文華東方酒店文華廳 日本清酒與中菜星級配搭




配酒 (Wine Pairing) 多在法國菜和葡萄酒中出現,中菜和日本清酒又如何?早前到文華東方酒店的米芝蓮星級中菜廳「文華廳」率先品嚐特別推出的晚餐,發現無論是海鮮牛肉甚至是燴飯,都能用清酒進一步帶出菜式的美味,開創中日合壁新方向!文中圖文介紹全七道菜連七款清酒如何帶出絕妙配合。


近年葡萄酒在香港流行,配酒 (Wine Pairing) 也更為人重視,透過不同組合,能讓食物的味道層次更豐富。現時這配合已從最傳統的法國菜配葡萄酒伸延至中菜,但中菜配合日本清酒很少見。

一直以來清酒主要配日本料理,例如刺身串燒等,但其實清酒主要以米釀造,透過不同的釀造方法可產生不同的醇厚複雜味道,加上中菜和米飯已配合了數千年,故此清酒某程度上比葡萄酒更適合配中菜。早前收到公關朋友邀請,來到文華東方酒店米芝蓮星級中菜廳「文華廳」率先品嚐特別推出的七道菜配清酒晚餐,如此獨特的體驗當然要試試。

是日一行12人,除了酒店公關,主要是各媒體的記者,菜單印在半透明牛油紙上捲起,和現場優雅的環境輝映。

黑魚籽科甲乳豬、海蜇鹵水鮑魚、柚子醋小青瓜 (配 出羽桜 咲 有機純米酒)

三款前菜以三角型的方式排好上菜,青瓜以柚子醋醃過,酸而爽的口感喚醒味蕾,鮑魚以滷水浸過夜再蒸熟,入味剛剛好很軟腍,配合海蜇爽軟口感混合很不錯。乳豬本身香脆,加上頂部帶鹹香的黑魚籽,也是精彩的配合,三道菜看似簡單,但入口就會感到不同味道的微妙平衡。

所配的酒「出羽桜 咲」來自東北山形縣,以當地米「出羽の里」製成有氣純米酒,果味較重,感覺西餐以香檳做開胃酒的中日版本,整體能讓舌頭好好準備迎接之後的菜式。

清酒醉生中蝦 (配 南部美人 大吟醸)

是日菜式由淡至濃,開始這道較簡單,以清酒浸醉海蝦再灼熟,保持蝦肉鮮甜之餘又有淡淡酒香,增加味道吸引力。

所選的清酒「南部美人 大吟醸」來自東北岩手縣,味道清香優雅,用來配合這道較為淡味的菜,帶出細緻的感覺。

珊瑚帶子蒸豆腐 (配 天寿 鳥海山 純米大吟醸)

帶子是在下最喜歡的海鮮之一,這一道賣相很吸引,帶子來自北海道,原隻上以微脆的表面包著嫩滑的肉口感出色。底部還有以豆漿和蛋白製成的蒸豆腐,帶子流出的鮮味被其吸收不浪費,融入後成為優秀的配菜。

所配的「天寿 鳥海山 純米大吟醸」來自在下一月份剛去過的東北秋田縣,當時秋田縣觀光局的代表說過以當地鳥海山的山水釀製的清酒特別出色,而這一支主打果香,蘋果和柚子的香味讓帶子的味道更突出。

辣汁香蔥金鯛魚 (配 玉川 雄町 純米吟醸)

中式魚料理並非在下所愛,這款金鯛魚看上去有點像箭豬感覺奇特,原來那是以200度滾油淋熟讓魚鱗變得香脆的效果,魚肉則煎得嫩滑,一軟一脆再次展現微妙的複雜口感。旁邊有四川豆瓣醬辣汁及洋葱讓你自行增加味道,但個人認為單吃魚肉已經很不錯。

配酒方面,「玉川 雄町 純米吟醸」來自岡山縣,使用當地著名被稱為「幻之酒米」的雄町米釀製,並非如之前其他酒那樣冷飲,而是以室溫奉上,用以加強這酒主打的米香,與這道菜較為濃厚的鮮味相輝映。

春苗宮崎牛扒 (配 出羽桜 出羽燦燦 純米吟醸酒)


說起宮崎縣,在下最熟悉的是「南蠻雞」及「堺雅人」,當然宮崎和牛也很有名,今次選用A4級,做法和傳統日式鐵板燒不同,原塊在鐵鑊煎,把油份和肉汁鎖在肉內,雖然不像鐵板燒那樣香氣撲鼻感覺猛烈,但卻帶來精緻細膩感。另外菜名中的「春苗」代表合時蔬菜如蕎菜苗、西蘭花、筍,清新口感的配菜和濃烈的和牛形成出色的濃淡配合。

配酒「出羽桜 出羽燦々 純米吟醸酒」和第一支同樣來自山形縣,力道強帶水果的香甜微酸,其醇厚正好和肉汁豐富味道濃郁的和牛配合,各有特色不會有任何一方被搶去味道。

海味野菌舞茸燴飯 (配 七田 山廃 純米)

以砂鍋盛載的飯表面看來不怎特別,飯以鮑魚汁及瑤柱汁燴成,內有舞茸、野菌、海參等配料,入口香濃而不膩,加上飯粒帶濕入口舒服,砂鍋下方有蠟燭燃燒保持飯的熱度,很適合吃完主菜已大半飽的此刻慢慢細嚼。

配酒方面「七田 山廃 純米」來自九州佐賀縣,所謂山廢是無添加讓米自然發酵,帶來更高酸度及更濃米香達辛口程度,喝時加熱至45度進一步帶出香味,和同樣濃香的燴飯來個熱烈強強對碰,成為這晚的高潮。

香芒布甸 (配 南部美人 愛山 純米吟釀)


把香芒布甸以芒果形狀上菜,連芒果皮的黑點都做足實在別緻。芒果皮是用白巧克力製作再上色,兩顆內部分別是軟滑的芒果布甸及椰子雪糕,眼和口皆滿足。

至於最後所配的「南部美人 愛山 純米吟釀」,特點在用上來自兵庫縣的名貴米種「愛山米」,年產量少比較罕有,主打水果酸甜味道,為較甜的布甸雪糕相配合。

美點精選

最後有用圓架送上的精緻小點,都是文華廳馳名的款式,為這一頓午宴劃上美妙的句號。


這個菜單無論是菜式還是清酒的味道皆為一層層的提升,開始時以偏淡的菜式配清香細緻的酒,之後菜式漸漸轉濃,就配上米香果香較強的清酒,就算是沒有強大清酒知識的朋友也能了解排序和組合的用意。

這個配合幕後有兩位主腦,第一位是文華廳的總廚李文星,他入廚超過32年,擅於創新中西合璧,曾獲多個獎項。另一邊是東京文華東方酒店的清酒品酒師 Saori Suzuki,系出世界第一清酒品酒師 Kaoru Izuha 名門,還是一名大美女,可惜是當日她未有前來。

以上這個菜單因為在下早前要去關西旅行所以未能及早介紹,現時已經完結。但不要緊,因為期間反應熱烈,文華方面正考慮之後再辦同類活動,對中日合壁菜式配酒有興趣的朋友,就要留意未來的公告了!在此再次感謝香港文華東方酒店公關的邀請及安排。



     

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