中環 柏屋 大阪三星香港二星懷石料理 詳盡評價




連續六年獲得米芝蓮三星榮譽的大阪「柏屋」在香港開分店立即取得二星,和朋友吃過後,食物無論是食材製作賣相都很高水準,當中鹽燒甘鯛堪稱驚艷,和貌似上川隆也的副主廚也聊得高興。不過以HK$3,000以上的價錢,餐廳有數個地方可以做得更好,包括服務和宣傳手法?內文為家詳細介紹及分析。


柏屋介紹

日本菜在香港流行已久,但長時間都是以「放題」及「平價壽司」為主,雖然價錢是親民,但水準也成正比,搞得很多人誤解日本菜,例如吃壽司是芥末混醬油,天婦羅等於厚粉不脆,拉麵濃味等於有味精淡味是天然。既然大家不懂吃,也不需要追求高水準,所以偽日本菜當道了好一陣子。

當漸多有水準的日本菜餐廳過去開業,香港人也漸漸懂得吃有質素的日本菜,因為識食也肯花錢,吸引更多日本名店來港開業,形成良性循環。2012年有米芝蓮二星「天空龍吟」,同年「Sushi Yoshitake」在香港開業,2013年改名「志魂壽司」成為香港至今唯一米芝蓮三星日本菜,還有天婦羅名店「一宝」2014年落戶中環。香港公認頂尖的日本菜,都在這幾年湧現。


圖片源自:大阪柏屋官方網站

2015年輪到「柏屋」,來頭同樣強勁,本店在大阪千里山,比新大阪更遠離市中心,連續六年獲得米芝蓮三星,只是這一點已經令人心動。之前聽聞香港店的一切包括師傅、食材、器皿等都來自日本,只是無法從日本運水過來而要轉用法國礦泉水,故此明知價錢比日本貴一倍都打算去試。

說實在,知道是天價收費,自然有很高期待,同時伴隨著擔心,因為如果中伏的話錢包會重傷。而且網上並未找到有參考價值的文章。因為傳媒報導一定講到最好,那時某大食評網只有數篇關於這餐廳的食評,認真看全部都是試食,官方提供內容為主,個人感受很少,難成參考對象。不過還是和好友帶著勇者的心,一起前往挑戰。


圖片源自:大阪柏屋官方網站

訂座迷思

餐廳開了數個月,可能因為價錢,可能因為未大力宣傳,所以訂座非常容易,和要等三個月的「一宝」差很遠。打電話訂座後,餐廳會寄電郵過來,說明用餐細節,如衣著、開瓶費等,隨電郵送上三個PDF檔,包括中英文菜單,及一份「授權書」。

授權書內容有已填好的訂座者資料,要求你把信用卡的名字、號碼、到期日填上,然後把授權書連同信用卡的正面背面照用電郵寄回。這樣做的目的,是客人臨時失約的話用這些信用卡資料去收取費用,三日前取消收半費,24小時內取消或臨場失蹤收全費。

因為師傅要預早準備食材,臨時失約會造成損失,向這些不負責任的客人收費很應該,部分香港日本星級餐廳都會這樣做,有部分餐廳的確要提供信用卡資料,但連信用卡正面背面都要拍照則是第一次,如果這些訂座資料外洩,歹徒會有非常足夠的資料去瘋狂盜用在下的信用卡。

現時香港大力提倡保護個人資料,在下工作上有時負責替一些網上表格把關,寫明收集資料的用途和處理方法。然而柏屋的授權書完全沒有「個人資料(私隱)條例」所需有關個人資料運用和處理的解釋。如果因為餐廳的問題讓客人的資料外洩,根據這授權書內容,客人是毫無保障的。個人認為餐廳有必要檢討一下顧客提供資料的細節和方法。


餐廳環境

餐廳位於中環安蘭街,蘭桂坊附近的一條小路,對於很少來中環的在下來說,是第一次步進這棟「18 ON LAN」。

步出電梯就看到「柏屋」的招牌,由300年的櫸木樹幹製作,題字者是京都大德寺的住持。

旁邊有一只木魚,是本店大廚的珍藏,本來是用作僧人吃飯前敲響提醒之用。

轉角走廊上掛有由藝術家辻村史朗繪畫的「花鳥風月」,每年四季會換上不同的畫。

另一邊牆看似平平無奇,原來是和主廚相熟的京都杉野家家紋,真的不說不知。

此外餐廳內還有很多不同的藝術品,經理都一一解釋,不過個人認為這裡缺乏最重要的一點:空間。

如果大家在日本到訪過高級料理店,會知道空間對於欣賞意境的重要性,在只能容納兩個人同時通過的走廊上,不要說拍照,就算只是駐足欣賞也不太方便,變成「有擺設無意境」。


圖片源自:大阪柏屋官方網站

其實以柏屋的名氣和價錢,是否可以找更廣闊的空間營業?不要說和上圖的大阪柏屋及看齊,有銅鑼灣「La Bombance」的格局和空間感已經很不錯。

餐廳內有傳統四人桌,這是在下臨走趁沒有客人時拍攝的,這晚其實並不滿座。

另一邊是吧台位,反而這裡能展現較闊落的空間感。

入座時侍應送上籃子給在下放袋,不過朋友來到時卻未有主動提供,要開口才有。

桌上的基本設定,有菜單、餐巾、利休筷、毛巾、茶。值得一提是茶十分芳香。打開菜單,內容和電郵內容一模一樣。在下2月1日光顧,但仍然是用1月份的菜單,雖然事前已經提醒及確認過,但對於追求完美的高級日本菜來說還是稍為扣分。

是日為在下和朋友準備美食是副主廚村田師傅,不知是否試食才會由高橋主廚親自出馬?不過大家都是年輕人反而較為談得來,而且他也算得上是帥哥。大家是否覺得他有點似日本演員上川隆也?在下餐後和他聊起這一點,他說在下是第二個說他似上川隆也的人。

畢竟懷石料理和江戶前壽司不同,所以村田師傅大約只有一半時間出現,不過看他認真的樣子,熟練的刀法,短而乾淨的指甲,感受到只有29歲的他已有很專業的態度和水準。


        



     

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