九龍灣 麵絆山岸一雄 沾麵 (75分) 揭開誰是主廚的誤導及謎思




九龍灣 MegaBox 開設了第二間拉麵廣場「Ramen Champion」,帶大家到現場看看環境,作為沾麵控在下首選當然是「麵絆山岸一雄」,說實在水準不差,是湯的溫度煮麵手法及叉燒水準有改善空間。然而很多食評都說這是山岸一雄開設及當主廚的店,文中為大家揭開當中的誤導及謎思。


熟悉在下的朋友及博客讀者,都會知道在下是山岸一雄「東池袋大勝軒」的10年粉絲,之前曾為此接受報紙訪問,故此每次有和大勝軒及山岸一雄相關的消息在下都十分在意,用上其大名的新開店「麵絆山岸一雄」是在下早就關注的目標。

去年 Ramen Champion 在香港佐敦開業,在下親身去試過這間「拉麵 Food Court」的常勝軒(食評),給與香港沾麵專門店最低分的評價,加上查過那六家麵店在日本只是普遍貨色,也就沒有再去過。

7月份 Ramen Champion 於九龍灣 MegaBox 開業,因為撞正一蘭(食評)熱潮,除了開業免費送麵及之後的半價優惠外,再沒有其他消息,看網上食評也只是一般,故此在下沒有很大動力去試,直至昨天因為其他事到那裡逛,就順道吃個麵。

先介紹環境,雖然同樣是美食廣場模式,但裝修總算多了點日式風格,不似佐敦那邊和一般港式 Food Court 無異,未吃先加分。然而星期六晚上顧客不算多只有七成,真的很難理解為什麼要在這個死位開拉麵店。

這裡同樣有六家拉麵店,稍為介紹一下:

南青山:九州豚骨拉麵
普賢象:北海道味噌拉麵

無限大:千葉ChaCha拉麵

豚神:德島五花肉生蛋拉麵

角富士:千葉蔬菜拉麵

麵絆山岸一雄:東京元祖系沾麵

理所當然,在下首選是「麵絆山岸一雄」,事實上這店開業不久已有多位網友詢問在下是否會去吃,作為香港日本的沾麵控,自然不能錯過。

購麵方法和佐敦 Ramen Champion 一樣,入場時每人分發一張晶片卡,拿去拉麵店點麵,消費會紀錄在卡上,同時送你一個呼叫器,拉麵做好後呼叫器會閃燈和震動,等你可以坐著慢慢等吃。

現場一樣有自助水吧,凍茶免費,也可以另行購買汽水,那些茶雖然沒什麼茶味,但勝在夠凍,比香港很多拉麵店好。

人氣No.1的「特製日式樣沾麵」($93) 終於到手(完全不知道為什麼有「樣」字)。在下由點菜到拉麵到手,等了12分鐘,雖然店面已寫明「拉麵等2分鐘,沾麵等10分鐘」,在下還是覺得太慢,吃過香港和日本的拉麵店沾麵,未試過等多過10分鐘,再考慮到這家「麵絆山岸一雄」其實沒什麼客人,就覺得太久了。

先喝一口湯,沒錯就是大勝軒系的沾麵湯,主要特色是「酸甜清新」。以在下對大勝軒的認識,這個湯是用動物系及魚介系材料混合,過程加入糖和醋而成,出來的清甜效果讓食客更開胃。

這個湯和在下吃過多次的東池袋大勝軒本店比較,酸甜度較弱,口感亦較為混濁,清新感有所不及,大概是元祖的六成水準,但放在香港已算不錯。最大弱點是湯不夠熱,第一口已經是暖的程度,把冷的沾麵放進去沾汁吃,到最後變成凍湯,有點難辦。

網上看見很多人表示說這個湯不夠濃厚,某程度上又是「先入為主」的問題。香港的沾麵始祖隱家及之後的俺之沾麵,都走「濃厚魚介豚骨系」,香港人吃慣了就以為這是正宗,然而他們不知道這個派系是2000年由埼玉縣「頑者」所創,真正的元祖沾麵,是山岸一雄於1955年創製以酸甜為主的「大勝軒系」。

情況和很多香港人吃慣一蘭豚王,以為九州豚骨拉麵才是正宗,吃不慣鹽味醬油味噌就給劣評一樣。擴闊自己的眼光,懂得欣賞不同湯頭的特色,是學懂拉麵的第一步。

再來是麵,先夾起一束,明顯見到有點糾纏,估計是煮麵過程及篩水步驟做得不夠好,多餘水份讓麵條黏在一起。

沾湯吃,麵條硬度中上可以再硬一點,嚼勁及掛湯能力雖然不及周月,尚算是香港沾麵的中上水準,此外份量目測有約250g,這本來就是沾麵應該有的份量,回想起AGURA東京拉麵(食評)只有這裡一半的沾麵,真的有天淵之別。

叉燒表面看似肥瘦分佈適中,但入口肉味一般,瘦肉部分頗乾,雖未到咬不開的程度但難言出色。東池袋大勝軒沾麵的叉燒在下吃足10年都是不行,想不到這店亦繼承了這弱點,哈!

半熟蛋的蛋黃一半流心一半呈果凍狀,入味度及蛋香有中上水準,過關了。

因為東池袋大勝軒的叉燒不行,在下每次去都是點「筍條沾麵」,因為爽口之餘又不像叉燒那樣飽肚,可以吃更多的麵。這裡的筍條同樣出色,爽口無渣,在下特意留幾條到最後才吃,依然有水準,是另一個繼承大勝軒風格的食材。

之前在常勝軒(食評)領教過凍「スープ割り」(湯割) 的可怕,這裡的沾麵不付湯還好,在下因為坐得遠,不想大老遠跑去取湯,故此沒有這樣做。

整體來說,「麵絆山岸一雄」的沾麵雖然在湯的溫度、麵的煮法、叉燒的水準這幾點有進步空間,但作為靈魂的湯和麵本身不錯,算有本店六成水準,大家如沒有機會去日本吃大勝軒的話,可以到這裡試試大概的味道如何。

山岸一雄當主廚?揭開誤導與謎思

最想討論的是品牌名字帶來的誤解。

在下於不少食評中看到寫上這家「麵絆山岸一雄」是屬於山岸一雄的品牌,甚至有人說是他開設的。在下對此感到非常奇怪,憑個人多年來對大勝軒及山岸一雄的研究心得,他老人家跑來香港開店絕無可能,為什麼會有這個情況?

來到 Ramen Champion,看到桌面這一張紙,在下就明白為什麼連一些資深食家也會搞錯,因為根本是存心誤導。

在下之前曾在「劍心拉麵研究所 (1) 沾麵歷史發展及各流派名店介紹」一文中詳細介紹過山岸一雄創製沾麵及大勝軒的發展經過,當中提及1986年山岸因為愛妻病逝而改變經營方針,由賣麵改為廣收弟子,其中一位叫田代浩二。

他2000年在大勝軒修行4個月後,回到家鄉開設「茨城大勝軒 佐貫本店」,相比起其拉麵功夫,其經營及培育人材的能力更強,故此開設了「麺屋こうじグループ」(麵屋Kouji集團),繼承了山岸一雄「桃李滿門」的願望,為他的弟子提供支援。這些弟子可能擁有一門好的製麵手藝,但卻不懂怎樣開店經營,田代浩二就是為他們提供租店、資金、員工等支援,助他們圓開拉麵店之夢。

發展至今天,集團已經有134家拉麵店,當中有不少超人氣品牌,例如在下今年初去過,東京排名No.1的「麺屋一燈」,年僅24歲就創店甚為好評的「麺処ほん田」(食評),大沾麵博覽冠軍「中華蕎麦 とみ田」,還有長期人氣位列三甲的「つけ麺 道」。

田代浩二的集團提供的是創店支援,但拉麵本身的水準還是要靠創店者自己的手藝,故此他的集團旗下各店水準良莠不齊,有些在tabelog得分不足3.00堪稱難吃,故此從來沒有人視這個集團為拉麵名牌,只是一間商業機構而已。

既然目標是賺錢,不斷開店是必然的事,當日本市場飽和,就要衝出世界,香港和新加坡的「Ramen Champion」,正是田代浩二的最新得意傑作。做法和日本差不多,只不過改為支援師傅到海外開店而已。為此田代當然要到香港考察協助宣傳,曾志偉旁邊的就是他。

「麵絆山岸一雄」只是某位無名氏用上了師傅的名字開店,山岸一雄並沒有親身參與店的經營。事實上集團在日本有幾間拉麵店名為「山岸一雄製麵所」,tabelog最低分只有2.86,真正由山岸一雄當主廚的店怎可能有此分數?

香港的宣傳寫山岸一雄是「麵絆山岸一雄」主廚,上圖是山岸一雄2013年7月在北海道拍攝的照片,大家認為要坐輪椅的山岸一雄要如何跑來香港做主廚?說穿了,根本就是欺騙香港人不懂日本拉麵的歷史和發展,以似是而非的方式進行誤導,很多人看到後信以為真寫進食評,形成嚴重的誤解,不知這樣做與新修訂的商品說明條例是否有抵觸?

真正傳承山岸一雄味道的,就只有從他手上繼承東池袋大勝軒本店,現為該店店長的入室大弟子飯野敏彥。大家於日本全國各地吃到的大勝軒或者「X勝軒」,大部分都是在大勝軒學師一段短時間就跑出去開業的過客,質素難有保證。

「麵絆山岸一雄」的沾麵真的不差,不過請大家不要再在食評及和朋友的對話中說這是山岸一雄開設的店,或以為他是主廚,謝謝。


麵絆 山岸一雄 MENBAN YAMAGISHI KAZUO

地址:九龍灣宏照道38號MegaBox 9樓Ramen Champion23號舖
電話:2617 6266 / 2617 6277
時間:星期一至日: 11:00-22:00

麵絆 山岸一雄 OpenRice連結




     

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