油味道為主。我本身很喜歡味道複雜醇厚的醬油湯底,這碗的醬油以香港來說是上級,放在日本也算不錯,但我可不是為了醬油而來金色不如帰。

再試鹽味貝汁湯底,雖然我覺得鹹度比日本強,但貝汁的鮮味回來了,真正的主角終於登場!在日本我比較喜歡醬油,因為可以先吃到魚介的鮮味,之後就有黑松露及醬油的複雜深入味道,各自平衡十分有層次,我只能說香港版沒有這平衡度和層次感,變得像一碗純粹的醬油拉麵。相反鹽味本來就較強調貝汁的味道,在醬油的平衡度失去之時,鮮味較突出的鹽味就反勝醬油了。


    


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