銅鑼灣 沾麵哲 (75分) 基本條件好,出品環境顯混亂


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銅鑼灣沾麵戰場新勢力「沾麵哲」開張,因為早聽過其大名及在東京光顧過所以火速去試。沾汁有點似日本No.1「中華蕎麥とみ田」很不錯問題是份量不足,麵條似乎未掌握火喉有待改善,叉燒意外地出色,然而店內服務及結帳顯得混亂,要擊敗三田製麵所尚待努力。內文送上原味辣味沾麵及限定千駄木拉麵的感想。


沾麵哲,日文名「つけめんTETSU」,在下多年前已經知道這個品牌及吃過,主要因為兩點,第一是這在東京水準較好的沾麵連鎖店品牌,雖然不及頂級小店但起碼不差,第二是這裡是「熱石沾麵」的始祖,當年在下也是因為知道這特點而去千駄木的本店光顧。

在下知道沾麵哲來香港,不是靠傳媒,也不是靠美食Blogger的相傳,竟然是在下一位不吃拉麵的同事路過見到在裝修,又知道在下喜歡沾麵而通知。這店開張後一星期左右才陸續看到傳媒報導,說實在宣傳攻勢遠遠不及今年初在附近開業的「三田製麵所」,可說是「輸在起跑線」。

光顧的那天,正是在下從東京回來一星期後,去廣島公幹前一天的日子。在東京在下參加了日本沾麵界最頂尖盛會「大沾麵博覽」,再次吃到公認日本第一沾麵「中華蕎麥とみ田」,用舌頭確認怎樣才是優質沾麵。本來打算回香港好一陣子都不會吃沾麵,但因為是有名又吃過的「沾麵哲」,就找同事一起去吃。

開業第二天的星期五中午,去到門口見到有大約五六人排隊,說實在並不算多,同一時間三田的人龍是這裡的兩倍以上,相信和宣傳及位置有關。這店位於堅拿道西,油站對面過海巴士站旁,行人路頗窄經過的車又多,並不像登龍街那樣寬敞和少車。

日本常見的「龍尾牌」這裡也有,由日本人員工拿著。

等了數分鐘就可以入內光顧,格局和三田有點接近,都是小量吧台位再加大量普通桌子,不過感覺上沾麵哲比三田較為逼和窄。

牆上有製作拉麵的道具作裝飾,頗有心思在下很喜歡。

這是坐了五人的四人桌,沾麵要同時用兩個碗佔位甚多,可以見到穿恤衫的朋友的桌面很擠逼。

廁所旁邊還有一桌,感覺這裡不太適合用餐的說。

牆上寫了很多關於此店出品的日文描述,對懂日語的人來說當然是好,但香港大部分人都看不懂…..

我們一行八人,佔據了兩張四人桌,首先看看桌面的工具和調味料的擺陣。

點菜自行用筆圈寫,沾麵的選項有麵的熱和冷,麵量的多(300g)與少(200g),辣與不辣,有沒有蔥,還有追加的配料選擇。沒有一蘭式的湯汁濃淡麵條軟硬選擇是好事,但豚骨拉麵就可以選。

點好菜就有職員來逐項確認,感覺很細心,外表有點似玉木宏的小鮮肉更是加分。

等待期間看看「阿哲的 TETSU 沾麵小貼士」,這張紙應該是香港做得最用心的沾麵解說,起碼吸引人看,事實上香港不懂吃沾麵的人仍有不少,值得推廣一下。

桌面上的炸洋蔥吸引了大家的視線,這個意外地做得不錯,炸得乾身之餘入口仍保留洋蔥的原味。雖然加進拉麵是邪道,但應該可以滿足吃慣茶餐廳狂加調味的朋友。

先上是朋友的「千駄木拉麵」,這是「大」的版本盛惠$94。這個麵是為了紀念海外分店成立而推出,每日限量30碗。

先留意是筷子,筷子頭的坑紋設計有助夾起麵條時麵不會滑走,有心思值得加分。

湯是醬油豚骨,個人覺得頗濃厚以醬油的味道為主,鹹度意外地高。

麵條幼身微曲,嚼勁也算不錯,沒法選擇軟硬之下,送上的是微硬的麵,吃得快一點倒是可以維持口感到最後,意外地比沾麵的麵條做得出色。

叉燒薄切偏瘦,入口軟腍肉味不錯有水準。整體來說這碗拉麵以香港來說有中上水準。不輸其他主打拉麵的店。

接著是在下的「沾麵」($89) 再加「大滿足組合」($29)。

試沾麵必先不沾湯吃一條試試,入口一咬立即眉頭一皺,這個麵感覺是煮得太硬於是影響嚼勁。店內介紹這麵是用加入烏冬及麵包用粉製成的「TETSU 102」,說是會有小麥香味和像麻糬的口感,抱歉感覺像風乾脫水的麻糬,和真正稱得上有麵香的「六厘舍」「中華蕎麥とみ田」未免差太遠,和日本原版的「つけめんTETSU」也有落差。

至於沾汁就是現時最大路的豚骨魚介「W湯頭」,所以和同系的三田十分像,但這裡的質感更濃厚,此外再加上一點焦香,正是日本No.1「中華蕎麥とみた」最令人留下印象的味道,當然這裡和とみた的香濃程度仍然一段距離,但是近似。

把麵蘸沾汁吃,未能改變在下對麵條質素的觀感,然後發生另一個問題。因為這裡的沾汁質感很濃厚,粗麵條面積大掛湯能力高,於是沾汁很快就用完,300g的麵剩下約80g時沾汁所剩無幾,於是在下就問店員可否加沾汁。結果貌似玉木宏的小哥禮貌地回應不能加。

在下欣賞他的態度,但不欣賞店家的手法。這店無論是200g還是300g的麵沾汁份量都相同,教吃300g的人十分尷尬。其實同一情況發生於在下第一次光顧「三田製麵所」的時候,在下當時在食評中作出了相同的批評,結果兩個月後再光顧三田時,在下不夠沾汁時店員會主動問要不要加,進步明顯。那麼,沾麵哲何時會正視這個問題?

麵條和沾汁各有改進的地方,但叉燒就意外地是MVP。和拉麵的叉燒一樣,都是偏瘦但很軟腍入味,口感更因為沾麵中的叉燒不是切片而是切條而得到提升,應該是現時香港沾麵叉燒的No.1。「大滿足組合」中另上的叉燒不放湯,底部浸著少許醬汁帶來稍甜的口感,又是另一種風味。

半熟蛋方面入味度是不錯,但如圖所見是稍為有點過熟,近蛋白位置的蛋黃已經不是果凍狀,火喉可以控制得更好。

另一位朋友的辣沾麵,看起來就是把在下的原版加上辣椒和辣油。

結果入口立即來一陣辣味,但很快就消失,從而讓你感受原本豚骨魚介的味道。如果你愛辣的話可以一試。

到最後當然要試招牌的熱石,因為在下的沾汁已經用盡又未能加添,只能借朋友辣味的那一碗來玩。

叫店員準備後大約三分鐘,他會把載著熱石的鍋拿過來,先把你的鐵湯匙放在小碟上。然後就把熱石夾起放到湯匙上,同你教你怎樣玩。

於是顧客就這樣把熱石放進湯中,放下時石向外邊,避免湯汁彈到自己身上。

宣傳說熱石可以把湯加熱到60-70度,在下見到石邊只是微微起泡,之後入口覺得50度都不夠,相信是因為石頭的溫度未夠高。

同時發現店內工作人員數目很多,在下眼見樓面六個廚房七個,比三田開業時更多,影響是讓本來就不大的店面顯得更加擠逼。此外又不時聽到職員之間的呼喝,明顯是部分人員未上手。其實店家有沒有考慮過在門口掛出「試業」的牌?不掛的話在下就會以正常運作的餐廳去判斷水準。

結帳是另一古怪的地方,絕大部分餐廳如果要顧客自行結帳的話,都會把收銀處放在門口,但這裡的收銀處卻在廁所附近的深處,結帳需要跑到最盡頭的廁所門口排隊,出出入入實在很麻煩,絕非方便顧客的設計。店的格局已成改變不了,那麼店方會不會考慮由店員收錢來減低對顧客的麻煩程度?

此外光顧時送上一張「會員卡申請表」,看起來十分土炮。店員說是首七天頭102個顧客就可以申請,之後可以有特別優惠及預訂座位等服務,看起來不錯,但撰文的現在已經是光顧後一個星期,在下仍未收到任何通知,不知是他們太忙未有空處理,還是遺失了在下的申請表?


整體來說,個人覺得這一家「沾麵哲」的基本條件是好,甚至比「三田製麵所」好一點,特別是湯汁和叉燒肯定是香港沾麵的上級。然而麵和蛋的處理,湯汁份量的安排,以至店內的混亂情況,都有很大的進步空間。店方如肯聽取顧客意見,相信假以時日應該會有進步,問題創辦人小宮一哲只會短期留在香港,他回日本後這店的質素會變得如何,真的要拭目以待了。

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