東京銀座 元祖鐵板燒牛排Misono 盡嚐A5和牛伊勢龍蝦的原味


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「元祖鐵板燒 牛排Misono」是日本鐵板燒的始祖,筆者早前吃過,無論是A5和牛,伊勢龍蝦,320克的鮑魚,都吃得美味滿足,重點是和大廚交流中感受他對「帶出食材原味」的堅持,及再次了解和牛最重要是級數而非是否神戶牛。此外侍應和大廚通曉國語英語,更有繁體中文餐牌,遊客也能盡興。

作者:CK


鐵板燒作為世界知名的日本料理,至今已經有超過70年歷史,其實大部分鐵板燒店可以見到的慣例,包括以筷子用餐、使用金屬蓋協助料理食材,甚至牛排配蒜片的吃法,其實都是同樣源自「元祖鐵板燒 牛排Misono」這店。作為鐵板燒的元祖,要保持招牌,無論是牛排還是海鮮都要保持相當的水準。

這天來到「元祖鐵板燒 牛排Misono」銀座店,就在東京Metro銀座站徒步2分鐘的位置,方便程度是就算初次來東京的旅客也能輕鬆找到。乘地下鐵到東京Metro「銀座站」,在「B1-10出口」的地方出閘。

跟著指示牌前進,很快就可以到達最接近Misono的B5出口。

回到地面可以見到GIORGIO ARMANI和稍遠的Dior,請走兩家名店之間的通道。

一直向前走,在右方有紅色「文藝春秋」招牌的路口右轉。

再往前走一會,就會見到這幢大樓,也就是「元祖鐵板燒 牛排Misono」的所在地。

Misono銀座店在八樓,即使不諳日語,只要留意門牌上的「Misono」英文標誌就不會弄錯。

全店包括餐廳大堂均以黑色為主調,低調而有型格。

不用像西餐那樣桌上有一大堆刀叉,由Misono首創現為一眾鐵板燒店倣傚的吃法只需一雙筷子,香港及台灣遊客自然得心應手。

除了有日語菜單外還有中文和英語版本,雖然中文少不免有網上翻譯器的感覺(例如注文譯作下單或點菜總比訂購好),但在充滿中國人的銀座有繁體菜單,值得一讚。

是日筆者和朋友點選這個「特別全餐」,除了A5和牛還可以品嚐龍蝦鐵板燒和龍蝦味噌湯,貴價食材自有其相應的價錢,太便宜反而會害怕。另外我們還加點了鮑魚鐵板燒。

打頭陣的當然是開胃菜的沙拉。豐富菜單中的第一道重點在醒胃,貴精不貴多。

用料新鮮是基本,筆者欣賞的是沙拉只拌以微酸的醬汁,作為前菜既不會太刺激又不會太膩影響食欲。

兩種海鮮同時準備好先行拍照,龍蝦(伊勢海老)和剛上桌時還在動的鮑魚(あわび)。

第二道菜是龍蝦鐵板燒,一人份量為半隻,與友人點了兩個套餐,剛好是一整尾。

龍蝦上桌時已經切好,當中珍味的蝦膏(えびみそ)當然不會浪費,成為提升龍蝦鮮味的醬汁原材料。

同樣用來製作醬汁的牛油、紫蘇葉和檸檬。

師傅把蝦膏放入醬汁中,盡可能還原龍蝦本來的味道,筆者相信沒有甚麼其他食材比來自龍蝦本身的材料配合得更好。

醬汁也是即席在鐵板上製作,聽說是Misono的堅持,因為最能體現鐵板燒的精髓,單是料理醬汁時散發的香味已經很吸引。

主要食材的龍蝦連殼放上鐵板煎烤,經過加蓋焗製後就差不多完成。

高級餐廳當然不用讓客人自己去殼;主廚巧手地用鏟拆出龍蝦肉,殼則成為伴碟裝飾。

切好的龍蝦與蝦膏醬汁拌勻就可以上碟。

半尾龍蝦製成的鐵板燒完成,龍蝦肉、醬汁、紫蘇葉有序地融為一體。

入口先嚐到蝦膏強烈而濃縮的鮮味,蝦膏的鹹香混合牛油變得更濃郁;隨之而來的是紫蘇葉和檸檬汁的清新味道,讓整體濃厚而不會膩。

然而醬汁本身的濃厚沒有掩蓋龍蝦本身的鮮味。切成一口大小的龍蝦入口充滿嚼勁,在具衝擊感的醬汁後,鮮甜慢慢滲出,恰好還原成龍蝦應有的全部滋味。

在龍蝦與鮑魚之間是冷盤「冷涮牛肉」(牛肉の洗い);做法是先以熱水迅速涮洗牛肉表面,去除多餘脂肪,再用冰使肉質收縮。

雖然用過熱水,牛肉仍然維持通體粉紅的微熟狀態,如果涮洗太久過度加熱的話就變成熟肉,失去這道菜的意義。冷涮牛肉使用的肉跟之後主菜的牛排一樣,即使冷涮後依然油脂飽滿。

配上柑橘醋(ポン酢)享用,第一感覺是很鮪魚大腹(大拖羅),運用冷涮法使肉質更結實,油脂的份量剛好讓略熟的牛肉質感更柔和,幾乎不用咀嚼就在口中化開。

特意留兩片牛肉試試加檸檬汁的吃法。味道變得更清爽,為下一道鮑魚鐵板燒作好準備。

鮑魚鐵板燒是連殼放上鐵板煎煮。這是「特別全餐」以外的另加菜色,加點鮑魚以重量計,每100克4500日圓,上圖的鮑魚約重320g,超大的說。

鐵板燒的最大樂趣就是看廚師即席烹飪,如藝術一樣的技巧是料理最好的調料。在加蓋前劃幾刀讓鮑魚更入味,無論是間隔和深度多少都會影響最終的美味程度,親眼見證料理過程就了解鐵板燒看似簡單,但實際隱藏很多奧妙。

筆者曾吃過把鮑魚肝(キモ)做成沾醬的鮑魚鐵板燒,Misono的主廚則是將鮑魚肝整個煎烤,鮑魚本身則只用赤穗焙鹽、胡椒和青檸調味。

問主廚為什麼,他說這樣做是要讓客人嚐到優質食材的原本的味道(日語:本来の味),因此只用基本的調味。另外之前的龍蝦用碟奉客,這一道鮑魚則是利用本身的殼做容器。

筆者原以為厚達2厘米的鮑魚會太韌嚼不開,然而肉質非常清爽,感受到嚼勁的同時,又能輕易地咬開。調味清淡但足以引出更多的鮮甜,隨著細嚼鮑魚肉,更感受到那股輕微但實在的滋味。中菜多數用上湯或濃郁醬汁來煮鮑魚,在Misono吃到的這一道,則是盡力重現鮑魚原本的味道。

還有鮑魚肝經過煎煮表面帶焦香,口感略具彈力且甘味濃厚;是十分有趣又少機會吃的珍品。

在海鮮後是四款蔬菜,在品嚐黑毛和牛前,先清新一下口腔。

第一款是厚切洋蔥,經過鐵板充分加熱後完全不帶辛辣感,柔軟香甜非常可口。

第二款的香菇即使煎過後仍然保持足夠水分,店家提供的芥末醬比一般市面吃到的溫和,醇厚辣味混合醬油,令香菇的味道更豐富有層次。

第三款蕃薯比平常吃的煨蕃薯爽脆,但甜度仍然保持。

最後有蘆筍原條送上,切開四段可以嚐到頂部和根部不同的口感和味道。

頂部質感細密,相比之前的三款蔬菜多以甜味掛帥,蘆筍頂端則是甘味盡顯。

根部則較爽脆,多汁口感豐富,讓客人準備好迎接今天真正的主角。

提到和牛多數海外人士都會先想到「神戶牛」,其實日本美味的牛種有很多,單是神戶牛所屬的「黑毛和種」就有多個產地,全國都是以我們熟知的的評級方法區分質素。套餐中提供的嚴選和牛由店家挑選,使用A4或A5級的純黑毛和牛。我們所選的是套餐中的「頂級里脊牛排(A5)」,這天供應的是近年大紅的宮崎牛,還附上證書。

筆者稍為研究過評級中的數字(1至5)是由脂肪分佈、肉的光澤和脂肪色澤等作綜合評定,最終評級以最低者為準,因此寫明A4就代表著肉的品質任何一部分都一定第4級或以上,這個認證比什麼來頭的牛更具意義。

細看即將入口的牛排,可以見到油脂分佈像雪花,均勻程度絕對是上級,筆者所見如果用上更細緻分級達12級的BMS來評級的話,這牛相信有能力達到最高級。

頂級牛肉當然要和之前對海鮮的堅持一樣,盡力展現其原本的美味。以蒜片隔開牛排和鐵板避免過度受熱,再以赤穗焙鹽和胡椒調味。

筆者上文提過料理時會用上蓋為食材加熱。有吃過鐵板燒的朋友應該有印象。原來這個金屬蓋(キャップ)料理法也是由Misono所創,全因為吧台設計靈感來自壽司店,用蓋子可以避免煮食時油煙影響客人,又能夠為食材提供均勻受熱的環境,至今已經是鐵板燒不可或缺的手法。

細緻的烹調下,打開蓋子可以看表面處理得剛剛好的牛排。

切成細塊後,可見中心部分保持半熟的紅潤,而外層已有焦香感,是剛剛好的Medium,單是色澤火喉已經令人食指大動。

在牛排上放上吸收了和牛牛脂的蒜片,才正式完成這一道。

高級和牛配合主廚的技巧,並不能單用入口即化來形容。均勻的脂粉分佈讓牛肉仿若充滿和牛油脂的海棉,用舌頭就能感受到油份平均地散開,咀嚼時更是油脂迸發,接續而來是牛排緊緻的纖維,帶來充實口感及濃郁肉味,反覆咀嚼三四次後才真正在消失於口中。

問及主廚有關這牛肉精彩的原因,原來是經過熟成處理。近幾年香港也開始流行「熟成牛肉」,美國牛肉不少會採用「乾式熟成」,類似起司發酵般嚴格控制溫度和濕度,讓肉質稍為脫水變得緊緻及凝縮味道,代價是表面的一部份會變得太乾不能食用要丟掉。然而和牛因為油脂比美國牛多,所以這一方法並不適用,這店的牛肉原來採用運送過程中讓牛肉有充足時間慢慢熟成,在熟成到最為美味的時候上桌奉客。

和牛流出的油脂也不浪費,主廚會用來炒菜,剛好讓客人在吃肉到中段時有蔬菜調節一下。同時牛排不像其他餐廳那樣上碟,會一直放在鐵板奉客,均勻熱力令牛排保持溫熱,吃到最後仍然能保持牛排的滋味。

套餐進入尾聲,還有把剛才的龍蝦剩餘部分盡量利用的龍蝦味噌湯。在味噌基本的味道上加入龍蝦的鮮甜,提升了整體的層次。

還可以取出殼內的龍蝦肉,再一次感受來自海中的美味。

最後是甜點拼盤,有鮮草莓、起司蛋糕和草莓冰淇淋,在回味著套餐的美味時享用。

最後以一杯咖啡作結。


在吃以外教你兩個在此用餐的小貼士。想深入了解Misono1945年在神戶三宮創立至今逾70年的歷史,還有食材配搭、料理方法、Misono嚴選牛的資料,可以向店員索取小冊子,日英中都有,重點又一次是繁體。

筆者略懂日語所以可和主廚溝通了解上述資料,不懂日語又如何?畢竟這裡是大量遊客出沒的銀座,這店有能說國語和英語的侍應。連主廚也有一位懂國語,想和主廚邊吃邊交流吸收知識,可以向店方提出。筆者還拿了該主廚的名片,大家到時展示這文章就可以了(笑)

店家雖然堅持由廚師為客人即場料理,但座位不一定要選吧台,從大廳可以眺望東京鐵塔,相信夜景會更加精彩。

一班人光顧也可以選擇包廂,問過有幾種,圓形包廂人數最多6個。

另有最多容納5人的方形包廂,當然預約時請先提出。

吃過這家以牛排鐵板燒起家的「元祖鐵板燒 牛排Misono」,覺得和牛水準的確出色不輸神戶三宮的名店,特別是知道這店的歷史和對鐵板燒技藝的鑽研,也會感受到其堅持。無論是觀看還是入口,都能再一次了解和牛產地眾多重點是分級,而非只是神戶才有。

至於海鮮鐵板燒就帶點驚喜,雖然不能跟和牛直接比較,但個人特別欣賞主廚幾次提到要帶出食材原本的味道,結果也的確帶出「實而不華」的滋味,這也和日本料理的基本精神很相符。

如果大家日本賞櫻時想豪吃一餐,特別是身處東京但對神戶的鐵板燒牛肉念念不忘,不妨考慮來這一家「元祖鐵板燒 牛排Misono」,相信不會令你失望。

元祖 鉄板焼ステーキ 神戸みその 銀座店

地址:東京都中央區銀座5-4-9 ニューギンザ5ビル8F
交通:東京Metro銀座線銀座站5B出口步行2分鐘
電話:03-3573-3341
時間:星期一至星期五:11:30~14:00(L.O.13:30)、17:00~22:00(L.O.21:00)
星期六、日及假日:12:00~14:30(L.O.14:00)、17:00~22:00(L.O.21:00)
定休:無休
附註:年末年始休息

連結:官方網站GURUNAVI


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