劍心拉麵研究所 (3) 豚骨拉麵的起源,發展流行之軌跡




香港兩三年前由「豚王」及「一風堂」帶起日式豚骨拉麵熱潮,但大家吃過後,是否會有興趣知道豚骨拉麵的起源其實是個意外?拉麵如何由九州進軍關西,然後擴展至關東,到現在於香港及世界各地開花?文中詳細介紹當中近60年的歷史進化,是每一位想更了解豚骨拉麵朋友的必看精華文章。


相傳豚骨拉麵的起源是福岡縣久留米市的「三九」拉麵店,該店原本是用豚骨製作清澈的湯頭,但1947年某天因為忘記了控制火喉,在不斷高溫加熱下,豚骨的油脂變成乳化狀態,店主試飲後發現融入脂肪的湯頭味道濃厚香醇,於是成為該店的主打,旋即大受歡迎。

鄰近地區的拉麵店開始模仿,當中博多地區最具代表性,湯底經過改良,濃度比久留米風淡一些,卻更適合大眾口味,此外市內長濱地區因為漁業發達,麵店為了應付漁民漁販的忙碌節奏,故採用極幼麵以增加煮成的速度,同時因為麵幼容易被湯浸軟浸爛,故出現麵份量少,想多吃就另外加麵,保持麵條質素的「長濱拉麵」。後來長濱拉麵和博多拉麵漸漸整合,成為了現時風行日本及香港,「濃厚豚骨湯底 + 極幼麵 + 可加麵」的「博多風」拉麵。

之後豚骨拉麵的版圖擴展至鄰近地區,同時產生變化,例如當年有三位本自熊本縣的人士,慕名前往「三九」分店,吃過後覺得非常美味,於是決定在熊本開店,把原本的豚骨味道進化,加入雞骨、麻油、蒜片成為著名的「熊本拉麵」,他們開的三家拉麵店,「松葉軒」大家也許不太認識,「こむらさき」成為「新橫濱拉麵博物館」的熊本代表,然而最有名的肯定是由台灣高雄出身的重光孝治(原名劉壇祥)所創,現時風行中港台的「味千拉麵」。

此外鹿兒島地區加入蔬菜讓味道更清新,最近香港中環也有以此風味作主打的拉麵店。之後豚骨拉麵更衝出九州,例如本州的山口縣、廣島縣,甚至到和歌山縣及四國的愛媛縣及德島縣,都先後出現以豚骨作主打的湯底,然而擴展範圍一直限於西日本,原因是關東飲食文化的不同。

關東人口味以清爽為主,對醬油的釀造及運用有豐富經驗,故此口味較淡的「醬油拉麵」一直是當地的主打,對以豚骨這原材料製作,味道粗野的拉麵十分抗拒。雖然在六七十年代已有九州系豚骨拉麵進軍東京,例如最初的「桂花」,及現時仍然具人氣的「九州じゃんがら」,但都是個別例子,而且大多會加入醬油來平衡口味。

直至1987年「なんでんかんでん」開業,改變了東京的拉麵生態。其特色是不為東京人的口味而改淡味道,以純正帶豚骨腥味的猛烈湯底作主打,因為當時東京的年輕人開始被以肉類為主的西方飲食文化影響,漸漸接受濃味的食物,故此「なんでんかんでん」開業初期即人頭湧湧客似雲來,弄至店的附近嚴重塞車引來話題報導,可說是「時勢造英雄」,很快其他拉麵店爭相模仿,東京「九州豚骨拉麵」潮流正式興起。

踏入九十年代,九州豚骨拉麵在關東打穩陣腳後,各店開始研究當中的味道變化,有把豚骨和雞骨一起煮增加順滑感,也有把豚骨和日本人千年來的主要食材「魚介」配合,再加上醬油的運用,產生「豚骨醬油」及「豚骨魚介」(又稱W湯頭) 的新口味,成為現時東京拉麵的強大勢力,當中的代表「青葉」之後推出了沾麵,再由「六厘舍」發揚光大,因為其沾麵使用了「豚骨魚介」的沾汁,讓這股勢力隨著沾麵的崛起而得到進一步擴展。

值得一提的是作為關東地區豚骨拉麵先鋒的「なんでんかんでん」,因為敵不過時代和口味的進化,近年口碑漸降人客減少,東京本店更於2012年底結業,在日本拉麵界無人不識的一代名店落得如此下場,實在可惜。

至於香港,一直以來日式拉麵熱潮都是過眼雲煙,例如2003年在銅鑼灣開業的「拉麵橫丁」很快就消失,但到了2010年「豚王」在中環開業出現大排長龍情況後,新一輪日式拉麵熱潮正式展開,到了2011年由美心集團引入的「一風堂」在尖沙咀開業,更出現排隊輪籌三個半小時才能吃到一碗拉麵的紀錄,自此香港的日式拉麵店有如雨後春筍般不斷增加。

到了2013年的現在,香港的拉麵熱潮雖然稍為減退,但情況將隨著香港人大愛的「一蘭」拉麵6月份於銅鑼灣開業而再起風雲。到底「一蘭」憑什麼贏得香港及台灣人的歡心,成為兩地很多人心目中的最佳拉麵?下一篇文章為大家詳細分析。

原文刊於「GO!Japan」2013年4月號,博客版經過修改及加強




     

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